Αν βρεθείς Χανιά, αποκλείεται να μη φας και μια μπουγάτσα από τον Ιορδάνη. Η μυρωδιά, που πιάνει σχεδόν ολόκληρη την Αποκορώνου σε τραβάει μέσα στο μαγαζί και δε βλέπεις την ώρα να βρεθείς με το τσίγκινο πιατάκι μπροστά σου και το χανιώτικο τυρί να λιώνει στο ζεστό φύλλο. Μιλήσαμε με τον ιδιοκτήτη της πιο ιστορικής μπουγάτσας της Κρήτης, κύριο Ιορδάνη, συνεχιστή της επιχείρησης που κρατάει ένα μυστικό από γενιά σε γενιά με αρχή το 1924.
Αν βρεθείς Χανιά, αποκλείεται να μη φας και μια μπουγάτσα από τον Ιορδάνη. Η μυρωδιά, που πιάνει σχεδόν ολόκληρη την Αποκορώνου σε τραβάει μέσα στο μαγαζί και δε βλέπεις την ώρα να βρεθείς με το τσίγκινο πιατάκι μπροστά σου και το χανιώτικο τυρί να λιώνει στο ζεστό φύλλο. Μιλήσαμε με τον ιδιοκτήτη της πιο ιστορικής μπουγάτσας της Κρήτης, κύριο Ιορδάνη, συνεχιστή της επιχείρησης που κρατάει ένα μυστικό από γενιά σε γενιά με αρχή το 1924.
ΠΗΓΗ: www.popaganda.gr • της Ασπασίας Κουλύρα (συνέντευξη και φωτογραφίες)
Ποια είναι η ιστορία του μαγαζιού; Πριν από 90 περίπου χρόνια, ο πεθερός του Ιορδάνη, φούρναρης στην Κωνσταντινούπολη, αγόρασε από έναν Τουρκοκρητικό την επιχείρηση της μπουγάτσας και από τότε αρχίζει η ιστορία μας. Ο Ιορδάνης στη συνέχεια ανέλαβε και έμεινε και το όνομα. Μετά ο γιος του και ο εγγονός. Δηλαδή σήμερα διατηρεί την επιχείρηση η τέταρτη γενιά.
Η συνταγή είναι μοναδική στην Ελλάδα; Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε δίνει τη μοναδικότητα στη μπουγάτσα μας. Το πυχτόγαλο, κοινώς μυζήθρα, παράγεται μόνο στο νομό Χανίων. Η ελαφρά υπόξινη γεύση του, σε συνδυασμό με την προσθήκη της ζάχαρης όταν σερβίρεται, είναι η ιδιαιτερότητα της συνταγής, αντίθετα από τις τυρόπιτες και τις μπουγάτσες με το αλμυρό τυρί.
Από πότε παραμένει ίδια αυτή η αξέχαστη γεύση; Ένα από τα μυστικά μας είναι, ότι μένουν απαράλλακτα με την πάροδο του χρόνου και οι πρώτες ύλες και η τεχνική παρασκευής και επομένως η μοναδική γεύση της μπουγάτσας Ιορδάνη.
Ποια είναι η διαδικασία παραγωγής μέχρι να βρεθεί μπροστά μας στο πιατάκι; Όλη η διαδικασία γίνεται στο χέρι. Αρχικά η ζύμη που περνά από διάφορα στάδια επεξεργασίας, μέχρι να είναι έτοιμη και ώριμη να γίνει αυτό το πολύ λεπτό φύλλο, το οποίο θα γεμίσουμε με το χαρμάνι του τυριού, θα διπλώσουμε και θα είναι έτοιμο για ψήσιμο. Το άνοιγμα του φύλλου με το χέρι είναι η πιο δύσκολη διαδικασία και χρειάζεται μεγάλη εμπειρία και δεξιότητα. Μετά είναι το ψήσιμο, το κόψιμο σε μικρές μπουκιές και το σερβίρισμα με τη ζάχαρη, αμέσως από το φούρνο ώστε να την απολαμβάνουν καυτή και ολόφρεσκια.
Πώς και δεν ανοιχτήκατε και σε άλλα είδη όπως η τυρόπιτα; Η ειδικότητα μας είναι η μπουγάτσα και επιθυμία μας είναι να παραμείνουμε αυθεντικοί στην παράδοση.
Πώς θα περιγράφατε τη γεύση της σε κάποιον που δεν την έχει δοκιμάσει ακόμα; Δυνατή γεμάτη γεύση όσον αφορά τον ουρανίσκο. Όσον αφορά το στομάχι, σε κρατάει σαν ένα πλήρες γεύμα.
Τι ξέρουμε λάθος για την μπουγάτσα; Κάτι που δεν γνωρίζει ο περισσότερος κόσμος είναι ότι όταν λέμε μπουγάτσα εννοούμε τον τρόπο ανοίγματος του φύλλου, το πέταγμα δηλαδή με το χέρι. Η γέμιση μπορεί να είναι οτιδήποτε, σπανάκι, κιμάς, κρέμα, ακόμα και σκέτο φύλλο. Όλες μπουγάτσες λέγονται. Η δικιά μας είναι με τυρί και με κρέμα.
Οι άνθρωποι αλλάζουν οι γεύσεις παραμένουν; Όσο παράξενο και αν ακούγεται, η γεύση ανασύρει μνήμες. Χανιώτες που μένουν μακριά, όταν έρχονται στα Χανιά, τρώγοντας την μπουγάτσα μας θυμούνται τα παιδικά τους χρόνια, όταν ο παππούς τους μυούσε σ’ αυτή τη γεύση ή όταν οι γονείς μετά την εκκλησία, περνούσαν οπωσδήποτε για μια μπουγάτσα. Μη σας φαίνεται υπερβολικό ότι αυτά τα χρόνια τα είχαν συνδέσει και με τη μπουγάτσα στον Ιορδάνη. Κάποιος γνωστός Χανιώτης πολιτικός μας είπε αστειευόμενος, ότι θα μας ανακηρύξει ΔΙΑΤΗΡΗΤΕΟΥΣ. Αλλά όχι μόνο οι Χανιώτες. Όσοι έρχονται στα Χανιά και δοκιμάσουν την μπουγάτσα δεν την ξεχνούν. Κάποιοι μάλιστα εμπνέονται από τη γεύση και γράφουν: «Κάθε που έρχομαι Χανιά, λιγούρα σαν με πιάνει, πάω και τρώω ένα ταψί, μπουγάτσα Ιορδάνη, (μα δυστυχώς δε φτάνει)». Λαυρέντης Μαχαιρίτσας.
Info
Τι; Ιορδάνης –Μπουγατσάδικο
Πού; Αποκορώνου 24, Χανιά, τηλ. 28210-88855 • Βρασίδα 13, όπισθεν Hilton, στο εστιατόριο Αλάτσι, τηλ. 210 7210501.
