ΒΟΘΗΜΑΤΑ | Τι σημαίνει η λέξη που συναντάμε όλο και πιο συχνά στους καταλόγους μπάρμπεκιου των νέων χώρων μαζικής εστίασης.

Πικάνια είναι μια ενδιαφέρουσα κοπή του μοσχαρίσιου κρέατος που απαιτεί ιδιαίτερη μαεστρία στο ψήσιμο, αν και το κομμάτι έχει λίπος. Τη συναντάμε πλέον σε αρκετά εστιατόρια της χώρας που επικεντρώνονται στο κρέας και το μπάρμπεκιου και θεωρείται επιλογή «της μοδός».

Από πού προέρχεται η πικάνια

Η πικάνια προέρχεται από το καπάκι και μέρος από το κιλότο που βρίσκονται στο πάνω μέρος των πίσω ποδιών του ζώου. To λίπος που καλύπτει τα κομμάτια χαρίζει εν πολλοίς στο κρέας τη ζουμεράδα και νοστιμιά του.

Ως τρόπος κοπής και ψησίματος η πικάνια (picanha) ιστορικά υπήρξε πολύ δημοφιλής στη Βραζιλία και στη συνέχεια εξαπλώθηκε στην Πορτογαλία, ενώ δεν διαδόθηκε ιδιαίτερα στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου αφαιρούν το χαρακτηριστικό λίπος. Τα τελευταία χρόνια πάντως η φήμη της πικάνια ως αναπόσπαστου κομματιού ενός επιτυχημένου μπάρμπεκιου έχει εξαπλωθεί στο μεγαλύτερο μέρος της Λατινικής Αμερικής.

Λέγεται ότι η λέξη «picanha» προέρχεται από την «picana», λέξη που χρησιμοποιούσαν βοσκοί και κτηνοτρόφοι της νότιας Πορτογαλίας και Ισπανίας για να περιγράψουν τα στειλάρια που χρησιμοποιούσαν στη βόσκηση των ζώων. Στη Βραζιλία η λέξη εισήχθη από τους «γκάουτσο» του Νότου, τους γενναίους και απείθαρχους καβαλήρηδες των κτηνοτροφικών επαρχιών, και ενσωματώθηκε στην καθημερινότητα της υπαίθρου. Ήταν σύνηθες να τους ακούς να λένε «picanha o bicho», δηλαδή «τσίμπησε το ζώο». Το σημείο που τσίγκλαγαν τα ζώα ήταν περίπου εκεί που εκτελείται η κοπή «picanha» (πικάνια).

Στη Βραζιλία η πικάνια συχνά περνιέται ελαφρά διπλωμένη από σουβλιά και ψήνονται στα κάρβουνα πολλά κομμάτια μαζί με θαλασσινό αλάτι.