Τα παραδοσιακά ζυμαρικά της Ελλάδας είναι άλλη μια έκφραση «οικιακής οικονομίας» και μια σοφή λαϊκή λύση στο πρόβλημα του πώς να εξασφαλίσουμε χορταστικά τρόφιμα που να διατηρούνται για καιρό στο κελάρι. Ας τα γνωρίσουμε με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών.
Κάθε ελληνικό αγροτικό νοικοκυριό έκανε το δικό του «κουμάντο» ως προς την ποσότητα της παραγωγής, ωστόσο η παρασκευή των ζυμαρικών τα παλιότερα χρόνια γινόταν κυρίως κατά τους πρώτους καλοκαιρινούς μήνες για πολύ πρακτικούς λόγους:
Πρώτον, έπρεπε να έχει τελειώσει η διαδικασία παραγωγής του αλευριού (να έχει δηλαδή μαζευτεί και αλεστεί το στάρι)
Δεύτερον, έπρεπε να είναι ακόμη διαθέσιμα αυγά και γάλα (τα ζώα υπό κανονικές συνθήκες δεν παράγουν συνεχώς ό,τι έχει ο άνθρωπος ανάγκης)
Τρίτον, να έχει ζεστάνει ο αέρας και να έχει κοπάσει η υγρασία, έτσι ώστε η διαδικασία του «στεγνώματος» της ζύμης να μπορεί να γίνει όσο το δυνατόν γρηγορότερα.
Συνταγή για κρητικά σκιουφιχτά
Πολλές οικογενειακές βιοτεχνίες αλλά και πρώιμες βιομηχανίες ζυμαρικών αναπτύχθηκαν στη χώρα ήδη από τα μισά του 20ού, ωστόσο τα νοικοκυριά, όταν δεν έφτιαχναν τα δικά τους, συνήθιζαν να προμηθεύονται ζυμαρικά χύμα απ’ τον μπακάλη.
Χυλοπίτες, τραχανάς και κριθαράκι. Από τα ζυμαρικά που αγαπήθηκαν ιδιαίτερα σε όλη τη χώρα, πέρα από τις τοπικές κουζίνες, είναι αναφίβολα οι χυλοπίτες (με αλεύρι και αυγά, καμιά φορά και γάλα), ο πιο ιδιαίτερος τραχανάς (που περιέχει σιμιγδάλι και σε κάποιες συνταγές του γιαούρτι ή προζύμι) και το κριθαράκι.
Το κριθαράκι ή μανέστρα ήταν βασικό ζυμαρικό για το εμβληματικό «γιουβέτσι», το οποίο περιλαμβάνει και κρέας, αλλά οι πιο φτωχοί βολεύονταν στο παρελθόν και «μια υπόλοιπο από γιουβέτσι» – δηλαδή σκέτο κριθαράκι.
Συνταγή για σπιτικές χυλοπίτες με αυγά
Χαρακτηριστικά τοπικά ζυμαρικά. Κάθε τόπος και η δική του συνταγή ή διαφορετική ονομασία για το ίδιο έδεσμα. Ενδεικτικά αναφέρουμε:
Αυτούδια. Κοντό και φαρδύ ζυμαρικό από αλεύρι και νερό που συνηθίζεται στη Λήμνο.
Κλωστά. Χειροποίητα ζυμαρικά από την Αμοργό και τη Δονούσα, κομμένα σε πολύ λεπτές λωρίδες.
Κουλουρία ή μάτσι. Παραδοσιακό σπιτικό ζυμαρικό της Ρόδου, που συναντιέται με μικρές διαφορές στα χωριά του νησιού και με διαφορετικές ονομασίες.
Κουρκουμπίνες. Φτιάχνονται στην Εύβοια με αλεύρι ολικής άλεσης και γάλα.
Κουσκούς. Σβώλοι από σιμιγδάλι, γάλα και αυγά που συνηθίζονται στη Βόρεια Ελλάδα.
Μακαρούνες. Κρητικό σπιτικό ζυμαρικό που σερβίρεται με τριμμένη μυζήθρα.
Ματσάτα. Είδος χυλοπίτας από τη Φολέγανδρο.
Σκιουφικτά. Κοντό κρητικό ζυμαρικό.
Τουτουμάκια. Κοντά χυλοπιτάκια από την Πελοπόννησο.
Φλωμάρια. Οι χυλοπίτες της Λήμνου.
Χερίσια. Χιώτικα σπιτικά ζυμαρικά με τρύπα στο κέντρο τους. Για να τη φτιάξουν, τύλιγαν τη ζύμη γύρω από κλωνάρια σπαρτών.
Βρασμένα σε ζωμούς αιγοπροβάτων, πασπαλισμένα με τοπικές μυζήθρες, συνδυασμένα με τσιγαριστά κρεμμύδια ή ενισχυμένα αρωματικά με σκόρδο, τα τοπικά ζυμαρικά χόρτασαν γενιές και γενιές ελλήνων. Σήμερα όμως γίνονται τέλεια βάση και για νέες μαγειρικές δημιουργίες και γαστρονομικούς πειρασμούς. Επιπλέον, επιλέγοντάς τα, όπου τα βρει κανείς -σε μαγαζιά της πόλης ή στα ταξίδια του σε όλη τη χώρα- στηρίζει μικρούς τοπικούς παραγωγούς, τοπικούς συνεταιρισμούς και οικογένειες ολόκληρες.
