ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Τα λεγόμενα διογκωτικά, είναι υλικά που συχνά αναφέρονται σε συνταγές ζαχαροπλαστικής ή μαγειρικής και χρησιμοποιούνται για να φουσκώνουν ή να δίνουν όγκο σε στις παρασκευές μας. Τρυπώνουν στις ζύμες, παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και χάρις τις «φυσαλλίδες» του προσθέτουν όγκο στο δημιούργημά μας. Τότε ποια είναι η διαφορά τους; Ποιο μπορεί να αντικατασταθεί με ποιο; Πού ταιριάζει το καθένα;

Πρώτα, ας ξεχωρίσουμε τη φυσική απ’ τη χημεία και ας διαχωρίσουμε τη μαγιά απ’ το μπέικιν και τη σόδα, παρότι όλα τους χρησιμοποιούνται για τον ίδιο λόγο: να φουσκώσουν τη ζύμη.

Η μαγιά είναι ζωντανό κύτταρο, ένας μικροσκοπικός φυσικός μύκητας, που έχει την ιδιότητα να μετατρέπει τα σάκχαρα που βρίσκονται εκ φύσεως παρόντα στο αλεύρι σε διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμη που περιέχει μαγιά θέλει οπωσδήποτε «ξεκούραση» (όσο ξεκουράζεται αυτή τόσο δουλεύουν οι μύκητες) σε ζεστό και υγρό μέρος και πολύ καλό ζύμωμα. Τη συναντάται πολύ συχνά σε ζύμες που προορίζονται για ψωμί ή πίτσα και  τσουρέκια. Η φρέσκια, νωπή μαγιά δε δίνει μόνο όγκο αλλά και γεύση. Η μαγιά σε σκόνη (ξηρή μαγιά), πιο ισχυρή, αλλά πιο άγευστη, είναι προιόν αποξήρανσης της νωπής μαγιάς και η αναλογία τους αν θέλετε να αντικαταστήσετε τη μία με την άλλη είναι 1/3 (1 μέρος ξηρής μαγιάς αντιστοιχεί σε 3 μέρη νωπής).

Το μπέικιν πάουντερ και η σόδα είναι χημικές ουσίες που στηρίζονται στις αντιδράσεις που προκαλούνται καθώς ενώνονται με άλλα στοιχεία για να πετύχουν το ζητούμενο: δημιουργία των φυσαλίδων του διοξειδίου του άνθρακα που θα δώσουν όγκο.

Η σόδα για να ενεργοποιηθεί στην κατεύθυνση που θέλουμε χρειάζεται κάποιο υγρό και ένα οξύ. «Φαγώσιμα» οξέα περιέχουν το λεμόνι, διάφορα άλλα ξινούτσικα φρούτα, το ξίδι, το γιαούρτι. Γι’ αυτό και στις συνταγές που τη χρησιμοποιούν, πάντα θα δείτε στα υλικά κάτι απ’ αυτά και συνήθως διαλύεται σε κάποιο υγρό (χυμός λεμονιού ή πορτοκαλιού είναι απ’ τα πλέον συνηθισμένα, γιατί συνδυαάζουν και τα δύο απαραίτητα στοιχεία). Όταν λοιπόν έρθει σε επαφή η σόδα με κάποιο από τα υγρά και τα οξέα της συνταγής τότε υπάρχει αντίδραση και δημιουργούνται οι φυσαλίδες του διοξειδίου. Θα τη δείτε να χρησιμοποιείται πολύ συχνά να πρωταγωνιστεί σε συνταγές για κουλούρια και μπισκότα. Σε κάποιες περιπτώσει χρησιμοποιείται μαζί με μπέικιν πάουντερ καθώς χαρίζει μια επιπλέον τραγανότητα.

Το μπέικιν πάουντερ είναι μια …εξελιγμένη σόδα που της έχει προστεθεί ήδη το οξύ που της χρειάζεται για να δουλέψει ως διογκωτική ύλη και κάποιο άμυλο να απορροφά την υγρασία. Έτσι έχουμε όλο το «χημικό πακέτο» έτοιμο στο φακελάκι μας. Το μπέικιν δε χρειάζεται να διαλυθεί σε υγρό, μπορεί να μπει κατευθείαν στο αλεύρι, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται στις συνταγές που δεν έχουν έντονο υγρό στοιχείο. Θα το δούμε συνήθως μα δει το παρών στα κέικ. Μόλις το μπέικιν έρθει σε επαφή με τη θερμότητα του φούρνου πιάνει δουλειά, γι’ αυτό και δεν πρέπει να τον ανοιγοκλείνουμε. Είναι εύκολο στη χρήση, όμως πολύ πιο αδύναμο απ’ τη σόδα. Υπολογίζεται ότι για να έχουμε την ίδια διογκωτική επίδοση θα χρειαστούμε τριπλάσια ποσότητα από τη σόδα (αυτά σε περίπτωση που πάμε να την αντικαταστήσουμε, επειδή μας τέλειωσε).

Τι κάνουμε όταν δεν έχουμε «φαρίνα»; Αν η συνταγή ζητάει «φαρίνα» ή «αλεύρι που φουσκώνει μόνο του» κι εμείς στο σπίτι έχουμε μόνο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, τότε μπορούμε να προσθέσουμε σε κάθε μισό κιλό αλεύρι 3½ κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ ή 1½ κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα μαζί με με 1 κ.σ.  χυμού λεμονιού.

ΠΡΩΤΗ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ: Δεκέμβρης 2017 | icookgreek.com