Ο μπακλαβάς, αυτό το παγκοσμίου φήμης σιροπιαστό επιδόρπιο που σήμερα έχει την τιμητική του, είναι ένα γλύκισμα παραδοσιακό που αγαπούν εξίσου ο ελληνικός και ο τουρκικός λαός.
Η Ελλάδα φτιάχνει μπακλαβάδες απ’ άκρη σ’ άκρη της και μαζί με τα γλυκά του τηγανιού θεωρούνται από τις πλέον παραδοσιακές εκδοχές λαϊκής ζαχαροπλαστικής. Αναμφίβολα όμως ο μπακλαβάς αποτελεί και μια από τις πιο αξιόλογες λιχουδιές της τουρκικής κουζίνας. Πρόκειται για ένα γλύκισμα που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει κανείς κατά τη διάρκεια της επίσκεψής του στην Τουρκία. Τραγανό και ζουμερό με κάθε μπουκιά, αυτό το επιδόρπιο φτιάχνεται από θρυμματισμένα φιστίκια, άλλους ξηρούς καρπούς ή καρύδια τα οποία σχηματίζουν μια γέμιση που τοποθετείται ανάμεσα σε 40 λεπτά και ειδικά παρασκευασμένα για αυτό το γλυκό φύλλα. Στη συνέχεια, τα φύλλα με τη γέμιση ψήνονται και περιχύνονται με γλυκό σιρόπι. Ωστόσο, μια ειδική περίσταση για να δοκιμάσει κάποιος τον τουρκικό μπακλαβά και να μάθει περισσότερα για το ταξίδι του από τις αυτοκρατορικές κουζίνες στο σύγχρονο τραπέζι είναι στις 17 Νοεμβρίου, την Παγκόσμια Ημέρα Μπακλαβά.
Ένα βασιλικό επιδόρπιο για ειδικές περιστάσεις
Η παρασκευή του μπακλαβά τελειοποιήθηκε στις αυτοκρατορικές κουζίνες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Το αποτέλεσμα ήταν ένα περίτεχνο επιδόρπιο και συνάμα μια εκλεπτυσμένη νοστιμιά. Ο μπακλαβάς φτιαχνόταν μόνο από αρχιμάγειρες ειδικά εκπαιδευμένους στην παρασκευή του, και ειδικά κατά τη διάρκεια εορτασμών και τελετών. Τα επιδέξια χέρια των αρχιμαγείρων δημιούργησαν την τέλεια γεύση του μπακλαβά, αυτής της γαστρονομικής κληρονομιάς, με το λεπτό σαν χαρτί φύλλο και το παχύρρευστο σιρόπι. Η παραδοσιακή γεύση και η περίτεχνη συνταγή παρασκευής του μπακλαβά διαδόθηκαν σε όλες τις σφαίρες επιρροής της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και από γενιά σε γενιά και το επιδόρπιο αυτό έφτασε σε εμάς, ως γλύκισμα που είτε συνοδεύει τα καθημερινά γεύματα είτε το σερβίρεται στους επισκέπτες. Το σερβίρισμά του κατά τη διάρκεια ιδιαίτερων περιστάσεων, όπως οι γάμοι και οι θρησκευτικές γιορτές, εξακολουθεί να αποτελεί αγαπημένη παράδοση στην Τουρκία.
Ο μπακλαβάς του Γκαζιαντέπ
Ο καλύτερος μπακλαβάς στην Τουρκία φτιάχνεται στο Γκαζιαντέπ (Gaziantep), στο νοτιοανατολικό τμήμα της χώρας. Το 2013, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή απέδωσε στον μπακλαβά του Γκαζιαντέπ καθεστώς προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, καθιστώντας τον το πρώτο τουρκικό προϊόν που καταχωρήθηκε στον κατάλογό της. Η κουζίνα του Γκαζιαντέπ είχε ήδη αποσπάσει επαίνους, με την ένταξη της πόλης στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων της UNESCO στον τομέα της γαστρονομίας. Η εκμάθηση της παρασκευής του μπακλαβά, όπως και στις οθωμανικές αυτοκρατορικές κουζίνες, περνάει από γενιά σε γενιά στο Γκαζιαντέπ μέσω της σχέσης δασκάλου-μαθητή. Για να αναπαραγάγει κάποιος την απαράμιλλη γεύση του μπακλαβά χρειάζεται επιδεξιότητα, προσοχή στη λεπτομέρεια και ακρίβεια. Οι δάσκαλοι απλώνουν αλλεπάλληλες στρώσεις 40 ή 45 φύλλων, τοποθετώντας στο καθένα από αυτά μια γέμιση από φιστίκια τοπικής παραγωγής και βούτυρο. Στη συνέχεια, η ζύμη που δημιουργείται ψήνεται σε πέτρινους φούρνους σε φωτιά από ξύλα βελανιδιάς. Το ψημένο επιδόρπιο περιχύνεται με σιρόπι.
Αμέτρητες παραλλαγές
Αν και ο μπακλαβάς του Γκαζιαντέπ είναι ο πιο δημοφιλής, αυτό το επιδόρπιο είναι ξεχωριστό χάρη στις αμέτρητες παραλλαγές του και τη μεγάλη νοστιμιά του σε κάθε περιοχή. Η πιο σημαντική διαφορά μεταξύ των διάφορων παραλλαγών του μπακλαβά είναι η γέμιση. Σε κάθε περιοχή, η γέμιση του μπακλαβά παρασκευάζεται με τα διαθέσιμα τοπικά υλικά. Καθώς η Τουρκία είναι μια αχανής χώρα με διαφορετικά μικροκλίματα και μεγάλη ποικιλία τοπικών προϊόντων, τα υλικά για τη γέμιση του μπακλαβά διαφέρουν σε κάθε της γωνιά. Για παράδειγμα, για τη γέμιση του μπακλαβά του Γκαζιαντέπ χρησιμοποιούνται φιστίκια, ενώ στην περιοχή της Μαύρης Θάλασσας χρησιμοποιούνται φουντούκια. Ο μπακλαβάς με γέμιση από καρύδια είναι επίσης δημοφιλής στην Κεντρική Ανατολία, ενώ στην περιοχή της Θράκης υπάρχει ο μπακλαβάς με γέμιση από αμύγδαλα ή με σουσάμι.
Άλλες παραλλαγές του μπακλαβά παίρνουν το όνομά τους ανάλογα με τις μεθόδους κοπής του γλυκού και τα συστατικά του. Μεταξύ των παραλλαγών του επιδορπίου που παίρνουν το όνομά τους από τη μέθοδο κοπής είναι ο «havuç dilimi baklava» (μπακλαβάς κομμένος σε σχήμα καρότων), ο «midye baklava» (μπακλαβάς σε σχήμα μυδιού) και ο «bülbül yuvası» (μπακλαβάς σε σχήμα φωλιάς αηδονιού). Όσον αφορά τα συστατικά, ο «sütlü nuriye» φτιάχνεται με γάλα αντί για σιρόπι, ο «fıstık sarma» (ρολό με γέμιση φιστικιού) και ο «ceviz sarma» (ρολό με γέμιση καρυδιού) περιέχουν τεράστιες ποσότητες ξηρών καρπών σε σύγκριση με τον αυθεντικό μπακλαβά, ενώ ο μπακλαβάς kuru (ξηρός) περιέχει λιγότερο σιρόπι.
