Τη βλέπουμε όλο και συχνότερα στα μενού των αθηναϊκών -και όχι μόνο- μπιστρό, καφέ και μπαρ-ρέστοραν. Τι είναι τελικά η pinsa και σε τι την ξεχωρίζει από τη γνωστή και αγαπημένη μας πίτσα; Ρωτήσαμε τον σεφ, Γιάννη Μπρατσολιά.
Όλοι αγαπάμε και γνωρίζουμε την πίτσα. Τα τελευταία χρόνια όμως ανακαλύπτουμε όλο και συχνότερα στα μενού των αθηναϊκών μπαρ-ρέστοραν ή άλλων τουριστικών περιοχών της Ελλάδας τον γευστικό πρόγονο της πίτσας: την pinsa. Ποιες είναι οι βασικές διαφορές και ποιες οι ομοιότητες μεταξύ των δύο ιταλικών εδεσμάτων με βάση το τόσο λαχταριστο και comfort ζυμάρι;
Η Νάπολη και η (αρχαία) Ρώμη
Η πίτσα, όπως την ξέρουμε σήμερα και την αγαπάμε, έχει τις ρίζες της στη Νάπολη του 18ου αιώνα -η πίτσα Μαργαρίτα μάλιστα είναι στη λίστα της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO ήδη από το 2017. Η pinsa είναι ρωμαϊκό δημιούργημα, που ως παρασκευή προηγείται της πίτσας. Ο όρος pinsa προέρχεται από το λατινικό ρήμα pinsere, που σημαίνει «πιέζω, συνθλίβω», και ενδεχομένως αναφέρεται στη διαδικασία παρασκευής της ζύμης. Ως παρασκευή ατόνησε και ξεχάστηκε μέσα στους αιώνες μέχρι που επανήρθε δυναμικά στο προσκήνιο τα τελευατία χρόνια -φυσικά με σύγχρονες τεχνικές ζύμωσης και παρασκευής και πολλών ειδών επικαλύψεις.
Διάσημες γεύσεις Pinsa
Pinsa Μαργαρίτα: Σάλτσα ντομάτας ή φέτες ντομάτας, φρέσκια μοτσαρέλα, φύλλα βασιλικού και ελαιόλαδο
Pinsa με προσούτο και μανιτάρια: Σάλτσα ντομάτας ή φρέσκες ντομάτες, μοτσαρέλα, προσούτο, μανιτάρια και ελαιόλαδο
Pinsa Vegetariana: Σάλτσα ντομάτας ή φρέσκες ντομάτες, τυρί ή vegan υποκατάστατο, ποικιλία λαχανικών (πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια) και ελαιόλαδο
Πού διαφέρει η ζύμη και το σχήμα πίτσας και pinsa;
Ζητήσαμε από τον σεφ, Γιάννη Μπρατσολιά, να μας περιγράψει συνοπτικά που μοιάζει και πού διαφέρει η πίτσα και η pinsa και να μας δώσει μια συνταγή για ζύμη pinsa.
Η pinsa δεν παρασκευάζεται από ένα αλεύρι αλλά από μείγμα αλευριών (σίτου, ρυζιού κ.λπ.). Υφίσταται πολυήμερη ζύμωση που μπορεί έως 72 ώρες. Το αποτέλεσμα είναι μια τραγανή εξωτερική και αφράτη εσωτερικά ζύμη. Η pinsa έχει συνήθως οβάλ σχήμα και ελαφρώς ακανόνιστο περίγραμμα. Το μέγεθος είναι συχνά μικρότερο από της κλασικής πίτσας. Η πολυήμερη ζύμωση δίνει στην pinsa μια πιο σύνθετη γεύση. Γίνεται τραγανή εξωτερικά και αφράτη εσωτερικά, πράγμα που την καθιστά ακαταμάχητη.
Η πίτσα συνήθως φτιάχνεται μόνο με σταρένιο αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι. Ο χρόνος ζύμωσης είναι μικρότερος -από μερικές ώρες έως και 48 ώρες, ανάλογα με τη συνταγή και την τεχνική. Η υφή μπορεί να ποικίλλει, από λεπτή και τραγανή έως παχιά, μαλακή και ψωμώδης. Η πίτσα κλασικά έχει σχήμα στρογγυλό και η γεύση της εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού και τον χρόνο ζύμωσης.
Συνταγή για ζύμη Pinsa
«Μην παραλείψετε την πολυήμερη ωρίμανση, είναι το κλειδί για τέλεια ζύμη», λέει ο Γιάννης Μπρατσολιάς.
Υλικά: 500 γρ. αλεύρι 00 (για πίτσες), 300 γρ. αλεύρι ρυζιού, 700 ml κρύο νερό, 7 γρ. ξηρή μαγιά ή 25 γρ. φρέσκια μαγιά, 20 γρ. αλάτι, 20 ml ελαιόλαδο, 1 κουταλάκι του γλυκού μέλι (προαιρετικά, για να βοηθήσει στη ζύμωση)
Εκτέλεση: Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύετε το αλεύρι 00 με το αλεύρι ρυζιού και το αλάτι. Διαλύετε τη μαγιά σε 100 ml από το κρύο νερό. Αν χρησιμοποιήσετε μέλι, το προσθέτετε το και ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε το μείγμα της μαγιάς στο μεγάλο μπολ με τα αλεύρια. Σταδιακά ρίχνετε το υπόλοιπο κρύο νερό (600 ml) και αρχίζετε να ζυμώνετε με τα χέρια μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιογενής ζύμη. Προσθέτετε το ελαιόλαδο και συνεχίζετε να ζυμώνετε μέχρι να απορροφηθεί πλήρως. Σκεπάζετε τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη και την αφήνετε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ελαφρώς λαδωμένο δοχείο, τη σκεπάζετε ξανά με πλαστική μεμβράνη και την αφήνετε να ζυμωθεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες και έως 72 ώρες. Βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνετε την να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα πριν τη χρήση. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 250°C ή όσο πιο υψηλή θερμοκρασία μπορεί να φτάσει ο φούρνος σας. Χωρίζετε τη ζύμη σε μερίδες (ανάλογα με το πόσες pinsas θέλετε να φτιάξετε) και δίνετε με τα χέρια σας οβάλ σχήμα. Προσθέτετε τα επιθυμητά υλικά στην επιφάνεια της ζύμης. Ψήνετε την Pinsa για 5-15 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο σας και την επιθυμητή τραγανότητα.
Λίγα λόγια για τον σεφ
Ο Γιάννης Μπρατσολιάς είναι ο βραβευμένος corporate executive chef του ξενοδοχείου Wyndham Poseidon Loutraki. Aναγνωρισμένος με τον τίτλο Σεφ της Χρονιάς 2024 και Χρυσό Μετάλλιο Αξίας 2024 από το estiatoria.gr και τον διεθνή οργανισμό Greek Taste Beyond Borders, ο ταλαντούχος Γιάννης Μπρατσολιάς έχει επίσης διατελέσει executive private chef στο πολυτελές Four Seasons Resort Hotel στις Σεϋχέλλες. Κατά διαστήματα διδάσκει σε σχολές μαγειρικής, εφόσον του το επιτρέπουν οι επαγγελματικές του υποχρεώσεις, εργάζεται ως σύμβουλος σεφ και είναι μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής «Ακρόπολις». Μπορείτε να συναντήσετε τον Γιάννη Μπρατσολιά στις προσωπικές του σελίδες στο Facebook και στο Instagram.
