Η αγαπημένη μας Βορειοελαδίτισσα σεφ και συγγραφέας μοιράζεται μαζί μας τρεις κολασμένα νόστιμες συνταγές της θρακιώτικης γαστρονομικής παράδοσης πλουτίζοντας το πασχαλινό μας τραπέζι σε ανοιξιάτικα αρώματα, γεύσεις και λαογραφικές ιστορίες.
Γεννημένη στη Χαλκιδική και μεγαλωμένη στη πόλη της Θεσσαλονίκης, η Στέλλα Σπανού είναι executive chef, συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, σύμβουλος εστιατορίων, υπεύθυνη σχεδιασμού μενού, καθηγήτρια μαγειρικής και βραβευμένη φωτογράφος.
Γαλουχημένη με τις τοπικές και παραδοσιακές μεθόδους μαγειρικής ανακάλυψε το γαστρονομικό της πάθος στην παιδική της ηλικία μαγείροντας με την αγαπημένη της γιαγιά.
Η μαγειρική της, μαγειρική ανοιχτόκαρδη που αξιοποιεί στο έπακρο όσα έχει να προσφέρει η ανεξάντλητη ελληνική φύση, χαρακτηρίζεται από υλικά υψηλής ποιότητας και ελάχιστα μπαχαρικά. Η Στέλλα Σπανού είναι μέλος της λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος και μπορείτε να δείτε περισσότερα για την ίδια και τη δουλειά της στη σελίδα της chefstellaspanou.wordpress.com ή στο κανάλι της στο YouTube. Οι τρεις συνταγές της που ακολουθούν είναι από το βιβλίο της «Θρακιώτικη Κουζίνα» των εκδόσεων Διάπλαση.
Συνταγή για αρνί με μαϊντανό της Στέλλας Σπανού
Ένα μαγιάτικο φαγητό, τότε που είναι στα καλύτερά του ο φρέσκος μαϊντανός. Αυτό το μυρωδάτο αρνάκι έχει καταγωγή από την Αδριανούπολη της ανατολικής Θράκης, ένα προσφυγικό φαγητό με ιδιαιτερότητα και ξεχωριστό ενδιαφέρον.
Υλικά: 1 κιλό κρέας από αρνί, 7 ματσάκια μαϊντανός, 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμύδια, 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο, αλάτι και κόκκινο πιπέρι, 3 ποτήρια νερό Για το αυγολέμονο: 2 αυγά, 1 λεμόνι
Εκτέλεση: Κόβουμε τα χοντρά κοτσάνια από τον μαϊντανο, τον ξεπλένουμε και τον στραγγίζουμε. Ρίχνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα πλατιά και στενή και τσιγαρίζουμε το κρέας μέχρι να πιάσει κρούστα. Προσθέτουμε και το νερό και βράζουμε το κρέας για ¾ της ώρας. Ψιλοκόβουμε το κρεμμυδάκι μαζί με τον μαϊντανό και αφαιρούμαι το κρέας από την κατσαρόλα. Κάνουμε μια στρώση με τα μισά κρεμμυδάκια μαζί με τον μισό μαϊντανό, βάζουμε το κρέας, το σκεπάζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και τα κρεμμυδάκια και πασπαλίζουμε με το αλάτι και το κόκκινο πιπέρι. Το βράζουμε για ½ ώρα περίπου. Στο τέλος και αφού είναι ακόμη ζεστό το περιχύνουμε με το αυγολέμονο που φτιάχνουμε χτυπώντας τα αυγά με το χυμό λεμονιού.
Συμβουλή της Στέλλας Σπανού. Προτιμήστε τα πλευρά του αρνιού γι’ αυτό το φαγητό που έχουν και λίγο λίπος για τη νοστιμιά τους.
Δείτε τα υλικά/εκτέλεση με τη μορφή της συνταγής πατώντας στον παρακάτω σύνδεσμο
Συνταγή για αρνί γεμιστό ή κουρμπάνι της Στέλλας Σπανού
Αμέσως μετά το Πάσχα την ημέρα της γιορτής του Άγιου Γεωργίου κάνουν το γεμιστό αρνί (ή κουρμπάνι, που σημαίνει θυσία). Επιτελεί το ρόλο της προσφοράς στον άγιο. Γενικότερα τα κουρμπάνια στη Θράκη διατηρούν ακόμη τις παραδόσεις και γίνονται με τελετουργικό τρόπο. Το κρέας βράζει ώρες στα καζάνια των πανηγυριών και προσφέρεται στους πιστούς μετά τη λειτουργιά.
Υλικά: 1 αρνί ή κατσίκι γύρω στα 5- 7 κιλά και τη συκωταριά του, 2 ½ ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο, 1 ματσάκι άνηθο, αλάτι – μαύρο πιπέρι, 2 ½ φλιτζάνια ρύζι, 2 φλιτζάνια νερό, 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο, 4 φέτες ψωμιού σε κομματάκια
Εκτέλεση: Κόβουμε τα πίσω πόδια και κρατάμε μόνο τα μπροστινά πόδια από τη πλάτη μέχρι τα πλευρά και την κοιλιά του αρνιού. Το πλένουμε και το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί, το πασπαλίζουμε μέσα και έξω στο δέρμα του με αλατοπίπερο. Τη συκωταριά την ξεπλένουμε με κρύο νερό, την αφήνουμε σε μια λεκάνη με ξίδι και νερό για 10′. Κατόπιν τη βράζουμε για 15 λεπτά και τη στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και τη συκωταριά και τα τσιγαρίζουμε μαζί με το ελαιόλαδο για 10′ περίπου, ρίχνουμε το ρύζι πλυμένο μαζί με τα δυο φλιτζάνια νερό και τα ανακατεύουμε μέχρι να φουσκώσει το ρύζι. Στο τέλος προσθέτουμε τον άνηθο, το δυόσμο ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι. Με αυτό το μείγμα θα γεμίσουμε την κοιλιά του αρνιού ή του κατσικιού. Αφήνουμε χώρο μέσα στην κοιλιά του για να φουσκώσει το ρύζι. Στο τέλος τοποθετούμε τα κομματάκια από το ψωμί, ράβουμε με μια κλώστη την κοιλιά και δεν αφήνουμε κανένα κενό για να μη μας φύγει η γέμιση. Ψήνουμε στους 200 °C για 5 -6 ώρες περίπου. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμο όταν αρχίσει να ξεχωρίζει η ραχοκοκαλιά του.
Συμβουλή της Στέλλας Σπανού. Βουτήξτε τις μπουκιές ψωμί μέσα σε γάλα για λίγο πριν τις τοποθετήσετε στη κοιλιά του αρνιού. Γίνονται πιο τραγάνες και δεν γεμίζουν με λίπος.
Δείτε τα υλικά/εκτέλεση με τη μορφή της συνταγής πατώντας στον παρακάτω σύνδεσμο
Συνταγή για θρακιώτικες γαρδούμπες της Στέλλας Σπανού
Γευστικότατος μεζές, οι θρακιώτικες γαρδούμπες δίνουν το παρών στο πασχαλινό τραπέζι σχεδόν σε όλη τη Θράκη.
Υλικά: Μια συκωταριά και τα έντερα από ένα αρνάκι, 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, 1/3 ματσάκι άνηθο, 3 κουταλιές του γλυκού αλάτι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο και 1/2 κόκκινο πιπέρι, ένα φλιτζανάκι ελαιόλαδο, 1 φλιτζάνι νερό, 3 λεμόνια, 1 φλιτζανάκι ξίδι
Εκτέλεση: Πλένουμε τη συκωταριά με κρύο νερό και την κρατάμε σε μια λεκάνη με ξίδι και νερό για 15 λεπτά. Καθαρίζουμε τα έντερα ένα ένα γυρίζοντάς τα με ένα λεπτό ξυλάκι ανάποδα για να καθαρίσουν τελείως. Τα βάζουμε και αυτά μέσα σε ξίδι με νερό για 10 λεπτά. Τα ξεπλένουμε με πολλά νερά και τα περιχύνουμε με το χυμό ενός λεμονιού. Τα στραγγίζουμε πολύ καλά για να μην βγάλουν υγρά στο ταψί. Κόβουμε το συκώτι, το πνευμόνι και τα γλυκάδια σε μικρά κομμάτια των 3 εκ., τα έντερα επίσης σε 20 εκ., τα πασπαλίζουμε όλα με αλάτι και τα πιπέρια. Παίρνουμε μια οδοντογλυφίδα και βάζουμε εναλλάξ 2-3 κομμάτια από τα συκωταριά μαζί, τα τυλίγουμε με τα έντερα από τις άκρες της οδοντογλυφίδας κάθετα προς τη μέση μέχρι να σφίξουν για να μην σκορπίσουν. Βγάζουμε την οδοντογλυφίδα, τα αραδιάζουμε στο ταψί. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και τον άνηθο και τα προσθέτουμε πάνω στις γαρδούμπες μαζί με το χυμό από 2 λεμονιά, το λάδι και το νερό. Ψήνουμε στους 180° για 45′, στο ενδιάμεσο τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά.
Συμβουλή της Στέλλας Σπανού. Να μην βάλετε πολλά κρεμμυδάκια, γιατί θα πικρίσουν.
Δείτε τα υλικά/εκτέλεση με τη μορφή της συνταγής πατώντας στον παρακάτω σύνδεσμο
