Πώς οι γλυκές κορινθιακές σταφίδες και το αλμυρούτσικο παστό ψάρι βρέθηκαν στο ίδιο τσουκάλι, πότε εξέλειψε η συνταγή από τα καλαματιανά νοικοκυριά και γιατί τα τελευταία χρόνια γνωρίζει ξανά μεγάλες πιένες; Ο ντόπιος Ανδρέας Ζαγάκος αφηγείται μια ιστορία που ξεκινάει από τους λιμενεργάτες του Μεσοπολέμου, περνάει στον αείμνηστο Επίκουρο και φτάνει ως τον Ηλία Μαμαλάκη και τους μάγειρες και σεφ της νέας εποχής.
Όποιος ψάχνει ελληνικές παραδοσιακές συνταγές με παστό μπακαλιάρο, γρήγορα θα βρεθεί αντιμέτωπος με τον περίφημο «μπακαλιάρο τσιλαδιά», ένα πιάτο που παντρεύει τον «φτωχογιάννη» με τις μεσσηνιακές και κορινθιακές σταφίδες. Πιάτο του οποίου τη γέννηση θρύλοι και ιστορία, σε ένα συχνά αξεδιάλυτο μα πάντα γοητευτικό κουβάρι, τοποθετούν στο λιμάνι της Καλαμάτας τον καιρό του Μεσοπολέμου. Μάλιστα η πρώτη σχετική αφήγηση φαίνεται να γίνεται αρκετά πρόσφατα -από τον αείμνηστο Αλβέρτο Αρούχ, συγγραφέα και γευσιγνώστη, όταν βρέθηκε στο καφέ-εστιατόριο «Το Κύμα» για την παρουσίαση του βιβλίου του «Κριτική του γευστικού λόγου». Καθώς όμως αρκετοί Καλαματιανοί δεν θυμούνται να μπαίνουν σταφίδες στον μπακαλιάρο των παιδικών τους χρόνων, απευθύνθηκα στον Ανδρέα Ζαγάκο, ιδιοκτήτη του εν λόγω μαγαζιού και αυτήκοο μάρτυρα της ιστορίας του ευρυμαθή Επίκουρου, προκειμένου να διηγηθεί από πρώτο χέρι τι τρέχει με τον «μπακαλιάρος τσιλαδιά». Γιατί δυσκολεύονται να θυμηθούν την παραδοσιακή συνταγή κάποιοι ντόπιοι και πώς έφτασε σήμερα να ξαναζεί μια δεύτερη ζωή;
Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή – από τον Μεσοπόλεμο
«Το λιμάνι της Καλαμάτας στο Μεσοπόλεμο ήταν κυρίαρχο εμπορικό λιμάνι. Τα πλοία που έρχονταν φορτωμένα παστό μπακαλιάρο από τις βόρειες θάλασσες με σκοπό να προμηθεύσουν την Ανατολική Μεσόγειο, περνούσαν το Γιβραλτάρ και όπως θα περίμενε κανείς κατέπλεαν στο πρώτο ασφαλές λιμάνι και πόλη που γνώριζαν: της Καλαμάτας» λέει ο Ανδρέας Ζαγάκος, σημειώνοντας πως η Πάτρα, με το επίσης σπουδαίο λιμάνι της, δεν βόλευε καθότι ψηλότερα στο χάρτη. «Εδώ λοιπόν κατέληγαν τα καράβια και γινόταν η εκφόρτωση του μπακαλιάρου, καράβια τα οποία εν συνεχεία φορτώνονταν τοπική σταφίδα για να μη φύγουν άδεια». Σε αυτό αλισβερίσι όλο και κάποιο κασόνι με μπακαλιάρο θα έσπαγε, όλο και κάποιο σακί σταφίδα θα σκιζόταν, άρπαζαν λοιπόν οι λιμενεργάτες -φτωχοί άνθρωποι- τα προϊόντα μην πάνε χαμένα, τα πήγαιναν σπίτι, σκάρωναν οι γυναίκες ένα φαΐ με αυτά…
Αυτή την όμορφη ιστορία είχε διηγηθεί πάνω-κάτω ο Επίκουρος, όταν μετά το τέλος της παρουσίασης του βιβλίου του πήγαν όλοι μαζί για φαγητό. Θυμάται χαρακτηριστικά ο Ανδρέας Ζαγάκος τη βραδιά και το αναπάντεχο και αφοπλιστικό ερώτημα του Αρούχ: «Τι φρέσκα ψάρια είχε ετοιμάσει, ο εστιάτορας, και καλός μας φίλος, για να καλοπεριποιηθεί τον Αλβέρτο, τι σαβόρο, τι καυκαλήθρες, τι χόρτα ωραία… Κι όμως, γυρνάει ο Επίκουρος παρ’ όλ’ αυτά και ρωτάει: “Κανά πιάτο με παστό μπακαλιάρο δεν έχουμε”; Μένουν κάγκελο όλοι. Τόσο φρέσκο ψάρι εδώ πέρα, τι μπακαλιάρο μας λέει τούτος… Δεν το είχαμε καν σκεφτεί».
Ο Αλβέρτος λοιπόν ήταν ο άνθρωπος που εκείνη τη νύχτα επισήμανε την καταγωγή του «μπακαλιάρου τσιλαδιά» συμπληρώνοντας μάλιστα ότι η πλειονότητα των συνταγών με μπακαλιάρο στην Ελλάδα είναι μεσσηνιακές. «Έτσι άρχισαν να ξετυλίγονται οι μνήμες μας και να λέμε μεταξύ μας “ναι, ρε, φίλε, τρώγαμε αρκετό μπακαλιάρο πιτσιρίκια, στο σπίτι μας”», συνεχίζει ο κ. Ζαγάκος, «έχουμε κι άλλες ενδιαφέρουσες συνταγές με το “παστό ψάρι του βουνού”, όπως τον μαγειρευτό μπακαλιάρο με τσιγαριστά χόρτα και μυρωδικά -ένα πιάτο που άλλοι το φτιάχνουν με λεμόνι κι άλλοι το σπάνε με λίγη ντομάτα».
Με το «ξήλωμα» της σταφίδας το πιάτο λησμονήθηκε
Γιατί όμως χάθηκε ο «μπακαλιάρος τσιλαδιά» από τις παραδοσιακές κατσαρόλες για τόσο μεγάλο διάστημα ώστε να τον ξεχάσει μια γενιά; Μετά τον Πόλεμο και τις δεκαετίες που ακολούθησαν το πιάτο λησμονήθηκε για ένα πολύ συγκεκριμένο λόγο, σύμφωνα πάντα με τον κ. Ζαγάκο. «Γιατί απλούστατα δεν είχαμε πια σταφίδα! Γιατί τις σταφίδες τις “ξηλώσαμε” -αν θυμάσαι- προκειμένου να βάλουμε όλοι ελιές. “Ξηλώσαμε” το εθνικό μας προϊόν, αυτό που μας μεγάλωσε στο Μεσοπόλεμο, αυτό που σπούδασε γενιές… Ειδικά στο κομμάτι Αχαΐα, Αιγιάλεια, Ηλεία, Μεσσηνία, οι σταφίδες ήταν ο «μαύρος χρυσός». Αλλά οι πάντες ξερίζωσαν τα αμπέλια, που είναι δύσκολη καλλιέργεια, για να βάλουν λιόδεντρα και να βγάλουν ελαιόλαδο. Έτσι οι σταφίδες έφυγαν από την καθημερινότητα των Καλαματιανών».
Η δεύτερη ζωή του «μπακαλιάρου τσιλαδιά»
Με την όμορφη ιστοριούλα ωστόσο του Αλβέρτου Αρούχ να κάνει το γύρο του διαδικτύου, αλλά κυρίως με τον τόσο αγαπητό και λαοφιλή Ηλία Μαμάλακη να μαγειρεύει λίγο αργότερα για την ιστορική τηλεοπτική εκπομπή «Μπουκιά και συγχώριο» μια λαχταριστή καλαματιανή «τσιλαδιά» στο γκάζι, η φήμη του πιάτου εκτοξεύτηκες σε όλη την Ελλάδα. Σήμερα πια βρίσκει κανείς εκτός από το «Στο κύμα» του Ανδρέα Ζαγάκου σε αρκετά εστιατόρια της Καλαμάτας μπακαλιάρο τσιλαδιά. Ο κάθε μάγειρας την αποδίδει με το δικό του τρόπο, άλλοι πιο απλά, άλλοι πιο δημιουργικά, άλλοι πιο αποδομημένα. Τα βασικά στοιχεία του πιάτου πάντως παραμένουν ο παστός μπακαλιάρος, η ντομάτα, το ελαιόλαδο και το μπόλικο κρεμμύδι σε μια πλούσια (βαριά στην αρχική τουλάχιστον εκδοχή) σάλτσα και οι σταφίδες που προστίθενται προς το τέλος να μελώσουν. «Είναι μια συνταγούλα που όπου τη βρίσκουν Έλληνες και ξένοι, την τιμούν», λέει ο κ. Ζαγάκος. Γιατί; Μα γιατί μυρίζει Μεσόγειο και αποτυπώνει τη ζωή και την ατμόσφαιρα των πάλαι ποτέ των λιμανιών της.
ΠΡΩΤΗ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ: Μάιος 2023