ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Σπιτικά μεσογειακά σνακ με πράσινες ελιές και ελιές Καλαμών. Πώς γίνονονται οι τσακιστές με λεμόνι και κόλιανδρο, πώς γίνονται οι ξιδάτες, οι χαραχτές, πώς φτιάχνεται η άλμη.
Οι πράσινες ελιές, οι φρέσκες, που μπορεί είτε να προμηθευτεί κανείς από φίλους με λιόδεντρα είτε από τις λαϊκές και από κάποια μανάβικα μέχρι τα τέλη του Νοέμβρη, όταν τσακιστούν και μπουν στην άλμη μετατρέπονται σε εκλεκτό μεζέ ή σνακ. Αυτές τις ελίτσες δεν τις διατηρείτε για πολύ αλλά τις καταναλώνετε μέσα σε 1-2 βδομάδες από τη στιγμή που θα τις ανοίξετε, γι΄αυτό δεν χρειάζεται να πάρετε μεγάλη ποσότητα.
Ο πατέρας μου φτιάχνει τσακιστές ελιές και του ζήτησα τη συνταγή του, καθώς είναι δοκιμασμένη και οι ελίτσες του γίνονται ανάρπαστες όποτε εμφανιστούν στο τραπέζι μαζί με το φρεσκοψημένο ψωμί του. Τις κάνει με δυο τρόπους: απλές ή λεμονάτες με κόλιανδρο. Σ’ αυτή τη δεύτερη εκδοχή μπορεί να χρησιμοποιήσει κανείς και ρίγανη, αν την προτιμάει.
Ελιές πράσινες τσακιστές. Για να φτιάξετε πράσινες, τσακιστές ελιές ως προς τα υλικά εκτός από τις ίδιες τις ελιές, θα χρειαστείτε ακόμη αλάτι χονδρό και 1 αυγό ωμό, που θα σας βοηθήσε στη δημιουργία της άλμης.
Εκτέλεση: Διαλέγετε πράσινες, σφιχτές ελιές στην ποσότητα που σας ενδιαφέρει. Τις πλένετε καλά και τις τσακίζετε μία μία. Για το τσάκισμα ο πατέρας μου χρησιμοποιεί δυο πλατιές καθαρές πετρούλες που έχει φυλάξει γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο. Άλλοι χρησιμοποιούν σφυράκι. Το σημαντικό είναι να τις τσακίσει κανείς χωρίς να τις λιώσει και να τις διαλύσει. Δηλαδή να ακουστεί ένα «τσακ» και η ελιά ίσα να κάνει ένα σκάσιμο. Στη συνέχεια τοποθετείτε τις ελιές σε μπολ με καθαρό νερό για το πρώτο ξεπίκρισμα. Τις αφήνετε για 10 μέρες αλλάζοντας κάθε μέρα το νερό με φρέσκο. Μετά το τέλος του 10ημέρου ξεπλένετε τις ελιές και φτιάχνετε την άλμη.
Την άλμη τη φτιάχνετε με τη βοήθεια ενός ωμού αυγού. Μετράτε πρώτα πόσο νερό θα χρειαστεί για να καλύψετε τις ελιές στο βάζο διατήρησης και ρίχνετε την ανάλογη ποσότητα νερού σε ένα μπολ. Προσθέτετε μια χούφτα αλάτι και ανακατεύετε. Ρίχνετε μέσα το αυγό. Όσο το αυγό παραμένει βυθισμένο, το νερό θέλει περισσότερο αλάτι. Όταν το αυγό ανέβει σχεδόν στην επιφάνει και ένα μέρος του (διαμέτρου σχεδόν ενός ευρώ) βγαίνει έξω απ’ το νερό, η άλμη είναι όσο αλμυρή πρέπει. Φυλάτε τις τσακισμένες ελιές με την άλμη σε βάζο καλά κλεισμένο για 2-3 βδομάδες. Αν τις ανοίξετε νωρίτερα θα είναι ακόμη αρκετά πικρές.
Ελιές πράσινες τσακιστές με λεμόνι και κόλιανδρο. Με την ίδια μέθοδο τσακίζετε, ξεπικρίζετε και φτιάχνετε την άλμη. Ξεπλένετε καλά και κόβετε ένα λεμόνι σε φετάκια. Τα σκορπίζετε στο βάζο που τοποθετείτε και τις ελιές. Ρίχνετε την άλμη και λίγο κόλιανδρο ή ρίγανη. Φυλάτε τις τσακισμένες ελιές με την άλμη, το λεμόνι και το μυρωδικό σε βάζο καλά κλεισμένο για 2-3 βδομάδες.
Ελιές Καλαμών χαραχτές με ξίδι και λάδι
Υλικά: Μαύρες, γερές ελιές Καλαμών, ελαιόλαδο, ξίδι, αλάτι χονδρό, 1 αυγό
Εκτέλεση: Πλένετε καλά τις ελιές. Τις χαράζετε κάθετα με ένα καλό μυτερό μαχαίρι και απ’ τις δυο πλευρές, προσέχωντας να μη φτάσετε μέχρι το κουκούτσι. Τις ξεπικρίζετε για 10 μέρες με τον τρόπο που αναφέρθηκε παραπάνω (μέσα σε μπολ με νερό και άλλαγμα του νερού καθημερινά). Φτιάχνετε την άλμη με τη βοήθεια του αυγού σύμφωνα με τις προηγούμενες οδηγίες. Ρίχνετε τις ξεπικρισμένες ελιές στην άλμη και προσθέτε ξίδι σε ποσότητα ¼ του νερού που χρησιμοποιήσατε. Δεν γεμίζεται το βάζο εντελώς. Αφήνετε λίγο κενό και συμπληρώνετε με ελαιόλαδο. Σφραγίζετε το δοχείο και αφήνετε τις ελιές για 2-3 εβδομάδες. Αν τις βάλετε ολόκληρες χωρίς να τις χαράξετε θέλουν μεγαλύτερη αναμονή: τουλάχιστον 1½ μήνα.
