Το τυρί θεωρείται… αδερφή ψυχή για το κρασί. Απλούστατοι συνδυασμοί των δύο οδήγησαν και τους πιο επιλεκτικούς ουρανίσκους σε έκσταση, αποδεικνύοντας για μια ακόμα φορά πως «ουκ εν τω πολλώ τω ευ».

Το τυρί θεωρείται… αδερφή ψυχή για το κρασί. Απλούστατοι συνδυασμοί των δύο οδήγησαν και τους πιο επιλεκτικούς ουρανίσκους σε έκσταση, αποδεικνύοντας για μια ακόμα φορά πως «ουκ εν τω πολλώ τω ευ».

Δεν χρειάζεται πολλά ένας λιχούδης ουρανίσκος για να αναστενάξει από ευγνωμοσύνη. Παίρνω για παράδειγμα… εμένα: μεγάλος τυρολάτρης και οινεραστής ταυτόχρονα, θυμάμαι τόσο ζωντανά κάποια ανεπανάληπτα παντρέματα τυριού με κρασί, όσο ξεφτίζουν με το χρόνο κάποια αναπάντεχα δημιουργικά εδέσματα που γεύτηκα στο διάβα μου. Είναι δε κάποιες φορές που ελαττώνω την ακολουθία των πιάτων στο δείπνο, έτσι ώστε να αφήσω χώρο σε εμένα και τους καλεσμένους μου να απολαύσουμε μια θεσπέσια ποικιλία από ελληνικά τυριά, μαζί με ένα καλό μπουκάλι κρασί που έχω φυλαγμένο για το τέλος. Είναι όμορφες αυτές οι νόστιμες στιγμές, δίνουν νόημα και μια στάλα αισιοδοξίας.

Ανάλογα με τις διαθέσεις, είναι φορές που επιλέγω πρώτα το κρασί κι ύστερα στήνω επάνω σε αυτό ένα sur mesure τυροπλατό κι είναι άλλες στιγμές που η λιγούρα για μια βελούδινη γραβιέρα ή ένα κρεμώδες, υπόξινο κατσικίσιο καθοδηγούν την οινική επιλογή. Σε κάθε περίπτωση πάντως, η σύνθεση ενός πλατό με τυριά μπορεί να σταθεί από μόνη της σαν αφορμή για να μαζευτούμε χαλαρά γύρω από ένα τραπέζι και να φλυαρήσουμε με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι, δίχως να χρειαστεί να γυρίσουμε τις τσέπες μας ανάποδα, κι ούτε να ξημεροβραδιαστούμε στην κουζίνα. Η Ελλάδα έχει να επιδείξει έναν μεγάλο και πολύ πολύ ενδιαφέρον αριθμό από εξαίσια τυριά και φυσικά από εκλεκτά κρασιά για να τα συνοδεύσουμε.

Λευκά κρασιά και άσπρα τυριά
Τα λευκά τυράκια έχουν συχνά κοφτερές οξύτητες, αλλά και φρέσκα αρώματα που τονίζουν τη γαλακτώδη προέλευσή τους , συχνά δε και την πρώτη ύλη τους… δηλαδή την τροφή που καταναλώνουν τα ζωάκια, με αποτέλεσμα να διακρίνουμε στην αρωματική παλέτα ενός λευκού τυριού από φρέσκο γρασίδι, μέχρι αμπελόφυλλα, θυμάρι και ρίγανη. Κάποιες φορές η αρμύρα είναι πρωταγωνιστής στη γεύση του τυριού (π.χ. φέτα) κι άλλες φορές η πληθωρικότητα της λιπαρής του σύστασης δίνει το προβάδισμα σε βουτυρένιες και πολύ πλούσιες γευστικά πινελιές, όπως στο Μανούρι. Κοινός παρανομαστής σε όλα τα λευκά τυριά είναι φυσικά το χρώμα τους, το οποίο συνεπάγεται αντίστοιχης απόχρωσης κρασί. Ειδικότερα όμως προτιμάμε κρασιά με ισχυρές οξύτητες και φρεσκάδα, όπως φρέσκα Ασύρτικα, Μοσχοφίλερο, Μονεμβασιά και Ροδίτη για όξινα και πικάντικα τυριά όπως τσαλαφούτι, βασιλοτύρι, ξινομυζήθρα, σφέλα και καλαθάκι. Από την άλλη, δίνουμε περισσότερη έμφαση στον όγκο και την πληθωρικότητα του κρασιού όταν πρόκειται για πιο λιπαρά λευκά τυριά όπως μανούρι και φέτα, με αποτέλεσμα να προτιμάμε κάποιο πλούσιο Chardonnay, ένα βαρελάτο Ασύρτικο ή μια φρέσκια Ρετσίνα. Τέλος, υπάρχουν και λευκά τυριά με απαλά αρώματα και ταυτόχρονα ήπια γεύση, όπως η μυζήθρα και το ανθότυρο, τυριά που προτιμούν αντίστοιχου επιπέδου κρασιά, όπως ας πούμε ένα Αθήρι ή ένα Σαββατιανό, τα οποία θα συνοδεύσουν τα τυριά χωρίς να τα καπελώσουν. Αν πάλι επιλέξετε να σερβίρετε το τυρί σαν σαγανάκι -όπως άλλωστε είναι προτιμότερο να τρώγεται η φορμαέλα, το σταματίνι ή και το μαστέλο-, τότε χρειάζεστε κρασί με ζωηρά αρώματα και ταυτόχρονα οξύτητα ικανή να συντροφεύσει την αλμύρα που αναδίδουν. Ως εκ τούτου, διαλέγουμε Μαντινεία, Μαλαγουζιά, Ροδίτη ή χαρμάνια τους. Εξαίρεση στον κανόνα αποτελούν ορισμένα λευκά κρασιά με εξαιρετικά πλούσιο χαρακτήρα, όπως Chardonnay, Ασύρτικα ή και Sauvignon περασμένα από βαρέλι και με την πατίνα του χρόνου χαραγμένη επάνω τους. Τέτοιου είδους κρασιά, με ζωηρό ξηροκαρπάτο περιεχόμενο, πολύπλοκα αρώματα από βανίλια, μπαχαρικά, ξύλο και μελωμένα φρούτα, με στόμα λιπαρό και σύνθετο, είναι ικανά να αντεπεξέλθουν και πλάι σε πιο ώριμα, κίτρινα τυριά, όπως κάποιες γραβιέρες, κασέρια, ακόμα και παρμεζάνα και Σαν Μιχάλη.

Ερυθρά κρασιά με κίτρινα κι ώριμα τυριά
Η ωριμότητα και η παλαίωση είναι που δίνουν σε αυτά τα τυριά την κιτρινωπή χροιά και την ημίσκληρη ή σκληρή κορμοστασιά τους. Οι γεύσεις τους συνήθως είναι πιο περίπλοκες από τα λευκά τυριά, το ίδιο και τα αρώματά τους, που χώρια από τις «πρωτογενείς» νύξεις, αποκτούν περιπλοκότητα που μεταφράζεται σε αρώματα ξηρών καρπών, βουτύρου, ψωμιού και ψημένου γάλακτος, αλλά και γεύσεις αντίστοιχες αρωματικά, πλούσιες και συμπυκνωμένες γευστικά. Τα κίτρινα τυριά θέλουν τις τανίνες τους. Χρειάζονται συνήθως ερυθρά κρασιά, κι ανάλογα με την ένταση της γεύσης τους, περισσότερο ή λιγότερο παλαιωμένα. Το θέμα της παλαίωσης είναι, όπως μπορεί κανείς να φανταστεί, καταλυτικό στη συνύπαρξη των δυο συνδαιτυμόνων. Ιδιαίτερα παλαιωμένα και ώριμα τυριά που έχουν μετατραπεί σε πικάντικους δυναμίτες, προτιμούν αντίστοιχα και βαθιάς παλαίωσης κρασιά. Παράδειγμα, μια γραβιέρα 5ετίας συνδυάζεται εξαιρετικά με κάποιο Cabernet, Syrah ή Ξινόμαυρο 5 έως 10 χρόνων. Το ίδιο ισχύει και για πιπεράτα τυριά, που οφείλουν το πικάντικο στοιχείο σε άλλους παράγοντες εκτός της παλαίωσης, όπως στην ύπαρξη κόκκων πιπεριού στη μάζα τους, στην έντονη αλμύρα τους (π.χ. κεφαλοτύρι) ή στην ωρίμανση μέσα σε κρασί σε κρασοβάρελα (γιλομένο). Τα πολύ πικάντικα τυριά αγαπούν επίσης την ξηρή εκδοχή οινοποίησης της Μαυροδάφνης, αλλά και το Σαντορινιό Μαυροτράγανο, και τα δυο, κρασιά με γερά κότσια. Λιγότερο παλαιωμένα κίτρινα τυριά, όπως γραβιέρες ενός έτους, κασέρια και κεφαλογραβιέρες, προτιμούν πιο μαλακά ερυθρά κρασιά όπως Merlot, Νεμέα, Γουμένισσα, μεσαίας παλαίωσης.

Αν επιλέξουμε στο πλατό μας να συμπεριλάβουμε κι ένα καπνιστό τυρί, όπως το Μετσοβόνε ή το Μούζδροβο της Ρούμελης, τότε φροντίζουμε απαραιτήτως το κρασί μας να είναι περασμένο από βαρέλι, ώστε να διαθέτει την απαραίτητη βαρελάτη αίσθηση που θα συμπληρώσει τον καπνιστό χαρακτήρα του τυριού. Με ένα ερυθρό κρασί, τηρουμένων των αναλογιών μπορούμε να συνοδεύσουμε και κάποια λευκά τυριά. Παράδειγμα, μια πιπεράτη φέτα, ένα παλαιωμένο ανθότυρο, ένα ώριμο σεβρ ακόμα καλύτερα, ενισχυμένο με κόκκους από μαύρο πιπέρι. Δοκιμάστε τα με κάποιο Ξινόμαυρο, με ένα Μαυροτράγανο, με ένα Λημνιό μόνο του ή σε χαρμάνια. Με φρέσκα κόκκινα κρασιά ενός ή δύο χρόνων ταιριάζουν πολύ τα σαγανάκια.

Γλυκά κρασιά για να ξαφνιάσουμε τον ουρανίσκο
Οι οπαδοί των γευστικών εκπλήξεων απολαμβάνουν ιδιαίτερα το συνδυασμό επιδόρπιων οίνων και πικάντικων τυριών όπως τα μπλε τυριά τύπου ροκφόρ, γκοργκοντζόλα και στίλτον, αλλά και των δικών μας πιπεράτων όπως η κοπανιστή κι η λαδογραβιέρα της Ζακύνθου. Στην αντίθεση των δυο γεύσεων, που σκάνε εκρηκτικά στον ουρανίσκο, βρίσκουμε ανεπανάληπτη απόλαυση. Ευωδιαστά Μοσχάτα, κορυφαία Vinsanto και Μαυροδάφνες-δυναμίτες είναι μόνο μερικά από τα θεσπέσια επιδόρπια, ελληνικά κρασιά που θα βρείτε στα ράφια της κάβας για να τολμήσετε τους συνδυασμούς σας.

Φυσικά τα γλυκά κρασιά, εκτός από τα προαναφερθέντα πικάντικα τυριά, συνοδεύουν όμορφα και τυρένια γλυκάκια. Πάρτε για παράδειγμα ένα ελληνικό τσιζκέικ με ανθότυρο και μέλι, μια πανακότα με μυζήθρα και γλυκό του κουταλιού, μια γλυκιά τυρόπιτα ή μικρούτσικα μελιτίνια και καλιτσούνια με μυζήθρα. Όλα τούτα τα γλυκάκια τρελαίνονται για ευωδιαστά Μοσχάτα, ενώ όσα γλυκά μοιράζονται το στοιχείο του αλμυρού στη παλέτα τους, κάνουν καλό παιχνίδι και με τα Vinsanto.

Εκλεκτά τυριά από όλη την Ελλάδα βρίσκουμε στα παρακάτω καταστήματα: *Αραπιάν, Ευριπίδου 41 Αθήνα, 2103217238
*Κουκάς, Πατησίων 104, 210 8212522
*Μαντρί, Γράμμου 41 Βριλήσσια, 210 8030484
*Παντοπωλείον της Μεσογειακής Διατροφής, Σοφοκλέους 1 και Αριστείδου 11, Αθήνα, 210 3234612, 210 3628738, Χρεμωνίδου 6, Παγκράτι, 210- 7566006
*Ιδαίον Άντρον, Φορμίωνος 141 Καισαριανή, 210 7600204 Παραδοσιακό Μπακάλικο, Πρόκλου 31, Πλ. Βαρνάβα, Παγκράτι, 210 7560055, πλ. 28ης Οκτωβρίου 2, Ηλιούπολη, 210 9954500
*Μανδραγόρας, Γούναρη 14 Πειραιάς, 210 4172961
*Μιράν, Ευριπίδου 45, Αθήνα 210 3217187
*Αλλά και στα σούπερ μάρκετ ΑΒ Βασιλόπουλος, στον Θανόπουλο και στον Σκλαβενίτη.