Όσο εκτιμούμε το σπυρωτό πιλαφάκι, άλλο τόσο αγαπάμε και την ιταλική προσέγγιση για κρεμώδες ρύζι αναμεμειγμένο με λαχανικά, κρέας, κοτόπουλο, αλλαντικά, θαλασσινά ή αρωματικά βότανα: το γνωστό ριζότο. Ας δούμε συνοπτικά τι πρέπει να προσέξουμε κατά το μαγείρεμά του, ώστε να πετύχει, ανεξαρτήτως της συνταγής.
- Η σωστή επιλογή ρυζιού. Το ριζότο απαιτεί ειδικό ρύζι με κοντούς κόκκους, που να απορροφά τους ζωμούς, να αντέχει στο ανακάτεμα και να φουσκώνει όμορφα. Το arborio είναι μια εξαιρετική ποικιλία που είναι πλέον εύκολα διαθέσιμη στη χώρα μας. Από τις γνωστές ελληνικές ποικιλίες, αν πρόκειται για ριζότο, προτιμούμε την καρολίνα.
- Το κατάλληλο σκεύος. Η καλύτερη επιλογή είναι μια κατσαρόλα με χαμηλά τοιχώματα, φαρδιά και ευρύχωρη, ώστε όλοι οι κόκκοι του ρυζιού να έρχονται σε επαφή με τον πάτο της (έτσι ώστε να λαμβάνουν ίση ποσότητα θερμότητας).
- Η σωστή θερμοκρασία. Το ριζότο χρειάζεται το χρόνο του και …απεχθάνεται τις υψηλές θερμοκρασίες καθώς και την τακτική του «να τελειώνουμε γρήγορα». Μόνο κατά το σοτάρισμα του ρυζιού απαιτείται υψηλή θερμοκρασία. Σε όλα τα άλλα στάδια, κρατήστε τη θερμότητα χαμηλή έως μέτρια.
- Η σταδιακή προσθήκη ζεστού ζωμού. Πάντα έχουμε έξτρα χλιαρό ζωμό κότας, κρέατος ή λαχανικών (ανάλογα με τη συνταγή μας) στο πλάι για να προσθέτουμε σταδιακά καθώς το ρύζι απορροφά την προηγούμενη δόση υγρού. Ρίχνουμε το ζωμό λίγο-λίγο για να τον ελέγχουμε – δεν φτιάχνουμε σούπα. Ο ζωμός προσφέρει περισσότερη γεύση από το απλό νερό.
- Το συνεχές ανακάτεμα. Δεν απομακρυνόμαστε από την κατσαρόλα όταν φτιάχνουμε ριζότο. Χρειαζόμαστε να είμαστε εκεί, ανακατεύοντας συνεχώς, βοηθώντας το να χυλώσει καλύτερα, ενώ περιμένουμε να «πιει» το υγρό που ρίχνουμε. Οι κινήσεις μας, όμως, πρέπει να είναι απαλές, ώστε να μην σπάσουμε τους κόκκους του ρυζιού.
- Προσεκτικό αλάτισμα. Το υγρό μπορεί να μας παραπλανήσει. Δεν δοκιμάζουμε το αλάτι τη στιγμή που προσθέτουμε νέα δόση ζωμού, γιατί είναι πιθανό τότε να μας φανεί ανάλατο. Αλατίζουμε προσεκτικά και δοκιμάζουμε προς το τέλος του μαγειρέματος.
- Σβήσιμο με κρασί για έξτρα άρωμα. Το λευκό ξηρό κρασί είναι κλασική επιλογή για να σβήσουμε το ριζότο μετά το σοτάρισμα του ρυζιού. Προτιμήστε ένα αρωματικό αλλά όχι υπερβολικά όξινο κρασί (π.χ. ένα Sauvignon Blanc ή ένα ελληνικό Μοσχοφίλερο), καθώς χαρίζει πολυπλοκότητα στη γεύση.
- Το σωστό τυρί για ένταση. Η παρμεζάνα (Parmigiano Reggiano) είναι η πιο κλασική επιλογή, όμως μπορούμε να πειραματιστούμε και με άλλα τυριά όπως παλαιωμένη γραβιέρα, Σαν Μιχάλη, πεκορίνο ή ακόμα και μπλε τυρί για πιο έντονο χαρακτήρα.
- Το βούτυρο προστίθεται στο τέλος. Το κρύο βούτυρο το προσθέτουμε αφού αφαιρέσουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε να λιώσει με τη θερμότητα του φαγητού, χαρίζοντας έξτρα κρεμώδη υφή.
- Ξεκούραση για 1-2 λεπτά. Αυτό επιτρέπει στις γεύσεις να δέσουν και στην υφή να σταθεροποιηθεί, κάνοντας το αποτέλεσμα ακόμα πιο απολαυστικό.
- Σερβίρουμε αμέσως! Το ριζότο δεν περιμένει! Πρέπει να καταναλωθεί αμέσως, ενώ είναι ακόμα κρεμώδες και ζουμερό. Αν το αφήσουμε πολύ ώρα, θα χάσει την τέλεια υφή του.
Extra tips για το ριζότο με θαλασσινά
Αν θέλουμε να απογειώσουμε ένα ριζότο θαλασσινών, υπάρχουν μερικά επιπλέον μυστικά που αξίζει να ακολουθήσουμε:
Ζωμός θαλασσινών: Αντί για ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου, χρησιμοποιούμε ζωμό από γαρίδες, ψάρι ή οστρακοειδή, που ενισχύει τη θαλασσινή γεύση. Αν δεν έχουμε, μπορούμε να βράσουμε τις κεφαλές και τα κελύφη από γαρίδες με λίγο κρασί και μυρωδικά για γρήγορο σπιτικό ζωμό.
Ελαφρύ σβήσιμο: Στο ριζότο θαλασσινών, εκτός από λευκό ξηρό κρασί, λίγο ούζο ή ακόμη και τσίπουρο μπορεί να δώσει έξτρα άρωμα και βάθος.
Μαγείρεμα των θαλασσινών: Τα περισσότερα θαλασσινά (π.χ. γαρίδες, καλαμάρια, μύδια) δεν χρειάζονται πολύ χρόνο μαγειρέματος. Τα προσθέτουμε προς το τέλος, ώστε να παραμείνουν τρυφερά και ζουμερά.
Λεμόνι: Λίγος χυμός λεμονιού ή ξύσμα στο τέλος δίνει φρεσκάδα και αναδεικνύει τις γεύσεις της θάλασσας.
