Ακολουθώντας τις οδηγίες του κ. Γιάννη, τυροκόμου από την Άγρα της Λέσβου.

Με τις οδηγίες του κ. Γιάννη, τυροκόμου από την Άγρα της Λέσβου, όπως τις κατέγραψε η Αφροδίτη Σταυράκη στο lesvoskitchen.gr.

Ο έμπειρος τυροκόμος από την Άγρα, τόπος που φημίζεται για την εξαιρετική του φέτα,  αποκαλύπτει τα βήματα παρασκευής του εμβληματικού ελληνικού τυριού που δε λείπει απ’ το τραπέζι μας χειμώνα-καλοκαίρι.

«Φυσικά βασική πρώτη ύλη είναι πρόβειο γάλα εξαιρετικής ποιότητας το οποίο συναντάμε στα κοπάδια του νησιού σε ποσοστό 70% και γίδινο γάλα σε ποσσοστό 30%. Βάζουμε το γάλα μας να βράσει χρησιμοποιώντας όση ποσότητα θέλουμε ανάλογα με πόσα κιλά φέτα επιθυμούμε να φτιάξουμε. Το κύριο εργαλείο και το οποίο δεν λείπει από κανένα βήμα είναι το θερμόμετρο. Το μυστικό για το τέλειο αποτέλεσμα έγκειται στην κατάλληλη τιμή θερμοκρασίας στην οποία βρίσκεται κάθε φορά το γάλα για να ρυθμίσουμε ανάλογα τις επόμενες κινήσεις μας.
Μόλις ο βρασμός δείξει 95 βαθμούς βγάζουμε το γάλα από τη φωτιά. Μόλις φτάσει στους 67 ρίχνοντας για κάθε ένα κιλό γάλακτος λίγη μαγιά στη μύτη του κουταλιού την οποία έχουμε διαλύσει σε λίγο νερό κατεβάζουμε γρηγορότερα τη θερμοκρασία στους 35 βαθμούς. Αφήνουμε το μείγμα για 45 λεπτά έως ότου πήξει. Μόλις γίνει αυτό πρέπει να χαράξουμε το μείγμα με ένα πηρούνι. Αυτό γίνεται για να αφαιρεθούν τα περιττά υγρά και να κόψει ο λεγόμενος “τυρόγαλος”. Η διαδικασία ολοκληρώνεται σε λίγα λεπτά. Βάζουμε το μείγμα σε ειδικά σκέυη τα τυριβόλια και το αφήνουμε κρεμασμένο για 2 ώρες για να αποβάλλει επιπλέον περιττά υγρά τα οποία συγκεντρώνουμε σε μία λεκανίτσα βάζοντας την από κάτω . Κατόπιν αλατίζουμε το μείγμα και το βάζουμε σε σκεύος το οποίο έχουμε αλατίσει εξίσου από τη μέσα πλευρά και το οποίο αποκαλείται τυρόσκαμνο.  Όσο αλατίζουμε τόσα περισσότερα υγρά βγάζει το τυρί μας. Η ποσότητα αλατιού καθορίζεται ανάλογα με το πόσο αλμυρή θέλουμε τη φέτα» . Ο κ. Γιάννης αναφέρει ότι σε 10 κιλά τυριού αντιστοιχούν περίπου 7 κιλά αλάτι. Μόλις ολοκληρωθούν και τα αλατίσματα το κόβουμε και το βάζουμε στο ψυγείο για άμεση κατανάλωση.

Σε περίπτωση που θέλουμε να διατηρηθεί για καιρό φτιάχνουμε άλμη ως εξής: Κρατάμε τα υγρά που έχει βγάλει το τυρί όταν στραγγίζει έχοντας όμως στο μυαλό μας ότι η βαρύτητα του μείγματος σε αλάτι θα είναι 7 βαθμών. Για να διαπιστωθεί αυτό χρησιμοποιούμε το αλατόμετρο. Φυσικά συμπληρώνουμε με νερό. Βάζουμε το τυρί μας σε ειδικό δοχείο με την άλμη για να διατηρηθεί και να ωριμάσει και το καταναλώνουμε μετά από 2 περίπου μήνες.