ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Από τον Κήπο της Εδέμ μέχρι το κεφάλι του Νεύτωνα και κι από το σπίτι της Χιονάτης, μέχρι το πανδοχείο των αδελφών Τατέν και τους υπολογιστές-φετίχ της Apple, όπου υπάρχει ένας μύθος, υπάρχει κι ένα μήλο –ολόκληρο ή δαγκωμένο…
ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Από τον Κήπο της Εδέμ μέχρι το κεφάλι του Νεύτωνα και κι από το σπίτι της Χιονάτης, μέχρι το πανδοχείο των αδελφών Τατέν και τους υπολογιστές-φετίχ της Apple, όπου υπάρχει ένας μύθος, υπάρχει κι ένα μήλο –ολόκληρο ή δαγκωμένο…
Μια ματιά στο φρούτο-σύμβολο, που πρωταγωνιστεί σε τόσες παραμυθένιες και λιγότερο παραμυθένιες ιστορίες και που για όλο το φθινόπωρο και το χειμώνα θα πρωταγωνιστεί και στην κουζίνα μας.
Στα ορεινά, στο Ζαγόρι και στο Βέρμιο. Είτε πρωτοεμφανίστηκε στις όχθες του Ευφράτη, του Νείλου και του Ινδού Ποταμού ως «μήλο της ερήμου» είτε πρωτοκαλλιεργήθηκε στις ανατολικότερες ερήμους του Καζακστάν, το θέμα είναι ότι στην Ελλάδα υπάρχουν γύρω στις 20 περιοχές με το όνομα Μηλιά και άλλες τόσες με το όνομα Μηλιές. Κάτι δε λέει αυτό; Η μηλιά είναι από τα σημαντικότερα καρποφόρα δέντρα. Τη συναντάμε συνήθως σε ορεινές περιοχές, αλλά συχνά και σε μέρη με χαμηλότερο υψόμετρο. Ανθίζει την άνοιξη, μα οι γλυκόξινοι, τραγανοί καρποί της θα κατακλείσουν τους πάγκους της Λαϊκής και τα μανάβικα της χώρας στα μέσα του φθινοπώρου. Η καλλιέργειά της σε μορφή συστηματικών οπωρώνων εντοπίζεται κυρίως στην κεντρική και δυτική Μακεδονία, στη Θεσσαλία και στην Πελοπόννησο. Η μεγαλύτερη συγκέντρωση δέντρων μηλιάς βρίσκεται στην περιοχή του Βερμίου. Καλλιεργείται επίσης στους νομούς Ημαθίας, Πέλλας, Καστοριάς, Μαγνησίας, Λάρισας και Αρκαδίας. Γενικά, το μήλο στη χώρα μας νιώθει σα στο σπίτι του. Στο Βραδετό, το ψηλότερο χωριό του Ζαγορίου –το μπαλκόνι του, όπως το λένε– οι αγριομηλιές γέρνουν από το βάρος των καρπών τους και περιμένουν μόνιμους κατοίκους ή κάποιον, τυχερό, περαστικό να μαζέψουν τα γινωμένα μήλα πριν καταλήξουν στο χώμα.Και στην Κοζάνη,όμως,το υψόμετρο και το ιδιαίτερο μικροκλίμα των διαμερισμάτων Πύργων και Μεσοβούνου θα δώσει τις νέες σοδειές από τα ντόπια μήλα, τα μήλα Βερμίου, που από πολλούς θεωρούνται τα καλύτερα της Ελλάδας.
Σύμβολο της γνώσης του καλού και του κακού, σύμβολο του χαμένου παραδείσου, σύμβολο της μοχθηρής μάγισσας αλλά και των σπουδαίων επιστημονικών ανακαλύψεων, σύμβολο της γονιμότητας που-το-φαγε-η-κόρη-και-έκανε-αγόρι, σύμβολο της hi-tech και ντιζαϊνάτης εποχής μας… Είναι τόσοι πολλοί οι θρύλοι και οι ιστορίες που μπορεί να ξετυλίξει κανείς γύρω από ένα μήλο, αλλά εμείς εδώ υποχρεωτικά θα περιοριστούμε στο μήλο του γιατρού και το μήλο του μάγειρα.
Ο γιατρός και το μήλο. Με το “ένα μήλο την ημέρα, το γιατρό τον κάνει πέρα” μεγάλωσαν γενιές και γενιές. Η αλήθεια είναι ότι το μηλαράκι, βοηθάει πολλαπλώς τον οργανισμό μας, αφού είναι πλούσιο σε βιταμίνες, διαιτητικές ίνες, μεταλλικά στοιχεία. Περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, κάλιο, βιταμίνη C, βιταμίνη A, φολικό οξύ, βιοτίνη, μηλικό οξύ. Καλό είναι να τρώγεται με τη φλούδα του, αφού όμως πλυθεί καλά καλά, γιατί πολλές βιταμίνες και φυτικές ίνες, οι οποίες βοηθούν στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος, κρύβονται ακριβώς εκεί. Τα ισχυρά αντιοξειδωτικά του (φλαβονοειδή και φυτοχημικά) ενισχύουν τον οργανισμό απέναντι στις επιθέσεις του χρόνου και των περιβαλλοντικών συνθηκών μέσα στις οποίες ζούμε, και η σύνθεσή του αποτελεί ένα επιπλέον φυσικό εφόδιο στη μάχη κατά της κακής χοληστερόλης, του καρκίνο του προστάτη και του διαβήτη τύπου ΙΙ (των ενηλίκων). Οι λιγοστές θερμίδες του σε συνδυασμό με τη χορταστική σάρκα του δίνουν τέλος στο μήλο το προβάδισμα ανάμεσα στα φρούτα που ενδείκνυνται για δίαιτα.
Τα μήλα του μάγειρα. Δανείζομαι τον τίτλο του βιβλίου των εκδόσεων Ίνδικτος, που αφορά την «Παράδοση της Μοναστηριακής Τράπεζας», όπου παρουσιάζονται 220 αυθεντικές συνταγές, άρρηκτα δεμένες με την πνευματικότητα του μοναστηριακού τραπεζιού. Τα μήλα είναι όντως «και του μάγειρα» και στην κοσμική κουζίνα –και όχι μόνο του ζαχαροπλάστη. Το κλισέ θέλει ένα ολόκληρο μήλο να «κοσμεί» το στόμα του σουβλιστού γουρουνόπουλου, όμως τα κλισέ απλώς μας περιορίζουν. Ο ρόλος του μήλου στην κουζίνα προφανώς και δε σταματάει σε μια αμφιβόλου αισθητικής παρουσία του μέσα σε μια καλοψημένη …μουσούδα. Όπως και οι συγγενείς τους, τα ξινόμηλα και τα κυδώνια, μπορούν να σιγοψηθούν με ένα καλό κομμάτι χοιρινό και να γίνουν μέρος μιας ωραιότατης σάλτσας. Σβήστε τα μαγειρευτά που περιέχουν μήλα με μηλόκρασο αντί για κρασί, ώστε να τονίσετε την ιδιαιτερότητα της σάλτσας. Ανακατεμένα με πατατούλες δίνουν ένα πιο γιορτινό τόνο στη γαρνιτούρα των λουκάνικων, του κοτόπουλου ή της γαλοπούλας. Τα βρίσκουν επίσης εύκολα με τις πάπιες ή τα κουνέλια όταν η περίσταση το απαιτεί.
Η χαρά του ζαχαροπλάστη. Η χρήση του μήλου στη ζαχαροπλαστική μοιάζει –και πιθανώς να είναι κιόλας– ανεξάντλητη. Από τις γαλλικές τάρτες τατέν (αναποδογυρισμένες μηλόπιτες) μέχρι τα γερμανικά άπφελ-κούχεν και απ’ τα αυστριακά στρούντελ μέχρι τις βρετανικές πουτίγκες και τα ελληνικά γλυκά της Σαρακοστής (όπου οι παλιές νοικοκυρές με βάσει το συνδυασμό μήλο-σταφίδα-καρύδι-κανέλα, τη βγάζαν …ζάχαρη τις δύσκολες μέρες της νηστείας) το μήλο είναι παρόν, όπου υπάρχει διάθεση για γλυκό. Ταιριάζει υπέροχα στις ζύμες του κέικ, αλλά και της τάρτας, της σφολιάτας ή της κρέπας. Μπερδεύεται ευχάριστα με τα ξηρά φρούτα του χειμώνα, τους χουρμάδες και τα δαμάσκηνα. Δένει ωραία με το χαλβά και το ταχίνι, δίνοντας πολύ ενδιαφέρουσες γεμίσεις, και χαρίζει στο κέικ ή τα μπισκότα εκείνη την απολαυστική νωπότητα, που τα κάνει να μοιάζουν μισοάψητα αλλά τόσο λαχταριστά!
Ψαχνετε συνταγές με μήλα; Αναζητήστε τις στο icookgreek.com: Ψαρονέφρι χοιρινό με μήλα, χοιρινές μπριζόλες με μήλα, μήλα γεμιστά στο φούρνο, μηλόπιτα με καραμέλα, η μηλόπιτα της Frau Hilde