ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΙΣΤΟΡΙΑ | Προφανώς, είναι Γάλλος. Μα η ζύμη του ταξίδεψε σε όλη την Ευρώπη και αγαπήθηκε πολύ και στη χώρα μας, ιδιαίτερα στις δεκαετίες του ’60 και του ’70. Με την ξεχωριστή αυτή συνταγή ζύμης, που γίνεται στην κατσαρόλα, δημιουργούμε όχι μόνο λαχταριστά σουδάκια, αλλά και σπιτικά εκλέρ ή προφιτερόλ.

Μπορεί να θεωρείται γαλλική πατέντα –και είναι στην εκδοχή που τη γευόμαστε σήμερα– ωστόσο η εμπνευσμένη πρόγονος τη ζύμης για σου ανήκει στον Ιταλό σεφ Pantarelli ή Pantanelli. Τη σκαρφίστηκε το 1540, επτά χρόνια αφότου εγκατέλειψε τη Φλωρεντία μαζί με Αικατερίνη των Μεδίκων και τους αυλικούς της, καθώς η ευγενής θα παντρευόταν το διάδοχο του γαλλικού θρόνου Ερρίκο. Με την πάροδο του χρόνου, η συνταγή της ζύμης εξελίχθηκε και στις αρχές του 19ου αιώνα θα γίνει η βάση για τα γνωστά μας σου (choux), δημιούργημα του ταλαντούχου ζαχαροπλάστη Jean Avice που δούλεψε και για τον Ταλλεϋράνδο. Ο σπουδαίος «μαθητής» του, Marie-Antoine Carême, στον οποίο αποδίδεται η ιδέα των εκλέρ, θα χαρακτηρίσει αργότερα τον Avice «άρχοντα της ζύμης των σου».

Στην Ελλάδα τα σου, τα εκλέρ και τα προφιτερόλ θα γνωρίσουν μεγάλες δόξες. Το φιλμικό «εσείς εδώ φτιάχνεται ένα έτσι…που είναι όλο έτσι…σαντιγί, που έχει από κάτω σοκολάτα…ε… από πάνω σοκολάτα…που είναι όλο μέσα σ’ ένα γυάλινο μπολ» του Γιώργου Κωνσταντίνου στην ταινία «Χτυποκάρδια στο θρανίο» (1963) θα συμπυκνώσει σε μια αξέχαστη σκηνή του ελληνικού κινηματογράφου τη λαχτάρα του φτωχού κόσμου για το γαλλοφερμένο (και ακριβό) γλύκισμα προφιτερόλ. Οι φθηνότερες εκδοχές του, καθώς και των σου ή των εκλέρ, θα κατακτήσουν τη χώρα και σύντομα θα βρίσκει κανείς σουδάκι (ή κάτι που μοιάζει με σουδάκι) και στον τελευταίο  συνοικιακό φούρνο.

Βασική ζύμη για σου

Υλικά: 150 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις), 4 αυγά, 250 γρ. γάλα (ή 125 γρ. νερό και 125 γρ. γάλα), 110 γρ. βούτυρο, ½ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, λίγο αλάτι

Εκτέλεση Σε μικρή κατσαρόλα ρίχνετε το γάλα (και το νερό, αν βάλετε), το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ζεσταίνετε μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Μόλις το μίγμα πάρει μια βράση ρίχνετε το αλεύρι όλο μαζί και ανακατεύετε δυνατά για 2΄-3΄με ξύλινη κουτάλα σε μέτρια φωτιά. Αποσύρετε την κατσαρόλα και μεταφέρετε το περιεχόμενο στο μπολ του μίξερ. Χτυπάτε το μίγμα μέχρι να γίνει μία μπάλα που να ξεκολλάει από τις πλευρές του μπολ. Προσθέτετε ένα-ένα τα αυγά χτυπώντας τη ζύμη σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αφήνετε τη ζύμη να κρυώσει και τη μεταφέρετε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής. Σχηματίζετε πάνω σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί τα σου στη διάμετρο και το σχήμα που θέλετε (στρογγυλά, μακρόστενα κ.λπ.) και τα ψήνετε για 25-30΄ μέχρι να φουσκώσουν και να χρυσίσουν. Μπορείτε να γεμίσετε τα σου με κρέμα ζαχαροπλαστικής λευκή ή σοκολατένια. Εδώ θα σας δώσουμε μια διαφορετική ιδέα.

Σου με κρέμα γιαουρτιού

Υλικά: 1 δόση ζύμη για σου σύμφωνα με τη βασική συνταγή, 200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό. το ξύσμα 2 λεμονιών, 200 ml κρέμα γάλακτος, 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη και λίγη επί πλέον για το πασπάλισμα

Εκτέλεση Ετοιμάζετε πρώτα τα σου και τα ψήνετε σύμφωνα με τις οδηγίες της βασικής συνταγής. Χτυπάτε το γιαούρτι, το ξύσμα  λεμονιού και τη μισή ζάχαρη άχνη. Χτυπάτε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος με την υπόλοιπη ζάχαρη άχνη ώσπου να γίνει μια σφιχτή σαντιγί  και αναμειγνύετε στο μείγμα με το γιαούρτι μέχρι να έχετε μια δεμένη κρέμα. Τοποθετείτε την κρέμα γιαουρτιού σε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής και γεμίζετε με αυτήν ένα -ένα τα σου, αφού προηγουμένως τα κόψετε στη μέση. Σκεπάζετε με τα καπάκια από τα σού. Πασπαλίζετε με λιγη ζάχαρη άχνη.

Εκλεράκια σοκολάτας

Υλικά: 1 δόση για σου σύμφωνα με τη βασική συνταγή σε μακρόστενο σχήμα, 200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα σπασμένη σε κομματάκια, 2 φλιτζάνια κρέμα ζαχαροπλαστικής, 100 ml κρέμα γάλακτος, 60 γρ., βούτυρο, γλάσο σοκολάτας έτοιμο ή σπιτικό

Εκτέλεση Για τη γέμιση λιώνετε σε μπεν μαρί τη σοκολάτα. Στη συνέχεια προσθέτετε το βούτυρο και ανακατεύετε. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί. Ρίχνετε τη λιωμένη σοκολάτα στην κρέμα ζαχαροπλαστικής  και ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε κατόπιν τη σαντιγί και ανακατεύετε απαλά. Κόβετε τα σου οριζόντια στη μέση και τα γεμίζετε με τη σοκολατένια κρέμα που ετοιμάσατε. Τα σκεπάζετε με τα καπάκια τους και τα τοποθετείτε σε σχάρα. Καλύπτετε την πάνω τους πλευρά προσεκτικά με γλάσο σοκολάτας.

Αν ψάχνετε συνταγές για προφιτερόλ πατήστε εδώ. Τα σουδάκια μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε και για αλμυρές γεμίσεις.