ΤΟΤΕ ΚΑΙ ΤΩΡΑ | Η Νταϊάνα Κόχυλα θυμάται παραδοσιακές συνταγές τού χθες και τις ξαναμαγειρεύει με τη νοοτροπία της κουζίνας τού σήμερα.

Λέγεται ότι οι γείτονές μας οι Τούρκοι έχουν τουλάχιστον χίλιες συνταγές για να απολαμβάνουν τη μελιτζάνα. Κι εμείς, όμως, τόσο στην πατροπαράδοτη κουζίνα μας όσο και στη σύγχρονη, δεν πάμε πίσω. Μέχρι ολόκληρη γιορτή έχουμε αφιερώσει στη μελιτζάνα, ένα πανηγύρι που γίνεται κάθε Αύγουστο στο Λεωνίδιο προς τιμήν της τοπικής μακρόστενης (ό,τι πρέπει για παπουτσάκια…) τσακωνίτικης μελιτζάνας.

Η μελιτζάνα, από το «λίκνο» της την Ασία, άρχισε το …κοσμοπολίτικο ταξίδι της χάρη στους Άραβες εμπόρους, οι οποίοι την έφεραν στην Τουρκία, στη βόρεια Αφρική και στη Σικελία, όπου κατέχει περίοπτη θέση στην τοπική μαγειρική. Από τη Μικρά Ασία η μελιτζάνα έφτασε στην Ελλάδα και έκτοτε την απολαμβάνουμε χάρη σε ένα πλήθος από συνταγές, από τις οποίες οι περισσότερες οφείλονται στην πολίτικη κουζίνα.

Ίσως η αιτία του …έρωτα με τη μελιτζάνα είναι η σαρκώδης της φύση: η μελιτζάνα είναι το «κρέας» του χωραφιού (ιδιαίτερα για τις γενιές που δεν είχαν την πολυτέλεια να απολαμβάνουν πραγματικό κρέας). Ένα ζαρζαβατικό εξαιρετικά χορταστικό αλλά και «ευέλικτο», με ικανότητα να …λάμπει εξίσου άνετα ως μεζές (σκεφτείτε μόνο τις αμέτρητες εκδοχές της μελιτζανοσαλάτας, χώρια οι κροκέτες και οι τηγανητές ροδέλες) και κυρίως πιάτο, αλλά και ως γλυκό (του κουταλιού -στην παραδοσιακή μας μαγειρική- αλλά ακόμα και με σοκολάτα στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία).

Περιττό να τονίσουμε ότι οι Ελληνίδες μαγείρισσες φτιάχνουν με τη μελιτζάνα μια τεράστια γκάμα λιχουδιών: Κρέμες, σαλάτες και τηγανητά, μαγειρευτά (με άλλα καλοκαιρινά ζαρζαβατικά ή και με τραχανά, μια από τις πιο νόστιμες παρασκευές της, από την κουζίνα της Κρήτης), φουρνιστά με τυρί και χωρίς τυρί, με γιαούρτι, μουσακάδες,  γεμιστά διάφορα του φούρνου αλλά και της κατσαρόλας και άλλα πολλά.

Η μελιτζανόπιτα αποτελεί από τις πλέον τοπικού χαρακτήρα συνταγές για μελιτζάνες. Τη συναντάμε κυρίως στη Θεσσαλία (την έμαθα από τη Βολιώτισσα πεθερά μου πριν από αρκετά χρόνια) αλλά και σε άλλα μέρη της Βόρειας Ελλάδας. Οι τεχνικές διαφέρουν από νοικοκυρά σε νοικοκυρά, αλλά το αποτέλεσμα είναι πάντα μια πίτα χορταστική σαν κρεατόπιτα, γεμάτη όμως με καλοκαιρινή νοστιμιά. Αξιοσημείωτο: Οι μικρές μελιτζάνες έχουν λιγότερα σπόρια και οι «αρσενικές» (αυτές με μία γραμμή στη βάση τους αντί για δύο σε σχήμα σταυρού) ακόμα λιγότερα.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ ΧΘΕΣ Μελιτζανόπιτα της πεθεράς μου

Υλικά 2 κιλά μελιτζάνες • αλάτι όσο θέλετε • 2/3 του φλιτζανιού ελαιόλαδο • 6 μεγάλα κρεμμύδια, χοντροκομμένα • 1/2 φλιτζάνι γάλα • 4 αυγά • 1/2 κιλό, τριμμένη φέτα • πιπέρι • 500 γρ. έτοιμο φύλλο κρούστας ή 10 σπιτικά λεπτά φύλλα

Εκτέλεση
1. Ξεφλουδίζετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε σε κύβους 2,5 εκ. Τις αλατίζετε σε στρώσεις μέσα σε ένα σουρωτήρι και βάζετε από πάνω ένα βαρύ πιάτο (για να στραγγίξουν εύκολα). Τις αφήνετε να στραγγίξουν για μία ώρα. Τις ξεπλένετε καλά και τις στεγνώνετε.
2. Ζεσταίνετε μισό φλιτζάνι λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέτετε τις μελιτζάνες και σοτάρετε για περίπου 8-10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Αποσύρετε το μίγμα από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει. Χτυπάτε το γάλα και τα αβγά μαζί και προσθέτετε το μίγμα στις μελιτζάνες. Προσθέτετε τη φέτα και τα ανακατεύετε όλα μαζί. Αλατοπιπερώνετε.
3. Λαδώνετε ελαφρά ένα ταψί 35 εκ. επί 40 εκ. και με βάθος 5 εκ. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190 °C. Απλώνετε τα φύλλα (αν είναι έτοιμα, πρέπει να έχουν ξεπαγώσει) και τα σκεπάζετε με μια πετσέτα για να μην ξεραθούν.
4. Τοποθετείτε το πρώτο φύλλο μέσα στο ταψί, αφήνοντας μια άκρη να κρέμεται από τη μια πλευρά. Αλείφετε το φύλλο με λάδι. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με το επόμενο φύλλο, αφήνοντας την αντίθετη άκρη να κρέμεται έξω από το ταψί. Αλείφετε κι αυτό το φύλλο με λάδι. Επαναλαμβάνετε με 6 φύλλα ακόμα, αφήνοντας κάθε φορά το επιπλέον τμήμα να κρέμεται εναλλάξ σε καθεμιά από τις αντίθετες πλευρές, έτσι ώστε να υπάρχει αρκετό φύλλο για να τα γυρίσετε στο τέλος και να κλείσετε την πίτα όμορφα.
5. Απλώνετε κατόπιν τη γέμιση ομοιόμορφα επάνω στο φύλλο. Στρώνετε τα υπόλοιπα φύλλα από πάνω, με τον ίδιο τρόπο ώστε να κρέμονται εναλλάξ απ’ όλες τις πλευρές του ταψιού. Αλείφετε κάθε φύλλο με λάδι καθώς το στρώνετε.6. Γυρίζετε τα φύλλα που εξέχουν προς τα μέσα, φτιάχνοντας έναν κόθρο. Ραντίζετε την πίτα ελαφρά με νερό και τη χαράζετε σε λωρίδες, χωρίς όμως να την κόβετε τελείως. Την ψήνετε ώσπου να ροδίσει, 50 λεπτά έως 1 ώρα περίπου. Τη βγάζετε από το φούρνο, την αφήνετε να κρυώσει τουλάχιστον μισή ώρα και τη σερβίρετε.

ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ Γρήγορη μελιτζανόπιτα με σφολιάτα

Υλικά 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο • 3-4 κομμένες σε μικρούς κύβους μελιτζάνες τσακώνικες • 1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες • 1 φύλλο σφολιάτα • 250 γρ. ντοματίνια κομμένα σε ροδέλες • 6 κουταλιές της σούπας τριμμένη φέτα • 3 κουταλιές της σούπας τριμμένη κεφαλογραβιέρα • 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού ρίγανη • ½ φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο

Εκτέλεση
1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 °C. Λαδώνετε ένα ρηχό ταψί με διαστάσεις περίπου 21×21 εκ. Σε ένα βαρύ τηγάνι, ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε τη μελιτζάνα και το κρεμμύδι μαζί, για 10 λεπτά περίπου. Αλατίζετε και πιπερώνετε.
2. Τοποθετείτε τη σφολιάτα στο ταψί, πιέζοντας τις άκρες λίγο με τα δάχτυλά σας για να ανέβουν γύρω γύρω στο ταψί ώστε να καλυφτούν και τα πλαϊνά. Με ένα πιρούνι τρυπάτε τη σφολιάτα σε διάφορα σημεία. Απλώνετε το μίγμα της μελιτζάνας ομοιόμορφα και από πάνω στρώνετε τα ντομαντίνια.
3. Πασπαλίζετε με τα τυριά και τη ρίγανη. Ψήνετε για 25 – 30 λεπτά περίπου, ή μέχρις ότου η σφολιάτα γίνει τραγανή και ροδίσει ελαφρά. Βγάζετε την πίτα από το φούρνο και την αφήνετε να κρυώσει για 5-10 λεπτά πριν την κόψετε σε τετράγωνα κομμάτια.

ΠΗΓΗ: Το κείμενο, οι συνταγές και οι φωτό της Νταϊάνας Κόχυλα δημοσιεύτηκαν στην εφημερίδα μας ICookGreek, T06.