Ο φίνος και γεμάτος γεύση ζωμός των φρέσκων ψαριών κάνει βέβαια την περισσότερη δουλειά μόνος τους,αλλά ας έχουμε υπόψιν και μερικά πραγματάκια ακόμη.
Και αν η κακαβιά θέλει …καΐκι, μια και είναι περισσότερο κατάσταση παρά συνταγή, η ψαρόσουπα το μόνο που θέλει είναι φρέσκο ψάρι και σεβασμό στους χρόνους μαγειρέματος, ώστε να μη διαλυθεί.
Ψαρόσουπα, η αγαπημένη
Ο φίνος και γεμάτος γεύση ζωμός των ψαριών κάνει την περισσότερη δουλειά μόνος τους, οπότε δεν χρειάζονται ιδιαίτερες προσθήκες. Αντιθέτως μάλιστα χρειάζεται μέτρο στα έξτρα υλικά και τα καρυκεύματα, ειδικά αν πρόκειται για πάσης φύσεως μπαχαρικά, για να μην καλυφθεί ο βασικός πρωταγωνιστής, το ψάρι. Υπάρχουν παραδοσιακές κουζίνες, όπως της Καρπάθου, που στο παρελθόν απέφευγαν ακόμη και τη χρήση ελαιολάδου προκειμένου να μην καλύψουν τον πυκνό ζωμό των ψαριών που νοστίμιζαν μόνο με λεμόνι.
Ψάρια ιδανικά για ψαρόσουπα
Ψάρια κατάλληλα για ψαρόσουπα είναι το χριστόψαρο, οι σκορπίνες, το μυλοκόπι, ο μπακαλιάρος (ελαφρύς μα χορταστικός), η πεσκανδρίτσα, η σφυρίδα, ο ροφός, το φαγκρί. Πιο οικονομικά μα πεντανόστιμα είναι τα μικρά βραστόψαρα που δίνουν γεύση και υπέροχους ζωμούς (χάνοι, πέρκες, μικρές σκορπίνες, δράκαινες κ.ά.). Αυτά καλό είναι να μαγειρεύονται σε τουλπάνι -χωριστά από τα λαχανικά- και να σουρώνονται καλά καλά στο τέλος, ώστε να βγουν οι χυμοί τους στο ζωμό χωρίς τα κοκαλάκια και άλλα μέρη που δεν τρώγονται. Ο συνδυασμός διαφορετικών ψαριών δίνει ακόμη πιο πλούσιο γευστικό αποτέλεσμα στην ψαρόσουπα. Ψαρόσουπες φτιάχνονται και με φέτες ψαριών, ωστόσο κεφάλια, κόκαλα και ουρές δίνουν την περισσότερη νοστιμάδα.
Λαχανικά και αρωματικά για την ψαρόσουπα
Οι παραδοσιακές ψαρόσουπες αγαπούν τα κρεμμύδια, τα καρότα, την πατάτα, το σέλινο και το λεμόνι. Από αρώματα αγαπούν πολύ τα φρέσκα, μεσογειακά μυρωδικά, και τα εσπεριδοειδή. Από μπαχαρικά τους αρκεί το αλατοπίπερο. Τα πάνε όμως περίφημα με τον κρόκο Κοζάνης ή σαφράν. Σε κάποια μέρη της Ελλάδας φτιάχνουν τη σούπα με ψάρι πιο κόκκινη, προσθέτοντας ντομάτα. Μια εξαιρετική κοκκινιστή ψαρόσουπα με «ψάρια του σωρού» (ψαράκια μαζί σε ένα τελάρο, πάρα πολύ φθηνά), ντομάτα, πελτέ και μπόλικα λαχανικά έχει δώσει ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου.
Η αλλιώτικη ψαρόσουπα του Λ. Λαζάρου με «ψάρια του σωρού» (Vid)
Οι «μοντέρνες» ψαρόσουπες μπορεί να περιλαμβάνουν ακόμη σέλερι, φινόκιο και πράσο.
Τελευταίο το ψάρι στην κατσαρόλα
Ανάλογα με το είδος των λαχανικών και το μέγεθος των ψαριών που χρησιμοποιούνται, μπορεί να χρειαστεί να μπουν αρχικά στην κατσαρόλα τα μεν και εν συνεχεία -στα μισά του μαγειρέματος- να προστεθεί το ψάρι ώστε να μην παραβράσει. Το καλαθάκι πάντα βοηθάει στο βράσιμο του ψαριού χωρίς να είναι απαραίτητο.
Έξτρα άρωμα στην ψαρόσουπα
Απολύτως ταιριαστό στις σούπες με ψάρια ή/και θαλασσινά είναι ο κρόκος Κοζάνης. Λίγες από τις πολύτιμες ίνες του ενισχύουν με το ιωδιούχο άρωμά τους τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα του ζωμού.
Το ρύζι μπορούμε να το συναντήσουμε πολύ συχνά στη θέση της πατάτας (καμιά φορά και μαζί της) στις σπιτικές ψαρόσουπες για να γίνει το πιάτο πιο χορταστικό.
Πολλοί είναι εκείνοι που διαφωνούν από διατροφικής άποψης με το μπλέξιμο του αυγού με το ψάρι, ωστόσο γευστικά οι ψαρόσουπες με αυγολέμονο έχουν πολλούς φίλους και μια θέση στο παραδοσιακό τραπέζι.
Ψαρόσουπα με θαλασσινά
Μύδια και γαρίδες είναι από τα φιλικά προς τις ψαρόσουπες ενισχυτικά γεύσης και χαρίζουν ενδιαφέρουσα πολυπλοκότητα στις κουταλιές μας, γι΄αυτό και θα τα δείτε να περιλαμβάνονται σε αρκετές παραδοσιακές ψαρόσουπες χωρών της Μεσογείου. Χταπόδι, καλαμάρι και σουπιές, αντιθέτως αποφεύγονται ως προσθήκη στην ψαρόσουπα -δεν αναβαθμίζουν το αποτέλεσμα, καθώς η γευστική έντασή τους καλύπτει εύκολα τη γεύση του ψαριού, που είναι το ζητούμενο.
Αν σας αρέσουν τα βελουτέ, δοκιμάστε την πικάντικη αυτή εκδοχή με ψάρι
