Όσα είναι καλό να ξέρεις πριν ξεκινήσεις να φτιάξεις τη συκωταριά. Συνταγές για κοκορέτσι, γαρδουμπίτσες, γιομίδια, τζιγεροσαρμάδες, μαγειρίτσα

Κάθε Πάσχα, η αρνίσια συκωταριά έχει την τιμητική της στο παραδοσιακό τραπέζι. Από την αναστάσιμη μαγειρίτσα μέχρι τους τζιγεροσαρμάδες, τα γιομίδια και το κοκορέτσι, αποτελεί βασικό συστατικό της ελληνικής πασχαλινή, γαστρονομικής παράδοσης. Ας δούμε όσα είναι καλό να ξέρει κανείς πριν ξεκινήσει να φτιάξει συκωτάκια αρνιού ή κατσικιού.

Πώς να ξεχωρίσεις τη φρέσκια συκωταριά

Η ποιότητα της συκωταριάς φαίνεται με το μάτι και τη μύτη. Όταν είναι φρέσκια:

1. Έχει ζωντανό, λαμπερό χρώμα – το συκώτι είναι σκούρο μπορντό, οι πνεύμονες ροζ-γκρι και η καρδιά βαθύ κόκκινο.
2. Διατηρείται δροσερή στην υφή με ελαφριά υγρασία. Δεν είναι στεγνή ή κολλώδης επιφανειακά.
3. Δεν μυρίζει έντονα – έχει μια ήπια, καθαρή μυρωδιά, που θυμίζει φρέσκο κρέας.
4. Αγόρασέ την από κρεοπώλη της εμπιστοσύνης σου και, ιδανικά, προτίμησε εντόσθια από ελληνικό αρνάκι.

Σωστή συντήρηση συκωταριάς μέχρι το μαγείρεμα

Αφού την προμηθευτείς, φύλαξέ την το πολύ για δύο μέρες στο ψυγείο – στο χαμηλότερο ράφι, σε θερμοκρασία 0-2°C. Όσο πιο φρέσκια μαγειρευτεί, τόσο πιο τρυφερή και γευστική θα είναι.

Πλύσιμο συκωταριάς

Πριν τη χρησιμοποιήσεις, ακολούθησε τα εξής βήματα:

1. Ξέπλυνε τη συκωταριά πολύ καλά με κρύο νερό (όλα τα μέρη, συκώτι, πνεύμονες, καρδιά, σπλήνα).
2. Άφησέ την να στραγγίξει σε σουρωτήρι ή πάνω σε σχάρα.
3. Για πιο ήπια γεύση ή αν έχεις ευαίσθητο ουρανίσκο, μπορείς να την αφήσεις για λίγο σε νερό με ξίδι. Το συκώτι σηκώνει ελαφρύ μαρινάρισμα με κρασί και βότανα, αν και αυτό δεν συνηθίζεται σε παραδοσιακές, πασχαλινές συνταγές.

Προετοιμασία συκωταριά ανάλογα με τη συνταγή

Ετοιμάζεις τα συκωτάκια για μαγειρίτσα, κοκορέτσι ή μήπως τζιγεροσαρμάδες;

Για μαγειρίτσα: Τη ζεματίζεις για λίγα λεπτά σε νερό που βράζει, ώστε να «σφίξει» και να μπορεί να κοπεί σε μικρά κομμάτια πολύ ευκολότερα. Σιγομαγειρεύεται με μυρωδικά και μαρούλι, πάντα σε χαμηλή φωτιά και με σκεπασμένη κατσαρόλα.

Για τηγανιά: Δεν χρειάζεται ζεμάτισμα. Κόψε τη σε μπουκιές και τηγάνισέ τη σε ελαιόλαδο με ρίγανη και λεμόνι. Το μυστικό για καλοψημένο, ζουμερό συκωτάκι είναι η χαμηλή ένταση στη φωτιά.

Για τζιγεροσαρμάδες: Η συκωταριά θα χρειαστεί ζεμάτισμα, όπως στη μαγειρίτσα.

Για κοκορέτσι: Η συκωταριά για κοκορέτσι θέλει σωστό, ομοιόμορφο κόψιμο σε ισομεγέθη κομμάτια. Δεν χρειάζεται ζεμάτισμα.

Παραδοσιακές συνταγές με αρνίσια συκωτάκια

 

Συνταγή για γιομίδια

Υλικά: 1 πλεξούδα έντερα αρνίσια, 2 κοιλίτσες αρνίσιες, 1 συκωταριά αρνίσια, 1/2 κιλό σπανάκι χοντροκομμένο, 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, λίγο μάραθο ψιλοκομμένο, 1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος, 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι, 1/2 φλιτζάνι ντομάτα ψιλοκομμένη

Εκτέλεση: Πλένετε πολύ καλά τα έντερα, τις κοιλίτσες και τη συκωταριά. Βάζετε σε μια κατσαρόλα 1 φλιτζάνι νερό να βράσει με λίγο αλάτι και ζεματίζετε τη συκωταριά, τις κοιλίτσες και τα έντερα. Τα στραγγίζετε και μόλις κρυώσουν λίγο, τα κόβετε σε μικρά κομμάτια με ψαλίδι. Φιλτράρετε το ζουμί όπου έβρασαν τα εντόσθια. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το βούτυρο και το λάδι και σοτάρετε τη συκωταριά, ανακατεύοντας. Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια, το μαϊντανό, το μάραθο, το σπανάκι και τον άνηθο και αλατοπιπερώνετε. Περιχύνετε με την ντομάτα και προσθέτετε λίγο από το νερό όπου έβρασαν τα εντόσθια. Σκεπάζετε κατόπιν την κατσαρόλα και αφήνετε να βράσουν σε σιγανή φωτιά, 40΄-50΄, ανακατεύοντας συχνά, μέχρις ότου τα υγρά εξατμισθούν και το φαγητό μείνει με το λάδι του.

Συνταγή για κοκορέτσι

Υλικά για 1 σούβλα:1 συκωταριά από αρνί ή κατσίκι και τα γλυκάδια, 3-4 έντερα μεγάλα πλυμένα και καλά καθαρισμένα, 3 σκελίδες σκόρδου λιωμένες, λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Εκτέλεση: Πλένετε τη συκωταριά και την κόβετε σε μικρά κομμάτια. Πασπαλίζετε με μπόλικο πιπέρι. Ρίχνετε αρκετή ρίγανη, σκόρδο και μαϊντανό, ανακατεύοντας καλά. Περνάτε τα κομμάτια σε μικρή σούβλα εναλλάξ, δηλαδή ένα συκώτι, ένα πνευμόνι, λίγα γλυκάδια, σπλήνα. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και αλατίζετε το κοκορέτσι. Κατόπιν παίρνετε ένα έντερο, το οποίο έχετε πλύνει και καθαρίσει καλά και το καρφώνετε στην άκρη της σούβλας. Αφού το στερεώσετε, αρχίζετε να το τυλίγετε γύρω γύρω από τα εντόσθια προς το άλλο άκρο της σούβλας. Χρησιμοποιείτε τόσα έντερα όσο να σκεπαστούν καλά και να δεθούν τα κομμάτια. Ψήνετε στα κάρβουνα δίπλα στο αρνί 2 ½ ώρες, γυρίζοντας τη σούβλα σε τακτά χρονικά διαστήματα. Σερβίρετε το κοκορέτσι κομμένο σε λεπτές ροδέλες.

Συνταγή για τζιγεροσαρμάδες Θράκης

Υλικά: 1 συκωταριά (από αρνί ή κατσίκι), 2 μπόλιες (πέτσες που σκεπάζουν το αρνί), 500 γρ. φρέσκα κρεμμύδια, 1 ματσάκι άνηθος, 2-3 φύλλα δυόσμου, 1/2 φλιτζάνι κουκουνάρι, 1/2 φλιτζάνι μαύρες σταφίδες (προαιρετικά), 1/2 φλιτζάνι ρύζι, λίγο βούτυρο (για το τσιγάρισμα), λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, χυμός από 1 λεμόνι, λίγο ξίδι

Εκτέλεση: Ζεματίζετε τη συκωταριά και την ψιλοκόβετε, όπως για τη μαγειρίτσα. Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια και τα μυρωδικά. Λιώνετε λίγο βούτυρο σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζετε τη συκωταριά.Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια και τα μυρωδικά και τα τσιγαρίζετε άλλα 3’. Προσθέτετε κατόπιν στο τηγάνι το ρύζι, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, το αλάτι και το πιπέρι και 2 κουταλιές νερό και ανακατεύετε καλά για 2΄-3΄ακόμη.
Ρίχνετε την μπόλια σε κρύο νερό στο οποίο έχετε προσθέσει λίγο ξίδι, την ξεπλένετε με κρύο νερό, την τεντώνετε για να ανοίξει και την κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια. Τοποθετείτε ένα ένα τα κομμάτια της μπόλιας πάνω στον πάγκο της κουζίνας. Βάζετε στο κέντρο κάθε κομματιού λίγη γέμιση και τυλίγετε σε πακετάκια.
Τα τοποθετείτε σε ελαφρά βουτυρωμένο ταψί και ψήνετε στους 200ο C για 1 ώρα περίπου.Σβήνετε τους τζιγεροσαρμάδες με το χυμό ενός λεμονιού, λίγο πριν τους σερβίρετε.

Συνταγή για παππούδες Μακεδονίας

Υλικά: 1 συκωταριά αρνίσια, 2 μεγάλες μπόλιες αρνιού καλά πλυμένες, 7-8 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα, 3 κουταλιές της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος, 3 κουταλιές της σούπας άνηθος ψιλοκομμένος, 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 2 κρόκοι αυγών, 3 κουταλιές της σούπας ρύζι τύπου Καρολίνα, 1/2 φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο, αλάτι, πιπέρι. Απλώνετε τις μπόλιες στον πάγκο εργασίας

Εκτέλεση: Ζεματίζετε και ψιλοκόβετε τη συκωταριά. Ζεσταίνετε το βούτυρο σε κατσαρόλα και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια. Προσθέτετε λίγο νερό, αλάτι, πιπέρι και τα συκωτάκια και σιγομαγειρεύετε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε το ρύζι, τους κρόκους χτυπημένους, το τυρί, τον άνηθο, τον μαϊντανό και 2-3 κουταλιές της σούπας νερό. Ανακατεύετε καλά το μείγμα. Απλώνετε τις μπόλιες στην επιφάνεια εργασίας και μοιράζετε τη γέμιση. Τυλίγετε σε δύο ρολό και τα βάζετε σε ταψί με το άνοιγμα προς τα πάνω. Τα αφήνετε μια μερα στο ψυγείο. Την επομένη τυλίγετε τα ρολά με αλουμινόχαρτο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 25′-30′ γυρίζοντάς τα κάθε τόσο να ροδίσουν οι μπόλιες καλά.

Συνταγή για γαρδουμπίτσες ρουμελιώτικες

Υλικά: 1 συκωταριά αρνίσια, καλά πλυμένη, κομμένη σε λωρίδες, τα έντερα του αρνιού επίσης πολύ καλά πλυμένα μέσα – έξω, 6-8 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 1 1/2 κουταλιά της σούπας άνηθος ψιλοκομμένος, 1 1/2 κουταλιά της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος, 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι, ρίγανι, αλάτι, πιπέρι, 1 λεμόνι και χυμό λεμονιού όσο θέλετε

Εκτέλεση: Βάζετε τα εντόσθια σε σουρωτήρι να στραγγίζουν και τα πασπαλίζετε με το πιπέρι και τη ρίγανη. Τρίβετε τα πλυμένα έντερα με λεμόνι για να μη γλιστρούν. Τυλίγετε με όσο έντερο χρειάζεται 3 κομμάτια από διαφορετικά εντόσθια (συκώτι, πνευμόνι, γλυκάδι) και δένετε τη γαρδουμπίτσα. Συνεχίζετε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.. Σε ένα τηγάνι σοτάρετε τα κρεμμυδάκια με το λάδι και και προσθέτετε τον μαϊντανό με το άνηθο.. Βάζετε σε ένα ταψάκι τις γραδουμπίτσες και τις περιχύνετε με το λεμόνι, τις πασπαλίζετε με ρίγανη και αλατοπίπερο και τους προσθέτετε τα κρεμμυδάκια. Ψήνετε τις γαρδουμπίτσες για 1 ώρα στους 180° C αρχικά σκεπασμένε με αντικολλητικό χαρτί και στη συνέχεια ξεσκέπαστες για να ροδίσουν.

Μαγειρίτσα