Αν το ρουμελιώτικο έθιμο της σούβλας δε σας συγκινεί ιδιαίτερα ή αν απλώς ως κάτοικος πόλης δυσκολεύεστε να βρείτε ανοιχτό χώρο για την όλη διαδικασία, υπάρχουν κι άλλες ιδέες για το παραδοσιακό αρνάκι -εξίσου νόστιμες, ίσως και νοστιμότερες.
Αν το ρουμελιώτικο έθιμο της σούβλας δε σας συγκινεί ιδιαίτερα ή αν απλώς ως κάτοικος πόλης δυσκολεύεστε να βρείτε ανοιχτό χώρο για την όλη διαδικασία, υπάρχουν κι άλλες ιδέες για το παραδοσιακό αρνάκι -εξίσου νόστιμες, ίσως και νοστιμότερες.
Αρνάκι γεμιστό στο φούρνο ή στη γάστρα
Υλικά: το στήθος από ένα αρνάκι μικρό, 1 συκωταριά, 2-3 φλιτζάνια ρύζι, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (κρατήστε και λίγο από το πράσινο μέρος τους), 1 γεμάτη χούφτα φρέσκο άνηθο ψιλοκομμένο, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι Επιπλέον: αν μπορείτε να βρείτε κληματόβεργες, ακόμη καλύτερα, χοντρή βελόνα και χοντρή κλωστή ΑΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ ΓΑΣΤΡΑ: λίγο αλεύρι και νερό για το σφράγισμα
Εκτέλεση: Βασικό να ζητήσουμε από το χασάπη να κόψει το στήθος απ’ το αρνάκι έτσι όπως πρέπει για γέμισμα (στο πιο στενό κομμάτι, τη λεγόμενη νεφραμιά). Πλένουμε το κρέας καλά και το αλατοπιπερώνουμε παντού. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Βράζουμε τα συκωτάκια για λίγο και τα βγάζουμε απ’ τη φωτιά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν κάπως και τα ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι. Βάζουμε το ρύζι να πάρει μια δυο βράσεις (δε χρειάζεται να γίνει, ίσα να μαλακώσει λίγο εξωτερικά) και το σουρώνουμε. Προσθέτουμε τα συκωτάκια στο ρύζι, ρίχνουμε και τα κρεμμυδάκια, τον άνιθο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά. Γεμίζουμε το αρνάκι από το άνοιγμά του με τη γέμιση. Ράβουμε το άνοιγμα με μια χοντρη βελόνα και σχετικά χοντρή κλωστή να κλείσει. Αλείφουμε το αρνάκι εξωτερικά με ελαιόλαδο. Βάζουμε σε ένα μεγάλο ταψί κληματοβεργες ή σχάρα και ακουμπάμε το αρνάκι. (Αν δεν έχουμε τίποτα απ’ αυτά, αναγκαστικά το ακουμπάμε στον πάτο). Ψήνουμε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο στους 170° C για 3 περίπου ώρες.
ΑΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ ΓΑΣΤΡΑ: Τοποθετείτε το αρνάκι μέσα και σκεπάζετε με το καπάκι. Φτιάχνετε ένα πρόχειρο ζυμάρι ανακατεύοντας αλεύρι με νερό και σφραγίζετε με τη ζύμη το καπάκι περιμετρικά, εκεί που ενώνεται με το σκεύος. Ψήνετε 3 ώρες σε προθερμασμένο φούρνο στους 150° C.
Αρνάκι στη λαδόκολλα
Υλικά: 1.800 γρ. αρνίσιο ψαχνό (μπούτι ή φιλέτο) κομμένο στα 6, 6 μικρά, ξερά κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα στη μέση, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες, 3 πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μεσαία κομμάτια, 6 ντοματίνια κομμένα στη μέση, 300 γρ. τυρί φέτα κομμένη σε κύβους, ο χυμός από 1 λεμόνι, 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, 2 κουταλάκια του γλυκού ξερά μυρωδικά (θυμάρι, ρίγανη), αλάτι όσο θέλετε, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση: Σε βαθύ σκεύος βάζετε όλα τα υλικά μαζί, ανακατεύετε και τα αφήνετε σκεπασμένα στο ψυγείο για μισή ώρα. Μοιράζετε τα 6 κομμάτια κρέατος μαζί με το μείγμα σε 6 κομμάτια λαδόκολλας, φροντίζοντας να βάλετε από όλα τα υλικά σε κάθε μερίδα. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180-200 °C. Τυλίγετε τις λαδόκολλες σε πακετάκια και τα δένετε σφιχτά με σπάγκο. Τα βάζετε σε ταψί και τα ψήνετε για 1 ώρα και 30’. Ανοίγετε τα δεματάκια και σερβίρετε αμέσως.
Θυμαρίσιο αρνάκι τυλιχτό
Υλικά: 1 αρνί για ρολό από μπούτι ή πλάτη (ζητάτε απ’ το χασάπι να σας το ετοιμάσει), 2 κιλά περίπου, θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο 1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί Για τη γέμιση: 80 γρ. βούτυρο γάλακτος, πιπέρι σε κόκκους ροζ και πράσινο, αλατοπίπερο Για τη σάλτσα: ζωμοί από το ταψί, λίγο ελαιόλαδο για συμπλήρωμα, 2 κουταλιές μουστάρδα, χυμός 1 λεμονιού, θυμάρι φρέσκο, λίγο αλάτι
Εκτέλεση: Ετοιμάζετε το ρολό του αρνιού. Πασπαλίζετε το κρέας εσωτερικά με αλατοπίπερο, κόκκους από ροζ και πράσινο πιπέρι και φρέσκο θρυμματισμένο θυμάρι. Το γυρίζετε σε ρολό και το δένετε με σπάγκο σε 4-5 σημεία για να μην ανοίξει. Βουτυρώνετε καλά ένα ορθογώνιο ταψί και ρίχνετε μέσα το κρασί. Τοποθετείτε το ρολό του αρνιού και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο για 30’ στους 180°C, γυρίζοντάς το 1-2 φορές. Κατεβάζετε τη θερμοκρασία στους 160°C, περιχύνετε με το υπόλοιπο βούτυρο και συνεχίζετε το ψήσιμο για 1 ώρα και 30’ ακόμη. Αν χρειαστεί, συμπληρώνετε λίγο κρασί ή νερό για να μη στεγνώσει το κρέας και χάσει τους χυμούς του. Για να φτιάξετε τη σάλτσα, ρίχνετε ό,τι ζωμό έχει μείνει στο ταψί από το ψήσιμο σε ένα σέικερ ή βαζάκι που κλείνει, προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και λίγο ελαιόλαδο, αν ο ζωμός δεν είναι αρκετός, και χτυπάτε να αναμειχθούν όλα μαζί. Περιχύνετε το φαγητό αφού το σερβίρετε στα πιάτα.
Αρνάκι με χόρτα, φέτα και σάλτσα γιαουρτιού
Υλικά: 1,5 κιλό αρνάκι ή κατσικάκι, κομμένο σε μερίδες (πλάτη και παϊδάκια), 1 κιλό χόρτα διάφορα (σπανάκι, μαρούλι, λάπατα) πλυμένα και καθαρισμένα, 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, 4 φρέσκα κρεμμύδια και 1 ξερό ψιλοκομμένα, 100 ml κρασί λευκό, 3 κουταλιές της σούπας δυόσμος ψιλοκομμένος, λίγο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο Για τη σάλτσα: 1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ, 3 κουταλιές της σούπας γιαούρτι στραγγιστό, 150 γρ. φέτα, μυζήθρα ή ανθότυρο λιωμένο με πιρούνι, 150 γρ. φέτα χοντροτριμμένη
Εκτέλεση: Ζεσταίνετε το μισό λάδι μαζί με το βούτυρο και ροδίζετε τις μερίδες του κρέατος, αφού προηγουμένως τις αλατοπιπερώσετε. Βγάζετε το κρέας από την κατσαρόλα και ρίχνετε τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερά) και τα σοτάρετε 5΄-6΄ ανακατεύοντας διαρκώς. Προσθέτετε τα χόρτα και συνεχίζετε το σοτάρισμα 3΄-4΄. Τοποθετείτε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέτετε το κρασί και 2 ποτήρια ζεστό νερό. Σιγοβράζετε 1 ώρα, μέχρις ότου εξατμιστούν τα πολλά υγρά και μαλακώσει το κρέας.
Κατόπιν μεταφέρετε το ζουμί από το φαγητό σε μικρό κατσαρολάκι και φτιάχνετε τη σάλτσα ως εξής: Διαλύετε το κορν φλάουρ σε λίγο κρύο νερό και δένετε με αυτό ελαφρά τη σάλτσα. Χτυπάτε το γιαούρτι με το υπόλοιπο λάδι, το λευκό τυρί, προσθέτετε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και αλατοπιπερώνετε. Ρίχνετε στο μείγμα του γιαουρτιού λίγη λίγη τη δεμένη σάλτσα, χτυπώντας με πιρούνι. Περιχύνετε το φαγητό με τη σάλτσα, ανακινείτε την κατσαρόλα για να πάει παντού και βράζετε 1΄-2΄ ακόμη. Σερβίρετε αμέσως σκορπίζοντας από πάνω τη φέτα ή όποιο λευκό τυρί χρησιμοποιήσετε.
