ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Στις Σέρρες και την Κομοτηνή το λουκούμι έχει γράψει τη δική του ιστορία.

ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Στις Σέρρες και την Κομοτηνή το λουκούμι έχει γράψει τη δική του ιστορία.

Δεν είναι μόνο τα έξοχα συριάνα λουκούμια και τα λουκουμάκια της νησιωτικής Ελλάδας φημισμένα. Στη Μακεδονία και τη Θράκη συναντά κανείς δυο ακόμη εμβληματικούς εκπροσώπους της γλυκύτατης αυτής οικογενείας… 

Ακανές Λαϊλιά

Νερό, νισεστές, ζάχαρη, φρέσκο κατσικίσιο (ή βουβαλίσιο) βούτυρο, καβουρντισμένα αμύγδαλα. Αυτά είναι τα βασικά συστατικά του θρυλικού ακανέ, του φημισμένου σερραϊκού λουκουμιού, που σε μεθάει με τη γλύκα και την ευωδιά του. Η ιστορία του μακριά, χάνεται στα χρόνια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας –μαζί και η ετυμολογία για το όνομά του. Σε ό,τι αφορά το σκέλος «Λαϊλιά», γνωστό βουνό των Σερρών με ιδιαίτερα νερά, λέγεται πως συνδέθηκε με το γλυκό, καθώς κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας οι Μπέηδες, που συνήθιζαν να κάνουν τις καλοκαιρινές διακοπές τους εκεί, έφτιαχναν τους «(χ)ακανέδες» τους μέσα στο δάσος. Σε μεγάλα καζάνια έβραζαν ρετσέλια και πετιμέζια με νερό από την πηγή του Λαϊλιά, που θεωρούνταν ελαφρύτερο και πως θα έδινε όλη τη νοστιμιά στον ακανέ. Για το πολύωρο ανακάτεμα που χρειαζόταν η παρασκευή του, υπήρχαν πάντα σκλάβοι που δούλευαν το πηχτό μείγμα με ξύλινες κουτάλες μέσα στα καζάνια. Όταν κρύωνε, το έκοβαν σε μικρά κομμάτια και το σέρβιραν ως γλυκό. Μετά την απελευθέρωση, οι σκλάβοι έγιναν τα νέα «μαστόρια του ακανέ» και άρχισαν να παρασκευάζουν συστηματικά το γλυκό στην πόλη.

Κι ενώ για το «Λαϊλιά» μια ετυμολογική ερμηνεία μπορεί να δοθεί, για τη λέξη «ακανές» κανείς δεν μπορεί να ορίσει με βεβαιότητα την προέλευσή της. Μία εκδοχή τη θέλει να προέρχεται από το ρήμα «ανακατεύω» (λόγω του πολύωρου ανακατέματος) και την κατάφαση «ναι», που έλεγαν πάντα οι σκλάβοι. Μια άλλη εκδοχή, που βασίζεται στις αφηγήσεις του Αριστείδη Ρούμπου, (1900-1992), ενός ανθρώπου που συνέδεσε το όνομά του με την ιστορία του ακανέ στην πόλη, πρεσβεύει πως η αρχική ονομασία ήταν «χακανές χαλβά», μάλλον προερχόμενη από την τούρκικη λέξη «χακάν», που μεταφράζεται «πρίγκιπας», και το γνωστό μας «χαλβά». Σήμαινε δηλαδή «ο χαλβάς του πρίγκιπα». Μετά την ανταλλαγή του πληθυσμού, το 1922, καθιερώθηκε η ονομασία «ακανές Λαϊλιά» με την οποία γνωρίζουμε και σήμερα τη γλυκιά σπεσιαλιτέ των Σερρών: το μοναδικό αυτό λουκούμι, με τη διάχυτη μυρωδιά του φρέσκου βούτυρου, τη βελούδινη υφή και την ασύγκριτα απολαυστική γεύση…

 

Σουτζούκ Λουκούμ 

Στην Κομοτηνή των διασταυρωμένων πεπρωμένων, της πολυπολιτισμικότητας και των πολλαπλών γαστρονομικών επιρροών, γλυκαινόμαστε με ένα από τα πιο ιδιαίτερα λουκούμια της ελληνικής επικράτειας: το περίφημο σουτζούκ λουκούμ.

Είναι ένα μεγάλο, μακρόστενο λουκούμι, που μέσα του συνήθως φωλιάζουν διαλεχτά καρύδια. Κρέμεται, καθώς στεγνώνει, στα τοπικά λουκουμάδικα από τσιγκέλια, σειρές-σειρές, που από μακριά θυμίζουν λουκάνικα ή σαλάμια αέρος σε αλλαντοπωλείο. Στην περίεργη αυτή εμφάνισή του χρωστάει άλλωστε το σουτζούκ λουκούμ και το όνομά του, αφού «σουτζούκ» στα τουρκικά σημαίνει «λουκάνικο». Κάθε παραγωγός έχει τη συνταγή του, ωστόσο η ζάχαρη, το πετιμέζι ή ο μούστος, το άμυλο, η γλυκόζη, ο νισεστές και τα καρύδια ή άλλοι φίνοι ξηροί καρποί αποτελούν συνήθη συστατικά του. Από κει και πέρα, μπορεί να έχει κάποιο λεπτό ιδιαίτερο άρωμα, να περιβάλλεται από σουσάμι ή να είναι πασπαλισμένο με χιονάτη άχνη ζάχαρη.

Η διαδικασία προϋποθέτει το πέρασμα με τη βοήθεια μεγάλων βελονών των καρυδιών (ή όποιων καρπών χρησιμοποιηθούν) από λεπτούς σπάγκους σε αρμαθιές. Οι αρμαθιές αυτές βυθίζονται στο μείγμα του ζεστού λουκουμιού και στη συνέχεια κρεμιούνται στα τσιγκέλια για να στεγνώσουν. Όταν κρυώσει το πρώτο χέρι, το γλυκό «σουτζούκι» ξαναβυθίζεται σε ζεστό μείγμα λουκουμιού, ώστε να πάρει τον απαιτούμενο όγκο και να ισορροπήσει η γεύση λουκουμιού-καρπού. Στη συνέχεια αφήνεται τουλάχιστον 2 ώρες κρεμασμένο για να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί εντελώς, οπότε και μπορεί να καταναλωθεί κομμένο σε ροδέλες.

Τα ιδιαίτερα αυτά λουκούμια άρχισαν να γίνονται δειλά δειλά γνωστά στη δεκαετία του ’50 από Κομοτηναίους μουσουλμάνους, η τέχνη τους διαδόθηκε και λόγω του ξεχωριστού τους σχήματος και της ιδιαίτερης γεύσης τους εξελίχτηκαν σταδιακά σε σήμα κατατεθέν της πόλης.