Καθώς πλησιάζει το Πάσχα, πολλοί επιλέγουν μια διατροφή στηριγμένη στις αρχές της παράδοσης, απέχοντας από το κρέας, τα τυριά και τα γαλακτοκομικά είτε από θρησκευτική ευλάβεια είτε ως ευκαιρία για αποτοξίνωση και επανασύνδεση με πιο απλές, λιτές και νόστιμες γεύσεις της φύσης.
Η Μεγάλη Εβδομάδα είναι περίοδος ιδανική για να αξιοποιήσουμε τα όσπρια, τα χόρτα και τα θαλασσινά στην κουζίνα μας. Από τα γεμιστά καλαμάρια και τις μυρωδάτες σουπιές με σπανάκι, μέχρι τη χορτόπιτα και την αλάδωτη, αγιορείτικη ταχινοσούπα, οι συνταγές που ακολουθούν θα σας κρατήσουν γευστική συντροφιά μέχρι να έρθει το Μεγάλο Σάββατο με τις μαγειρίτσες του και το πλούσιο τραπέζι της Λαμπρής.
Μεγάλη Δευτέρα: Συνταγή για γιαχνιστά ρεβίθια με σπανάκι
Ρεβίθια με κρεμμύδια και σπανάκι γιαχνί
Υλικά Συνταγής
- 400 γρ. ρεβίθια μουσκεμένα σε νερό από βραδίς
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
- ⅔ φλιτζανιού ελαιόλαδο
- 450 γρ. σπανάκι καθαρισμένο
- 200 γρ. συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
- 1 κύβος λαχανικών (προαιρετικά)
- αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Τρίβετε τα μουλιασμένα ρεβίθια να φύγουν οι όποιες φλούδες, τα βράζετε για 10' και τα σουρώνετε πετώντας το πρώτο νερό.
- Προσθέτετε το μισό ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι. Ρίχνετε τον συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας, αλάτι και πιπέρι, 6 φλιτζάνια νερό και τον κύβο (αν βάλετε) και μόλις πάρουν βράση προσθέτετε τα ρεβίθια. Σιγοβράζετε για 50’ μέχρι να απορροφηθούν τα πολλά υγρά.
- Ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι σε μεγάλο και βαθύ αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρετε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σπανάκι για 3’-4’ ανακατεύοντας διαρκώς. Ρίχνετε το σπανάκι στα ρεβίθια και ανακατεύετε.
- Συνεχίζετε το μαγείρεμα για 10'-15’, μέχρι το φαγητό και να μείνει με τη σάλτσα του.
Σημειώσεις
Μεγάλη Τρίτη: Συνταγή για σουπιές με σπανάκι και μυρωδικά
Σουπιές με σπανάκι και μυρωδικά
Υλικά Συνταγής
- σουπιές μέτριες: 1 κιλό
- σπανάκι: 1 ½ κιλό
- ελαιόλαδο: 1 φλιτζάνι
- κρεμμυδάκια φρέσκα: 5 ψιλοκομμένα
- άνηθος: 1 μικρό ματσάκι ψιλοκομμένο
- μάραθος: λίγο ψιλοκομμένο
- δυόσμος: λίγος φρέσκος, ψιλοκομμένος
- ντομάτες: 2 ώριμες
- αλάτι: λίγο
- πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- κρασί λευκό: 3 κουταλιές της σούπας
Εκτέλεση
- Καθαρίζετε τις σουπιές από τη μαλακή μεμβράνη, το κοκαλάκι και το μελάνι τους. Αδειάζετε τα σακουλάκια με το μελάνι σε λεκανίτσα με 4 ποτήρια νερό, ώστε να κατασταλάξει η άμμος που βρίσκεται στο μελάνι.
- Πλένετε τις σουπιές και τις αφήνετε να στραγγίσουν σε σουρωτήρι. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, το μάραθο και το δύοσμο ελαφρά. Ψιλοκόβετε τις σουπιές και τις σοτάρετε και αυτές. Ρίχνετε λίγο πιπέρι.
- Όταν σοταριστούν, σβήνετε τις σουπιές με το κρασί. Μόλις ξατμιστεί, παίρνετε λίγο λίγο από το νερό όπου είχατε ρίξει το μελάνι και το προσθέτετε στις σουπιές. Χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να βράσουν. Όταν έχουν μισοβράσει, προσθέτετε το σπανάκι ψιλοκομμένο.
- Ξεφλουδίζετε τις ντομάτες, αφαιρείτε τους σπόρους και τα υγρά τους και τις ψιλοκόβετε. Τις προσθέτετε στην κατσαρόλα με τις σουπιές και το σπανάκι. Όταν σβήσετε την εστία της κουζίνας, ρίχνετε στο φαγητό λίγο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο και ανακατεύετε.
Σημειώσεις
Μεγάλη Τετάρτη: Συνταγή για νηστίσιμη χορτόπιτα με φύλλο κρούστας
Υλικά: 1 πακέτο φύλλο κρούστας, 1 κιλό σπανάκι (αν βρείτε προσθέστε λίγα μυρώνια, καυκαλήθρες ή μάραθο για άρωμα), 5 κρεμμυδάκια φρέσκα, 1 κρεμμύδι ξερό, 2 πράσα, 1 κούπα τσαγιού άνηθος ψιλοκομμένος, 1/2 κούπα ελαιόλαδο
Εκτέλεση: Ζεματίζετε το σπανάκι και όλα τα χορταρικά (εκτός από τον άνηθο), τα στραγγίζετε και στύβετε πολύ καλά. Τα ψιλοκόβετε. Σε βαθιά κατσαρόλα σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα πράσα (όλα ψιλοκομμένα) μέχρι να ξανθύνουν. Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνετε τα ζεματισμένα χορταρικά μέσα, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε τον άνηθο. Λαδώνετε ένα ταψί και στρώνετε προσεκτικά ένα-ένα τα μισά φύλλα κρούστας λαδώνοντάς τα. Απλώνουμε τη γέμιση και σκεπάζετε με τα υπόλοιπα φύλλα πάλι λαδώνοντας τα ένα-ένα. Κόβετε την πίτα σε κομμάτια όπως είναι άψητη. Σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C ψήνετε τη σπανακόπιτα περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνειά της.
Μεγάλη Πέμπτη: Συνταγή για καλαμάρια γεμιστά με ρύζι από τη Λέσβο
Γεμιστά καλαμάρια μυτιληνιά
Υλικά Συνταγής
- 1 κιλό καλαμάρια ολόκληρα
- 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 2 κουταλιές σούπας κουκουνάρια
- 2 κουταλιές σούπας σταφίδα (ξανθιά ή μαύρη)
- ¾ του φλιτζανιού ρύζι
- λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
- ¾ φλιτζανιού για τσάι ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι
- ½ κιλό ντομάτες
Εκτέλεση
- Πλένουμε και καθαρίζουμε τα καλαμάρια αφαιρώντας το κόκαλο και κόβοντας τα πλοκάμια σε κομματάκια.
- Ανακατεύουμε τα ψιλοκομμένα κεφάλια με τα κρεμμύδια, το κουκουνάρι, τη σταφίδα, το καλοπλυμένο ρύζι, το μαϊντανό, το μισό από το λάδι και ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Γεμίζουμε τα καλαμάρια με το μείγμα και τα ράβουμε ή τα κλείνουμε με μία οδοντογλυφίδα.
- Βάζουμε τα καλαμαράκια σε μία κατσαρόλα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μερικούς κόκους μπαχάρι.
- Αφήνουμε να ψηθούν σε χαμηλή φωτιά. (Επίσης μπορούμε να τα ψήσουμε στο φούρνο σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο. Απλό και σπέσιαλ!)
Μεγάλη Παρασκευή: Συνταγή για αγιορείτικη ταχινόσουπα με ρύζι ή μανέστρα
Από το πολύτιμο βιβλίο «Μαγειρική του Άγιου Όρους» των εκδόσεων Σύγχρονοι Ορίζοντες, η συνταγή για ταχινόσουπα του αείμνηστου αρχιμάγειρα και οινοποιού του Άγιου Όρους Επιφάνιου Μυλοποταμινού [1956-2020]. Η αυθεντική συνταγή χρησιμοποιεί ρύζι, αλλά η σούπα γίνεται εξίσου νόστιμη και χορταστική με κριθαράκι ή πεπονάκι.
Υλικά (για 8 μερίδες): 1 νεροπότηρο ρύζι γλασέ, 4 λεμόνια, 200 γραμμάρια ταχίνι, αλάτι
Εκτέλεση: Βράζουμε το ρύζι σε μια κατσαρόλα με νερό, βάζοντας σ’ αυτό μόνο το αλάτι. Αφού βράσει το ρύζι καλά, κατεβάζουμε την κατσαρόλα μας από τη φωτιά και τη σκεπάζουμε. Σε μια μικρή λεκάνη βάζουμε το ταχίνι και τον χυμό από τα λεμόνια μας και ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα αυτά τα υλικά. Σε λίγο θα έχουμε μία σφιχτή μάζα. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε, ενώ με μία βαθιά κουτάλα παίρνουμε ζεστό ζουμί από το βρασμένο ρύζι και το ρίχνουμε λίγο λίγο ώσπου να γίνει ένας λευκός και ομοιόμορφος χυλός. Κατόπιν με τη βαθιά κουτάλα, ανακατεύουμε το ρύζι με το ζουμί του, και, καθώς ανακα- τεύουμε, προσθέτουμε το χυλωμένο πλέον ταχίνι μας σιγά σιγά για να δέσει. Η διαδικασία είναι ακριβώς η ίδια με το αυγολέμονο. Δεν ξαναβάζουμε στη φωτιά το μείγμα, το δοκιμάζουμε μόνο και ανάλογα με τις προτιμήσεις μας προσθέτουμε αλάτι και λεμόνι. Μπορούμε να προσθέσουμε, αν θέλουμε, χορταρικά.