Στο πρώτο Rovies Food Fest συστηθήκαμε με την cucina povera των Ροβιών της Βόρειας Εύβοιας και δυο ντόπιες καλοκυράδες μοιράστηκαν μαζί μας τις συνταγές τους για την ξεχασμένη τσουκνιδόπιτα και την εμβληματική τηγανοκουλούρα.

Ήταν μια πολύπτυχη γευστική εμπειρία αυτή που επιφύλαξαν στους επισκέπτες και τις επισκέπτριες οι διοργανωτές του 1ου Rovies Food Fest, που έγινε στις αρχές του Σεπτέμβρη στο όμορφο, παραθαλάσσιο χωριό της Βόρειας Εύβοιας. Ελιές και ελαιόλαδο, μέλι και θαλασσινά ήταν μερικές από τις ντόπιες πρώτες ύλες που τέθηκαν στο επίκεντρο των εκδηλώσεων της γαστρονομικής γιορτής και του μεγάλου πικνίκ στον ιστορικό ελαιώνα. Πρώτες ύλες που ξεδίπλωσαν την ιστορία του τόπου και των ανθρώπων του και για την οποία μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα πατώντας εδώ.

Η κουζίνα της φτώχειας (cucina povera) των Ροβιών

Ανάμεσα στις γαστρονομικές δράσεις ξεχώρισε η ενότητα για την αγροτική, φτωχική κουζίνα των Ροβιών, το χαρακτήρα της και τις καταβολές της. Στην αυλή του Anemoia Evia (εστιατορίου μπροστά από το ξενοδοχείο Mangata Seaside Hotel), τη μάντρα της οποίας κυριολεκτικά γλείφει η θάλασσα, δοκιμάσαμε την ξεχασμένη, μα εκπληκτική, τσουκνιδόπιτα με χειροποίητο φύλλο που άνοιξε επιτόπου η Βασιλική (Κούλα) Γεωργίου και γέμιση από τσουκνίδες και σπανάκι, καθώς και τις ζεστές, σπιτικές τηγανοκουλούρες που ετοίμασε η Σταυρούλα Γεωργίου Γιάμαλη. Πιάτα-σύμβολα σε διαφορετικές εποχές μιας κουζίνας φτωχικής, στηριγμένης στο αλεύρι, που συνδυαζόταν σοφά με όποιο άλλο υλικό μπορούσε να προσφέρει ο τόπος ανά εποχή.

Το κολατσιό αγροτών και εργατών

Με το τίποτα σκάρωναν στα παλιά νοικοκυριά των Ροβιών τα μικρά, γευστικά θαύματα, που κρατούσαν χορτάτη την οικογένεια, τους αγρότες στο λιομάζωμα ή -αργότερα- τους εργάτες στο εργοστάσιο χάρτου. Σήμερα, στον καιρό της τυποποίησης και του πολυεπεξεργασμένου τροφίμου, η κουζίνα αυτή αποδεικνύεται πραγματική «πολυτέλεια» για τη γεύση, την τέχνη στο φύλλο της και την αυθεντικότητά της.

Συνταγή για την εμβληματική τηγανοκουλούρα των Ροβιών

Καθώς η Σταυρούλα Γεωργίου Γιάμαλη φτιάχνει το χαρακτηριστικό έδεσμα των Ροβιών εξηγεί παράλληλα πως παλιά τις τηγανοκολούρες τις έφτιαχναν με προζύμι, ενώ σήμερα για λόγους ταχύτητας χρησιμοποιούν συχνά μαγιά φρέσκια ή στιγμής. Αναφέρει πως η ζύμη τους είναι ζύμη-πασπαρτού, δηλαδή μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για να φτιάξει κανείς λουκουμάδες αλλά και για να κάνει ψωμί. Η γέμιση στη συγκεκριμένη τηγανοκουλούρα είναι με ντόπια φέτα, αλλά τούτες οι πίτες του τηγανιού γίνονται και με σπανάκι. Σε ό,τι αφορά το σερβίρισμα της τυρένιας κουλούρας, αυτή μπορεί να περιχυχεί και με μέλι και να πασπαλιστεί με σουσάμι.

Υλικά: 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή μισό μισό με σταρένιο, 300 γρ. νερό περίπου, 1 φακελάκι μαγιά, 1/2 κουταλάκι ζάχαρη, 1 κουταλάκι αλάτι, 1 κουτάλια τσίπουρο, τυρί φέτα

Εκτέλεση: Βάζουμε το αλεύρι σε λεκανίτσα. Ρίχνουμε το αλάτι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και σιγά σιγά το νερό. Ζυμώνουμε καλά και αφήνουμε να φουσκώσει. Παίρνουμε μπαλίτσες ανάλογα με το ποσό μεγάλη θέλουμε την κουλούρα μας, τις ανοίγουμε με το χέρι ή τον πλαστή και απλώνουμε τη φέτα. Κλείνουμε τη ζύμη προσεκτικά, την ανοίγουμε και πάλι να πλατύνει και κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο για να εκτονώνεται το λάδι και να μη φουσκώσει από μια πλευρά. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να πάρει όμορφο χρώμα και από τις δύο πλευρές.

Συνταγή για την ξεχασμένη τσουκνιδόπιτα των Ροβιών

Οι τσουκνίδες θα πρέπει να υπερτερούν άλλων χόρτων ή του σπανακιού σε περίπτωση που η γέμιση είναι μείγμα, αναφέρει η Βασιλική (Κούλα) Γεωργίου που ετοιμάζει τσουκνιδόπιτα για χάρη των παρευρισκομένων. Στην ευρύτερη περιοχή των Ροβιών πάντως οι τσουκνίδες αφθονούν.

Υλικά

Για τη ζύμη: 1 κιλό αλεύρι, 1 κουταλιά ξίδι, λίγο αλάτι, λίγη ζάχαρη, 4 κουταλιές λάδι, νερό όσο πάρει για ένα ζυμάρι μέτριο (ούτε πολύ μαλακό ούτε πολύ σκληρό) που να ανοίγεται σε φύλλο

Για τη γέμιση: 1 κιλό τσουκνίδες, 1/2 κιλό σπανάκι, 2 πράσα, 1/2 κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα ή ξερά ή ανάμεικτα, μπόλικο άνηθο, φέτα ή άλλο λευκό τυρί

Εκτέλεση

Προσθέτουμε στο αλεύρι τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης και σταδιακά το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια ζύμη στην υφή που θέλουμε. Αφήνουμε τη ζύμη για 20′ να ξεκουραστεί.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σοτάρουμε αρχικά τα κρεμμύδια και στη συνέχεια προσθέτουμε τις τσουκνίδες και τα πράσα. Αν το σπανάκι αν είναι φρέσκο, το βάζουμε τελευταίο. Σοτάρουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.

Ανακατεύουμε το παραπάνω μείγμα με το τυρί κομματιασμένο και τον άνηθο ψιλοκομμένο.

Ανοίγουμε τη ζύμη σε 9 φύλλα. Αλείφουμε με λάδι ένα ταψί, στρώνουμε τρία φύλλα και βάζουμε λίγη γέμιση. Από πάνω στρώνουμε άλλα τρία φύλλα και βάζουμε την υπόλοιπη γέμιση. Στο τέλος προσθέτουμε τα τρία τελευταία φύλλα. Τα τμήματα του φύλλου που περισσεύουν έξω από το ταψί, τα γυρίζουμε προς τα μέσα με λίγο βούτυρο σχηματίζοντας κόθρο (σ.σ. το ζυμαρένιο «στεφανάκι» στην περίμετρο της επιφάνειας που βλέπουμε στις παραδοσιακές πίτες). Ψήνουμε την τσουκνιδόπιτα για 40′, την αφήνουμε να κρυώσει λίγο και τη σερβίρουμε.