FOOD STORIES | Δεν υπάρχει τίποτα πιο «ξένο» από ένα φορτίο με παστούς βακαλάους της Σκωτίας ή της Μασαχουσέτης και ταυτόχρονα τίποτα πιο «ελληνικό» από ένα πιάτο μπακαλιαράκια σκορδαλιά, ειδικά ανήμερα του Ευαγγελισμού ή των Βαΐων.

Δεν υπάρχει τίποτα πιο «ξένο» από ένα φορτίο με παστούς βακαλάους της Σκωτίας ή της Μασαχουσέτης που ταξιδεύουν στις αγορές της Ευρώπης και ταυτόχρονα τίποτα πιο «ελληνικό» από ένα πιάτο μπακαλιαράκια σκορδαλιά ανήμερα του Ευαγγελισμού ή των Βαΐων. Από το βασκικό «ψάρι του βουνού» μέχρι τον κρητικό «φτωχογιάννη» μπορεί να μεσολαβούν τα …σαράντα κύματα, όμως ο ταξιδιάρης αυτός φίλος, απ’ όπου κι αν πέρασε, δέθηκε τόσο με τους τόπους και τους ανθρώπους, που δικαίως ανακηρύχθηκε «το ψάρι των λαών».

Ακρωτήρι του Μπακαλιάρου, στ’ ανοιχτά… Στην εκπληκτικής κίνησης και δύναμης φωτογραφία του Jeffrey L. Rotman ψαράδες περνάνε ένα πρώτο χέρι από καθάρισμα τους μπακαλιάρους που μόλις πιάσανε, ενώ τα θαλασσοπούλια πετούν πάνω απ’ τα κεφάλια τους αδημονώντας για το μερτικό τους. Οι θαλάσσιες εκτάσεις που ανοίγονται μπροστά από τον κόλπο της Μασαχουσέτης και ορίζονται απ’ τα ακρωτήρια Cape Cod (Ακρωτήριο του Βακαλάου) και Cape Ann αποτελούν προστατευόμενες ζώνες αλιείας, καθώς φιλοξενούν εκατοντάδες είδη σε μόνιμη ή εποχική βάση, πολλά απ’ αυτά υπό απειλή ή εξαφάνιση. Ο θρύλος του μπακαλιάρου στην υδάτινη αυτή περιοχή των βορειοανατολικών ακτών των ΗΠΑ χάνεται στα χρόνια του Μεσαίωνα και των Βάσκων θαλασσοπόρων, που λέγεται ότι ανακάλυψαν πρώτοι τούτο τον πλούσιο μπακαλιαρότοπο, αλλά κατάφεραν να τον κρατήσουν μυστικό για 500 χρόνια. Το επτασφράγιστο μυστικό της τροφοδοσίας σε συνδυασμό με την ανάπτυξη της τεχνικής του παστώματος, εξασφάλισε για μεγάλη περίοδο στους Βάσκους τον απόλυτο έλεγχο του εμπορίου του δημοφιλούς «ψαριού του βουνού». Χρόνια μετά, στα ίδια μέρη, η υπεραλίευση έφερε τις θλιβερές συνέπειες της απειλής για εξαφάνιση του είδους. Σήμερα, στο Ακρωτήρι του Μπακαλιάρου επιτρέπεται να ψαρεύει κανείς μπακαλιάρους μόνο 90 μέρες το χρόνο, αλλιώς στο μέλλον κανείς φωτογράφος, όσο ταλαντούχος κι αν είναι, δε θα έχει τη δυνατότητα να ξανατραβήξει φωτογραφίες σαν κι αυτή.

Επιστρέφοντας στο Eyemouth… Μόλις τον Απρίλιου του 2002 η Ε.Ε. αποφασίζει να αναγγείλει τη μεταρρύθμιση της Κοινής Αλιευτικής Πολιτικής, παρότι τα αποθέματα μειώνονται ραγδαία ήδη από τα τέλη του 1970. Ο λόγος βέβαια δεν περιορίζεται στη γνωστή απαξίωση που χαρακτηρίζει τις ηγεσίες –όχι μόνο τις ευρωπαϊκές- σε ό,τι αφορά τα περιβαλλοντικά ζητήματα. Ήταν και ο φόβος απέναντι στις επιπτώσεις που θα επέφεραν οι όποιες αλλαγές στις τοπικές κοινωνίες, που ζουν σε απομακρυσμένες παράκτιες περιοχές της Ευρώπης, για τις οποίες το ψάρεμα είναι δραστηριότητα ζωτικής σημασίας σε πάρα πολλά επίπεδα της οικονομικής και κοινωνικής τους ζωής. Όπως το Eyemouth στην Ανατολική Ακτή της Σκοτίας. Η ψαρόβαρκα που επιστρέφει στο λιμάνι, τέλη Οκτώβρη του 2002, μαζί με τους μπακαλιάρους, τους γάδους και της γαρίδες, κουβαλάει και την αγωνία των ψαράδων για το μέλλον το δικό τους και των οικογενειών τους. 20.000 θέσεις εργασίας προέβλεπαν οι τότε εκτιμήσεις ότι θα χάνονταν από το χώρο της αλιείας και της μεταποίησης των θαλάσσιων προϊόντων. Δύσκολο να πει κανείς αν αυτός ο αριθμός επιβεβαιώθηκε γιατί συνεχώς βγαίνουν στο φως αντικρουόμενα στοιχεία –κι η κάθε πλευρά αμφισβητεί τα στοιχεία των υπολοίπων. Ακόμη πιο δύσκολο να επιβεβαιώσει κανείς ότι οι μεταρρυθμιστικοί κανονισμοί για την αλιεία εφαρμόστηκαν ποτέ στ’ αλήθεια.

Ψωνίζοντας στο Πόρτο
Δίπλα στους Βάσκους υπήρξε κι άλλος ένας λαός που στο τέλος του Μεσαίωνα συνέδεσε όχι μόνο τη γαστρονομική του μοίρα, αλλά και την εμπορική και πολιτιστική του, με τον μπακαλιάρο: οι Πορτογάλοι. Οι θρυλικοί θαλασσοπόροι μπόρεσαν να εκμεταλλευτούν στο έπακρο τις πρωτόγνωρες για τον ευρωπαϊκό κόσμο πλουτοπαραγωγικές πηγές που σήμανε η ανακάλυψη του Νέου Κόσμου, μέσα στις οποίες ήταν και τα… μπακαλιαράκια του Ατλαντικού. Υπάρχουν λέγεται πάνω από 1.000 τρόποι να μαγειρέψει ένας Πορτογάλος τον παστό μπακαλιάρο –και παρότι ο αριθμός φαντάζει υπερβολικός, μέσα στην υπερβολή του αυτή δεν μπορεί παρά να αντικατοπτρίζεται η ιδιαίτερη σχέση που έχουν οι Πορτογάλοι με το ψάρι αυτό, ειδικά στην παστωμένη ή αποξηραμένη εκδοχή του. Τόσο πολύ το αγαπούν, που το γεύονται ακόμη κι ανήμερα τα Χριστούγεννα σε μια άκρως παραδοσιακή, γιορτινή εκδοχή του. Ακόμη και η πλέον θρυλική μορφή του Κόλπου της Μασαχουσέτης, ο Manuel Zorra, ο άνθρωπος που στις ιστορίες των αμερικανών ψαράδων αναφέρεται ως ο μεγαλύτερος ψαράς (κι ο μεγαλύτερος… παραμυθάς) που πέρασε τον προηγούμενο αιώνα από το Ακρωτήρι του Μπακαλιάρου, δεν ήταν παρά ένας Πορτογάλος μετανάστης. Τυχαίο;

Ελλάδα και μπακαλιάρος σκορδαλιά Απ’ τη στιγμή που ο μπακαλιάρος παστώθηκε, έκοψε ανοιχτό εισιτήριο για τα πέρατα του κόσμου. Μπόρεσε να ταξιδέψει χιλιάδες μίλια επί στεριάς, να κατακτήσει βουνά δυσπρόσιτα για τους υπόλοιπους θαλασσινούς συγγενείς του και να τρυπώσει πρώτος στις κουζίνες των πιο απομακρυσμένων περιοχών της ενδοχώρας –εκεί που το φρέσκο ψάρι θα έπρεπε να περιμένει αιώνες τεχνολογικής εξέλιξης για να εμφανιστεί. Στην Ελλάδα, η άφιξή του θα μπορούσε να χαρακτηριστεί έως και πανηγυρική. Ενσωματώθηκε πλήρως στις τοπικές διατροφικές συνήθειες, όχι μόνο των τμημάτων εκείνων του εσωτερικού πληθυσμού που βλέπανε θάλασσα με το …κιάλι, αλλά και των νησιωτών. Τόσο πολύ αγάπησε η χώρα μας τον μπακαλιάρο, που δεν περιόρισε την κατανάλωσή του στο ταπεινό καθημερινό τραπέζι, αλλά τον συνέδεσε με πολύ ξεχωριστές γιορτές της θρησκείας, όπως του Ευαγγελισμού και των Βαΐων. «Μεγάλες πιένες» γνώρισαν στο παρελθόν και αρκετές λαϊκές ταβέρνες που χρώσταγαν τη φήμη τους στον «καλό μπακαλιάρο» που σέρβιραν. Όπως η θρυλική ταβέρνα του «Δαμίγου» στην Πλάκα ή τα ιστορικά «Μπακαλιαράκια του Αρίστου» στη Θεσσαλονίκη (απ’ όπου και η φωτό).