Ποιο είναι το φυσικό συστατικό της vegan κουζίνας με το οποίο φτιάχνεται από φυτική μαρέγκα μέχρι χορτοφαγική μαγιονέζα

Το aquafaba ανήκει στα υλικά που λατρεύουν οι σεφ της vegan και χορτοφαγικής κουζίνας καθώς τους επιτρέπει να δημιουργούν εδέσματα και κλυκά που σε μία κλασική μαγειρική και ζαχαροπλαστική θα απαιτούσαν τη χρήση αυγών -και ιδιαίτερα ασπραδιών.

Τι είναι το aquafaba

Στην πραγματικότητα δεν είναι τίποτε περισσότερο από το νερό στο οποίο έβρασαν ρεβίθια. Αυτό το μαγικό ρεβιθοζούμι, πλούσιο σε φυτικές πρωτεΐνες και σαπωνίνη, η vegan συνταγογραφία το χρησιμοποιεί σαν ασπράδι αυγού, καθώς με το χτύπημα πήζει σα μαρέγκα και γίνεται βάση για μια σειρά χορτοφαγικών πιάτων από πάβλοβες και μπεζέδες μέχρι μαγιονέζα.

Πώς φτιάχνεται το aquafaba

Για να φτιάξει κανείς ένα πλούσιο σε πρωτεΐνες aquafaba θα πρέπει να μουλιάσει -κατά τον κλασικό τρόπο (όχι με σόδα όμως, μόνο σε νερό)- τα ρεβίθια του μια ολόκληρη νύχτα. Την άλλη μέρα θα τα στραγγίξει και θα τα βράσει. Για κάθε 200 γρ. ρεβιθιών (πριν το φούσκωμα) θα χρειαστεί 1 με 1 1/2 λίτρο νερού. Θα αφήσει τα ρεβίθια να βράσουν σκεπασμένα για τουλάχιστον 1 ώρα. Θα τα σουρώσει και θα κρατήσει το νερό όπου μαγειρεύτηκαν.

«Μαγιονέζα» από aquafaba

Αυτή η συνταγή για plant based ντιπ που θυμίζει οπτικά τη μαγιονέζα, μπορεί να φανεί χρήσιμη σε όσους και όσες ακολουθούν vegan διατροφή, αλλά και στους φίλους και τις φίλες της μηδενικής σπατάλης. Είναι του Τομ Χαντ (Tom Hunt) βραβευμένου σεφ, ακτιβιστή κατά της κλιματικής αλλαγής και συγγραφέα, που αρθρογραφεί στον The Guardian, και αποτελεί έναν καλό τρόπο να παρασκευάσει κανείς μια συνοδευτική σαλτσούλα από ένα συστατικό που αλλιώς θα πήγαινε χαμένο. Η ποιότητα του λαδιού είναι σημαντική, όπως τονίζεις ο σεφ, γιατί αυτό είναι που θα δώσει την κύρια γεύση της σάλτσας.

Υλικά

50ml νερό όπου μαγειρεύτηκαν ρεβίθια (aquafaba)
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα
αλάτι και μαύρο πιπέρι
περίπου 200ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας ξίδι από λευκό κρασί ή μηλόξιδο

Εκτέλεση

Βάζετε το νερό όπου έβρασαν τα ρεβίθια, τη μουστάρδα και λίγο αλάτι και πιπέρι σε ένα καθαρό και στεγνό μπολ χωρίς λάδια. Χτυπάτε με το μίξερ χειρός μέχρι να ομοιογενοποιηθούν τα υλικά και να αφρατέψουν. Ρίχνετε σταδιακά το ελαιόλαδο με πολύ αργή και σταθερή ροή ανακατεύοντας διαρκώς. Μόλις αποκτήσετε την υφή που θέλετε σταματάτε να ρίχνετε λάδι και προθέτετε το ξίδι. Αν θέλετε μπορείτε να ρίξετε και λίγο σκόρδο λιωμένο.