Πλένουμε ή δεν πλένουμε το ρύζι, το σοτάρουμε στην αρχή ή όχι, ποια ποικιλία είναι η καλύτερη για να γεμίσουμε τη χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα; Μερικές από τις ερωτήσεις που απαντάει ο σεφ, Γιάννης Μπρατσολιάς σχετικά με το μαγείρεμα της αγαπημένης πρώτης ύλης.
To ρύζι, στις διάφορες μαγειρικές του εκδοχές, αλλά και στις ποικιλίες του είναι από τα πιο δημοφιλή συνοδευτικά, αλλά και κυρίως πιάτα του καθημερινού και κυριακάτικου τραπεζιού. Δίνει το «παρών» σε πιλάφια και ριζότο, σε σούπες και γεμιστά, σε κρύες σαλάτες αλλά και στα ασιατικής έμπνευσης και επιρροής πιάτα. Ο σεφ Γιάννης Μπρατσολιάς μάς λύνει μερικές από τις πιο συνηθισμένες απορίες μας στην παρασκευή του ρυζιού, στην τρίτη εμφάνιση της απαντάει στο ICookGreek Πες μας, σεφ!
Πρέπει να πλένουμε ή όχι το ρύζι πριν το χρησιμοποιήσουμε;
«Εξαρτάται απόλυτα από το τι πρόκειται να φτιάξουμε», λέει ο Γιάννης Μπρατσολιάς. «Τι θέλουμε να κάνουμε το ρύζι μας και πόσο χυλωμένο επιθυμούμε το αποτέλεσμα στο πιάτο; Πλένοντας το ρύζι αφαιρούμε άμυλο, έτσι μειώνουμε το χύλωμά του. Αν λοιπόν θέλουμε να φτιάξουμε ένα ριζότο, πιάτο που εξορισμού απαιτεί καλό χύλωμα, δεν θα πλύνουμε το ρύζι. Αν θέλουμε να κάνουμε ένα σπυρωτό πιλάφι, ναι τότε θα το πλύνουμε».
Και το μπασμάτι;
«Σε ό,τι αφορά το μπασμάτι, αυτό που έχω δει με τα μάτια μου στην Ασία είναι ότι δεν το πλένουν ποτέ. Ωστόσο για τα δικά μας μαγειρικά δεδομένα, θα έλεγα ότι αν πρόκειται να το χρησιμοποιήσουμε σε stir fry, εντάξει, ας μην το ξεπλύνουμε, αλλά αν το θέλουμε για γαρνιτούρα, καλύτερα να το βάλουμε σε ένα σουρωτήρι και να το ξεπλύνουμε με άφθονο νερό», αναφέρει ο σεφ.
Καρολίνα, νυχάκι ή parboiled να βάλουμε στο πιλάφι;
«Ο τύπος καρολίνα ενδείκνυται για πιο χυλωμένο πιλάφι, το νυχάκι είναι κατάλληλο για λιγότερο χυλωμένο αποτέλεσμα, ενώ το σπυρωτό πιλάφι -δηλαδή οι κόκκοι του ρυζιού να παραμένουν ένας ένας ξεχωριστοί μετά το μαγείρεμα- γίνεται με parboiled. Τρία ρύζια που τα χρησιμοποιούμε για την ίδια παρασκευή ανάλογα με το πόσο χυλωμένο θέλουμε το αποτέλεσμα», διευκρινίζει ο Γιάννης Μπρατσολιάς.
Να σοτάρουμε το ρύζι στην αρχή του μαγειρέματος ή να μην το σοτάρουμε;
«Κι αυτό είναι κάτι που κρίνεται από το τι φτιάχνουμε. Αν φτιάχνουμε πιλάφι, τότε δεν θα σοτάρουμε το ρύζι -θα το ρίξουμε απλά στο βραστό νερό. Αν φτιάχνουμε ριζότο, ναι, τότε θα σοτάρουμε το ρύζι πριν ξεκινήσουμε να ρίχνουμε το υγρό στοιχείο. Παρεμπιπτόντως, για μένα το βιαλόνε νάνο είναι η καλύτερη ποικιλία για ριζότο», λέει ο σεφ.
Για τη γέμιση της γαλοπούλας ή της κότας τι ρύζι θα μας πρότεινες;
«Στις γεμίσεις, θα έλεγα να χρησιμοποιήσετε κάποιο ρύζι που να τραβάει την υγρασία χωρίς να κολλάει, δηλαδή να παραμένει σπυρωτό. Τα parboiled είναι μια ασφαλής επιλογή. Με γλασέ και τέτοιου τύπου ρύζια μπορεί η γέμιση να βγει τελικά ένα ολόκληρο συμπαγές κομμάτι -που δεν είναι και ό,τι καλύτερο. Θα πρότεινα να κρατήσετε τα γλασέ για τις χειμωνιάτικες σουπίτσες» προτρέπει ο σεφ.
Και το ρύζι κρεόλ πότε το χρησιμοποιούμε;
Ρύζι κρεόλ, δηλαδή σπυρωτό ρύζι όπου έχουμε προσθέσει χυμό λεμονιού στο κοχλάζον νερό και σταματάμε το βράσιμό του ρίχνοντας κρύο νερό και σουρώνοντάς το, φτιάχνει κανείς όταν πρόκειται να το χρησιμοποιήσει σε πιάτα όπως οι ρυζοσαλάτες.
Λίγα λόγια για τον Γιάννη Μπρατσολιά
Είναι ο βραβευμένος σεφ που υπογράφει τα πιάτα του ξενοδοχείου Wyndham Poseidon Loutraki -πιάτα ξεχωριστά που μυρίζουν Μεσόγειο και Ελλάδα. Aναγνωρισμένος με τον τίτλο Σεφ της Χρονιάς 2021 και Χρυσό Μετάλλιο Αξίας 2023 από τον διεθνή οργανισμό Greek Taste Beyond Borders και τον οργανισμό Ambassador for the Global Gastronomy, ο ταλαντούχος και πάντα χαμογελαστός Γιάννης Μπρατσολιάς έχει επίσης διατελέσει executive private chef στο πολυτελές Four Seasons Resort Hotel στις Σεϋχέλλες. Κατά διαστήματα διδάσκει σε σχολές μαγειρικής, εφόσον του το επιτρέπουν οι επαγγελματικές του υποχρεώσεις, εργάζεται ως σύμβουλος σεφ και είναι μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής «Ακρόπολις». Μπορείτε να συναντήσετε τον Γιάννη Μπρατσολιά στις προσωπικές του σελίδες στο Facebook και στο Instagram.
