Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών σήμερα, και το icookgreek.com εγκαινιάζει νέα στήλη με συμβουλές και tips για νόστιμα, σπιτικά μαγειρέματα από τον βραβευμένο των επαγγελματικών κουζινών Γιάννη Μπρατσολιά. Πες μας, σεφ, λοιπόν, τι ΔΕΝ πρέπει να κάνουμε για να πετύχουν τα μακαρόνια;

Με αφορμή την 25^η Οκτωβρίου, που καθιερώθηκε ως Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών το 1998 από την Ένωση των Ευρωπαίων Βιομηχάνων Ζυμαρικών σε ανάμνηση του πρώτου της συνεδρίου (το 1995), μιλήσαμε με τον βραβευμένο σεφ, Γιάννη Μπρατσολιά, για τα αγαπημένα όλων μας, τα μακαρόνια.

«Μου αρέσουν τα χειροποίητα ζυμαρικά»

«Τα μακαρόνια τα δουλεύω πάρα πολύ και γενικά τα ζυμαρικά, όπως τα ραβιόλια. Τα φτιάχνω και μόνος μου ακολουθώντας το γενικό κανόνα 1 αυγό ανά 100 γρ. αλεύρι. Ανάλογα βέβαια με το ζυμαρικό και την παρασκευή που, μπορεί να χρησιμοποιήσω και σιμιγδάλι. Μου αρέσουν τα χειροποίητα, παρότι δεν μπορείς να πετύχεις την υφή που βγάζει το βιομηχανοποιημένο ζυμαρικό 100%, το φτάνεις στο …99%. Είναι πολύ πιο νόστιμα και έχουν πολύ σύντομο σημείο βρασμού», λέει ο σεφ πριν προχωρήσει σε μερικά συμβουλές για το τι δεν πρέπει να κάνουμε, όταν βράζουμε ζυμαρικά.

Τα 4 ΔΕΝ για απολαυστικές μακαρονάδες

1. Δεν σπάμε τα σπαγγέτι στη μέση προκειμένου να χωρέσουν στην κατσαρόλα. Αφενός δεν υπάρχει κανείς λόγος να κάνουμε κάτι τέτοιο-και ας το έκανε η μαμά μας- αφού τα μακαρόνια σύντομα θα βυθιστούν στο νερό από μόνα τους καθώς μαλακώνουν. Αφετέρου θέλουμε να κρατήσουμε τη συνοχή τους και το μήκος τους, ώστε να απολαμβάνουμε τη σωστή ποσότητα σάλτσας με κάθε πιρουνιά μας. Σπάζοντας και κονταίνοντας τα ζυμαρικά, αλλοιώνουμε την υφή τους και δεν στέκεται καλά η σάλτσα.
2. Δεν ρίχνουμε ελαιόλαδο στο νερό που βράζει. Είναι παντελώς ανούσια πρακτική να προσθέτουμε λάδι στο νερό προκειμένου -υποτίθεται- να μην κολλήσουν τα μακαρόνια μας. Το λάδι, έτσι κι αλλιώς, θα ανέβει στην επιφάνεια, δεν θα παίξει κάποιο ρόλο. Όποιος θα ήθελε για γευστικούς λόγους μερικές σταγόνες ελαιόλαδο στα ζυμαρικά του, μπορεί να το βάλει στο τέλος -αφού βγάλει, δηλαδή τα μακαρόνια στο πιάτο.
3. Δεν ρίχνουμε το αλάτι από την αρχή στο νερό όπου θα βράσουν τα ζυμαρικά. Αλατίζουμε το νερό, όταν έρθει σε σημείο βρασμού. Έτσι διατηρούμε το βρασμό σταθερό και το μακαρόνι κρατάει τη συνοχή του καθώς βράζει, πράγμα που βοηθάει στο να έχουμε στο τέλος σωστή υφή.
4. Δεν ρίχνουμε κρύο νερό πάνω από τα σουρωμένα ζυμαρικά. Δεν υφίσταται κανένας λόγος να «σοκάρουμε» τα μακαρόνια κρυώνοντάς τα απότομα, αφού τα θέλουμε ζεστά ώστε να δεχθούν τη σάλτσα ομαλά και να έχουμε ένα συνδυαστικό αποτέλεσμα δεμένο. Μόνο αν πρόκειται να αποθηκεύσουμε τα βρασμένα ζυμαρικά για μελλοντική χρήση, τα κρυώνουμε περνώντας τα από το νερό.

Πότε προτιμάμε κοντά και πότε μακριά ζυμαρικά

Σύμφωνα με τον σεφ, όταν έχει κανείς μπουφέ προτιμάει τα κοντά ζυμαρικά με λιγότερη σάλτσα, γιατί οι καλεσμένοι τα καταναλώνουν πιο εύκολα χωρίς να κινδυνεύουν να λερωθούν. Αντιθέτως, όταν έχεις συνταγές με πλούσια σάλτσα -όπως οι ντοματένιες της Νάπολης- συνήθως προτιμάς τα μακριά και φαρδιά ζυμαρικά για να στέκεται μεγαλύτερη ποσότητα και καλύτερα επάνω τους. Σε ένα μαγειρευτό, λόγου χάρη, όπως ένα ωραίο όσο μπούκο θα προτιμήσουμε παπαρδέλες, γιατί θέλουμε η σάλτσα να στέκεται επάνω τους, ενώ σε μια μακαρονοσαλάτα που την παίρνεις με το κουτάλι, θα διαλέξουμε ένα κοντό ζυμαρικό.

Λίγα λόγια για τον Γιάννη Μπρατσολιά

Είναι ο βραβευμένος σεφ που υπογράφει τα πιάτα του ξενοδοχείου Wyndham Poseidon Loutraki -πιάτα ξεχωριστά που μυρίζουν Μεσόγειο και Ελλάδα. Aναγνωρισμένος με τον τίτλο Σεφ της Χρονιάς 2021 και Χρυσό Μετάλλιο Αξίας 2023 από τον διεθνή οργανισμό Greek Taste Beyond Borders και τον οργανισμό Ambassador for the Global Gastronomy, ο ταλαντούχος και πάντα χαμογελαστός Γιάννης Μπρατσολιάς έχει συμμετάσχει στη δημιουργία γευμάτων του Προεδρικού Μεγάρου, ενώ διατέλεσε executive private chef σε πολυτελές ξενοδοχείο στις Σεϋχέλλες. Κατά διαστήματα διδάσκει σε σχολές μαγειρικής, εφόσον του το επιτρέπουν οι επαγγελματικές του υποχρεώσεις, εργάζεται ως σύμβουλος σεφ και είναι μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής «Ακρόπολις». Μπορείτε να συναντήσετε τον Γιάννη Μπρατσολιά στις προσωπικές του σελίδες στο Facebook και στο Instagram.