Tο πλιγούρι είναι ο πυρήνας του δημητριακού (συνηθέστερα του σταριού), που έχει σπαστεί, βραστεί ελαφρώς, ξεραθεί και θρυμματιστεί.
Ως προϊόν δεν έχει σχέση με τα ζυμαρικά, καθώς δεν προκύπτει από κάποιου είδους πρόσμειξη υλικών (π.χ. αλεύρι με αυγά και νερό) αλλά είναι αυτούσιο, φυσικό συστατικό.
Το πλιγούρι είναι αγαπημένο υλικό της ελληνικής, παραδοσιακής κουζίνας, συντροφεύει τις κότες και το κατσίκι και πρωταγωνιστεί στα καζάνια πολλών πανηγυριών όπου σιγοβράζει με τη γίδα ή το τράγιος κρέας. Έχει τη μεστή, «ακατέργαστη» νοστιμιά του δημητριακού και θυμίζει την αυθεντική γεύση των πιάτων της υπαίθρου αλλοτινών εποχών ποχών. Με πλιγούρι -που στην Κρήτη αποκαλείται χόνδρος- γίνονται και γεμιστά.
Το πλιγούρι είναι εξαιρετικά διαδεδομένο σε όλη τη μεσογειακή Αφρική, την Εγγύς και τη μέση Ανατολή αποτελώντας βασικό υλικό εμβληματικών πιάτων όπως το ταμπουλέ ή τα διάσημα τουρκικά πιλάφια με πλιγούρι.
Γενικά το πλιγούρι μπορεί να αντικαταστήσει το ρύζι, τον τραχανά ή ψιλά ζυμαρικά, όπως το κους κους. Διατροφικά θεωρείται ανώτερο από τα ζυμαρικά ως φυσικό προϊόν.
Συνταγή για ντομάτες γεμιστές με πλιγούρι
Εκτέλεση 1. Μουλιάζετε το πλιγούρι σε 1 και 1/3 φλιτζάνι κρύο νερό για 1–1½ ώρα, μέχρι να φουσκώσει και να μαλακώσει. Κόβετε μια λεπτή φέτα από κάθε ντομάτα (καπάκι) και τις αδειάζετε από τη σάρκα και τους σπόρους τους με ένα κουταλάκι ή το ειδικό εργαλείο. 2. Κρατάτε τη σάρκα, τη στραγγίζετε από τα υγρά και τα σπόρια και την πολτοποιείτε. Αλατίζετε το εσωτερικό από τις άδειες ντομάτες και τις αναποδογυρίζετε σε ένα πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσουν. 3. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το 1/2 φλιτζάνι λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε τα κρεμμύδια και το πράσο μέχρι να μαραθούν. Κατόπιν προσθέτετε το σκόρδο. Σοτάρετε ανακατεύοντας όλα μαζί τα υλικά για 2΄-3΄. 4. Σε ένα μπολ ανακατεύετε το πλιγούρι με το μείγμα των κρεμμυδιών, των πράσων και του σκόρδου, τη στραγγισμένη σάρκα, τα μυρωδικά, το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Αλατοπιπερώνετε το μείγμα. 5. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180° C. Γεμίζετε τις ντομάτες με το μείγμα και τις τοποθετείτε σε ένα λαδωμένο ταψί. Σκεπάζετε τις ντομάτες με τα καπάκια τους. Αν θέλετε κόβετε ανάμεσά τους πατάτες κυδωνάτες. Προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι και λίγο νερό, σκεπάζετε το σκεύος ελαφρά με αλουμινόχαρτο και ψήνετε για 45΄-55΄ ή μέχρι να μαλακώσουν οι ντομάτες. Σερβίρονται ζεστές ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Βήμα βήμα – Φτιάχνουμε σούπα με φασόλια, πλιγούρι και σύγκλινο