Η παραδοσιακή κουζίνα στη γη των ανεμόμυλων έχει βάση το αλεύρι που έθρεψε γενιές και γενιές Καρπάθιων. Κατσικίσιο κρέας και τυρί, ολόφρεσκα λαχανικά και κηπευτικά, θυμαρίσιο μέλι και γλυκό κρασί συνθέτουν την εικόνα του τραπεζιού μιας γνήσια αγροτικής κοινωνίας.

Μπορεί αυτό που κλέβει σε πρώτο χρόνο τη ματιά και την καρδιά του επισκέπτη της Καρπάθου να είναι οι έξοχες παραλίες με τα κρυστάλλινα, πεντακάθαρα νερά, ωστόσο δεν ήταν η θάλασσα η κύρια πηγή ζωής για τους κατοίκους του δεύτερου σε έκταση νησιού των Δωδεκανήσων. Το χώμα και ο αέρας ήταν.

Αλεύρι, λάδι, κρασί, μέλι, αποξηραμένα φρούτα και κατσικίσιο τυρί φυλάσσονταν στον αποκρίατο, την υμιυπόγεια αποθήκη τροφίμων που βρισκόταν κάτω από τον ξύλινο σουφά, το τόσο ιδιαίτερο ξύλινο κρεβάτι του παραδοσιακού, καρπαθικού σπιτιού. Κάθε τετραγωνικό μέτρο του νησιού, ό,τι μπορούσε με ανθρώπινο μόχθο να καρποφορήσει, μέχρι τις άγριες κορφές, το σπέρνανε. Εκτός απ’ τα σιτηρά, το νησί είχε εσπεριδοειδή, ελιές, λίγα αμπέλια και κτηνοτροφία.

Ψάρια και θαλασσινά

Αν και καταμεσής του Καρπάθιου Πελάγους, ανάμεσα στην Κρήτη και τη Ρόδο, η Κάρπαθος ούτε στη ναυτοσύνη στράφηκε ούτε στην αλιεία. Οι ψαράδες ήταν και είναι μάλλον λιγοστοί. Κι όταν οι Καρπάθιοι αναζήτησαν μια καλύτερη ζωή, μετανάστευσαν.  Ως εκ τούτου δεν είναι να απορεί κανείς που τα ιχθυρά δεν χαρακτηρίζουν ιδιαίτερα την κουζίνα της, με εξαίρεση τις παστές μένουλλες (καρπάθικες σαρδέλες) και το τηγανητό γαριδάκι. Όταν υπάρχει ψάρι μαγειρεύεται και πλακί.

Οι αλευρόμυλοι της Καρπάθου, μάρτυρες μιας εποχής

Η Κάρπαθος υπήρξε για αιώνες κοινωνία κατεξοχήν αγροτική, πράγμα που θυμίζουν στον επισκέπτη τού σήμερα οι δεκάδες πέτρινοι ανεμόμυλοι που στέκουν χωρίς πανιά, παροπλισμένοι και ενίοτε ρημαγμένοι, μάρτυρες ενός τρόπου ζωής που έφτασε μέχρι τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο και μιας διατροφής γεύσεις της οποίας βρίσκει κανείς και σήμερα στις παραδοσιακές ταβέρνες των ορεινών χωριών.

«Οι ανεμόμυλοι ήταν ένα βήμα μπροστά τεχνικά, καθώς έδιναν περισσότερο αλεύρι από τους νερόμυλους» αναφέρει ο π. δήμαρχος Καρπάθου, Μιχάλης Χανιώτης. Συχνά δε κάθε οικογένεια είχε και τον δικό της μύλο. «Φτιάχτηκαν 36 μύλοι, όσες και οι οικογένειες που κατέφυγαν εδώ» λέει χαρακτηριστικά ο κ. Χανιώτης αφηγούμενος την ιστορία του Όθου. Το ίδιο περίπου συνέβη και σε άλλες ορεινές περιοχές, όπως στην Όλυμπο όπου συναντά κανείς επίσης αξιοσημείωτα μεγάλο αριθμό μύλων. Εκεί άλεθαν το στάρι και το κριθάρι -τα δύο πιο συνηθισμένα σιτηρά- για να φτιάξουν αλεύρι που σήμαινε «επιβίωση». Οι μυλωνάδες πληρώνονταν σε είδος, παρακρατώντας μέρος του αλευριού που έφτιαχναν. Δεν ήταν εύκολη δουλειά και τους ήθελε εκεί, να παλεύουν με τον αέρα. Αν τύχαινε να δυναμώσει πολύ και γυρίζαν τα πανιά με φόρα, έπρεπε ή να «φρενάρουν» τις μυλόπετρες για να μη σπάσουν από τη μεγάλη ταχύτητα ή να σταματήσουν τον μύλο και να δέσουν τα πανιά.

Ό,τι βγάζει το αλεύρι: Οι καρπαθιώτικες μακαρούνες, «ζώσα» γευστική παράδοση

Το πολύτιμο αλεύρι γινόταν βάση για διαφόρων ειδών ζυμάρια που έδιναν και ακόμη δίνουν αλμυρά και γλυκά εδέσματα. Ανάμεσά τους ξεχωρίζουν οι καρπαθιώτικες μακαρούνες, είδος τοπικού ζυμαρικού με ξεχωριστό σχήμα, που καταναλώνεται κυρίως φρέσκο και μπορεί να το γευτεί κανείς στις παραδοσιακές ταβέρνες του νησιού. Οι μακαρούνες σερβίρονται συνήθως με τσιγαρισμένο κρεμμύδι και τριμμένο καρπαθιώτικο τυρί.

Το icookgreek.com βρέθηκε στον μέχρι πρότινος απομονωμένο από το υπόλοιπο νησί ορεινό, παραδοσιακό οικισμό της Ολύμπου -που διατηρεί αναλλοίωτα αρκετά ήθη και έθιμα του παρελθόντος- και κατέγραψε τη 12χρονη Άννα να φτιάχνει μακαρούνες στην οικογενειακή ταβέρνα «Η Όλυμπος» που κρατούν η Μαρίνα και η Άννα Λεντάκη. Τα επιδέξια δάχτυλα της Αννούλας δίνουν σχήμα στο ζυμαρικό, μια τεχνική που έμαθε από τη γιαγιά και τη μαμά της.

Το ψωμί, οι κουλούρες, ο κάτσουνας και η ψωμαθούκα

«Τώρα η ψωμαθούκα είναι χαμηλά» λέει ο Γιάννης Λαχανάς, γεωπόνος του Δήμου Καρπάθου, που συναντήσαμε στο Αγροτικό Μουσείο στις Πυλές, ρήση που χρησιμοποιούν σήμερα οι Καρπάθιοι για να περιγράψουν τα χρόνια της ευμάρειας. Οι ψωμαθούκες -ρηχά καλάθια για τη φύλαξη του ψωμιού, του άλλου μεγάλου διατροφικού στυλοβάτη που εξασφαλίζει το αλεύρι- ήταν πάντα στα ψηλά.

«Τις κρέμαγαν ψηλά να μην τις φτάνουν τα παιδιά. Δεν έπρεπε να φτάνουν το ψωμί και το κουλούρι όποτε ήθελαν εκείνα. Έπρεπε να τρώνε όποτε ήθελε η μητέρα. Δεν ήταν πολλά τα αγαθά», σημειώνει ο κ. Λαχανάς, δίνοντας το στίγμα ενός νοικοκυριού που έπρεπε να διαχειριστεί με σοφία και οικονομία τα τρόφιμα, καθώς δεν του περίσσευαν.

Δίπλα στις ψωμοθούκες τοποθετιόταν και ο κάτσουνας -ένα ξύλο δουλεμένο με κλαδιά, όπου κρεμούσαν τις κουλούρες. Οι κουλούρες, που εκτός από αλεύρι περιείχαν και μυρωδικά, ήταν ιδιαίτερα σκληρές. Ήταν φτιαγμένες έτσι επίτηδες, τις έψηναν δηλαδή δυο φορές, σαν τα παξιμάδια, για να διατηρούνται περισσότερο διάστημα. Από αλευροπαρασκευάσματα, πολύ διαδεμένα στην Κάρπαθο ήταν και παραμένουν τα ψιλοκούλουρα, κάποτε τα κουλούρια του γάμου. Η καρπαθιώτικη κουζίνα είναι ακόμη πλούσια σε πίτες και πιτάκια με γέμιση από λαχανικά, χόρτα ή τοπικό τυρί.

Ο τηγανητός μπακλαβάς της Καρπάθου

«Ο καρπάθικος μπάκλαβας… Κάποιοι τον βλέπουν και λένε “ααα, δίπλες”. Όχι, δεν είναι δίπλες!», ξεκαθαρίζει η Δέσποινα Σκούλου, κόρη Καρπάθιων μεταναστών στην Αμερική που πλέον ζει μόνιμα στο Όθος, το ψηλότερο χωριό της Καρπάθου, που συχνά χάνεται μέσα στα σύννεφα. Σε τι διαφέρει όμως αυτό το γλύκισμα από αλεύρι σε σχέση με τους μπακλαβάδες της υπόλοιπης Ελλάδας; «Τον φτιάχνουμε ανοίγοντας τη ζύμη σε φύλλο. Τον διπλώνουμε, τον κόβουμε, τον τηγανίζουμε και, αφού κρυώσει, τον μελώνουμε και βάζουμε και λίγο καρύδι από πάνω. Είναι διαφορετικός και πολύ ωραίος», σημειώνει η κ. Σκούλου και αν βρεθείτε στο νησί δοκιμάστε τον, όπως και τους ζυμαρένιους λουκουμάδες.

Κοτόσουπα για την επιστροφή των ομογενών

Η ίδια σχολιάζει ακόμη ότι αρκετά σπίτια είχαν κοτέτσια, καθώς κοτόπουλο και αυγά ήταν εύκολο φαγητό. «Ερχόταν κάποιος, έσφαζαν την κότα», λέει η κ. Σκούλου που μας έκανε μια πολύ όμορφη παρουσίαση του παραδοσιακού καρπάθικου σπιτικού στο Λαογραφικό Μουσείο του Όθους. «Την έκαναν σούπα ειδικά όταν έρχονταν οι συγγενείς από το εξωτερικό. Το φαγητό αυτό ήτανε για να τους ηρεμήσει το στομάχι από το πολυήμερο ταξίδι με πλοία σαν το Queen Frederica, που ήρθαμε εμείς».

Παραδοσιακά τυροκομικά Καρπάθου: Το καϊμάκι, η σιτάκα και το μανούλι

Εκτός από το κρέας του, το κατσίκι στήριξε και στηρίζει το παραδοσιακό τραπέζι της Καρπάθου με το γάλα και τα τυροκομικά προϊόντα που προκύπτουν από αυτό, όπως το μανούλι. Στα παλιά τυροκομεία της Καρπάθου οι τοίχοι είχαν τις λεγόμενες («θυρίδες» ή «θυρίες»), μακρόστενα παράθυρα για να περνά δροσερός αέρας, να κρυώνει το γάλα που είχε βραστεί, και να ανεβαίνει επάνω το «καϊμάκι» του που μαζευτόνα με το ειδικό εργαλείο. Σιτάκες -όπως λένε οι ντόπιοι τις στάκες- έχουν δυο λογιών στο νησί, μία από γάλα (γαλατοσιτάκα) και μία που έφτιαχναν από το καϊμάκι που ξέμενε απούλητο: το έβαζαν σε καζάνι να ζεσταίνεται μέχρι να ξεχωρίσει το βούτυρο από τη σιτάκα. Έτσι έκαναν δυο νέα προϊόντα. Το καϊμάκι, αυτή η κρέμα δηλαδή του κατσικίσου γάλακτος, σήμερα κοστίζει 25 ευρώ 30 ευρώ το κιλό και στο νησί καταναλώνεται κυρίως το Πάσχα.

Αν το καλοκαίρι σας φέρει στην Κάρπαθο για βουτιές στα υπέροχα νερά της, αναζητήστε τις παραδοσιακές της γεύσεις στα ορεινά χωριά της, εκεί που κάποτε κατέφυγαν οι κάτοικοι για να γλιτώσουν από τις επιδρομές των κουρσάρων. Είναι οι γεύσεις μιας γης μπολιασμένης με ανθρώπινο μόχθο και ποτισμένης με την αρμύρα της θάλασσας, ο πιο σύντομος και απολαυστικός τρόπος να συναντήσει κανείς την ψυχή του νησιού.

Περισσότερα για την πλούσια λαογραφία της Καρπάθου

Λαογραφικό Μουσείο Μενετών. Μεταξύ άλλων διαθέτει αγροτικά εργαλεία και παραδοσιακά σκεύη της κουζίνας, καθώς και μεγάλη συλλογή από πιάτα ζωγραφισμένα στο χέρι με λαϊκότροπα μοτίβα. Τηλ. 22450 81190

Λαογραφικό Μουσείο Όθους. Ο επισκέπτης έχει την ευκαιρία να θαυμάσει μια πιστή αναπαράσταση του εσωτερικού ενός παραδοσιακού καρπάθικου σπιτιού. Τηλ. 22450 31460

Αγροτικό Μουσείο Πυλών. Στο μουσείο μπορείτε να δείτε μία αγροικία, έναν ανεμόμυλο, ένα πατητήρι, ένα αλώνι, ένα φούρνο όπως κατά προσέγγισει ήταν περίπου 100 χρόνια πριν. Τηλ. 6976433067