COOKING TIPS | Πού ταιριάζει και πώς μπορεί να αξιοποιήσει κανείς καλύτερα σε αλμυρές και γλυκές συνταγές το «χρυσάφι της ελληνικής γης».

Σαφράν, ζαφορά ή κρόκος, όπως τον λέμε στη χώρα μας. Πρόκειται για το ακριβότερο ίσως μπαχαρικό στον κόσμο, μια κυριολεκτικά πολύτιμη αρωματική ύλη της γης. Αποτελεί ένα από τα πιο σπουδαία ΠΟΠ προϊόντα της Ελλάδας, με αξιοσημείωτες εξαγωγές. Η τιμή του ανέρχεται περίπου στα 1.200 το κιλό (για τον παραγωγό). Πιθανή θεωρείται μάλιστα η αύξησή της το 2022, καθώς οι ασυνήθιστες καιρικές συνθήκες των αρχών του Νοέμβρη δεν βοήθησαν την καλλιέργεια στα κοζανίτικα κροκοχώρια. Αν αναρωτιέστε γιατί είναι τόσο ακριβός, αναλογιστείτες ότι για να παραχθεί ένα κιλό κρόκος χρειάζονται 150.000 από τους χρυσοπόρφυρους ανθοστήμονες του φυτού. Το καλό νέο είναι ότι χρειάζεται ελάχιστη ποσότητα κατά τη χρήση του.

Περισσότερα για την κοπιαστική συλλογή και παραγωγή του κρόκου Κοζάνης μπορεί να διαβάσετε στο άρθρο Φθινόπωρο στα Κροκοχώρια.

Τι προσφέρει ο κρόκος στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική

Άρωμα και χρώμα είναι οι δύο βασικοί λόγοι για να ρίξετε λίγο κρόκο Κοζάνης στο ρύζι, τα ζυμαρικά, το κοτόπουλο, αλλά και τις κρέμες ή τη ζύμη του ψωμιού, του κέικ, των μπισκότων. Το ελαφρώς ιωδιούχο άρωμά του συνυπάρχει θυαμάσια με τα ψάρια και τα θαλασσινά στα περισσότερα πιάτα.

Κοτόπουλο με μπράντι και κρόκο Κοζάνης

Προσοχή όμως! Όταν λέμε λίγο, εννοούμε λίγο! Όχι το «λίγο» του πιπεριού ή του αλατιού ούτε το «περίπου» βάσει του οποίου αντιμετωπίζουμε τη δόση τους. Στην περίπτωση του κρόκου η προσθήκη θέλει ακρίβεια χημικής ένωσης, ειδικά αν τον δοκιμάζετε για πρώτη φορά, καθώς το άρωμά του είναι και έντονο και ιδιαίτερο. Μεγάλη δόση μπορεί να κατστρέψει το φαγητό σας.

Αν η συνταγή λέει 6-7 ίνες –πιστέψτε το– τόσες ακριβώς πρέπει να βάλετε.

Για να δείτε το φωτεινό κίτρινο χρώμα με το οποίο «βάφει» το φαγητό το σαφράν να ξεδιπλώνεται μπροστά σας δεν πρέπει να προσθέσετε άλλα πιο έντονα σε χρώμα υλικά, όπως η ντομάτα ή το σπανάκι.

Μπορείτε να προσθέσετε τον κρόκο είτε κατά την ώρα του μαγειρέματος είτε μετά την ολοκλήρωσή του κατά το σερβίρισμα.

Μπουγάτσα με κρέμα και κρόκο Κοζάνης

Κρόκος σε σκόνη και κρόκος σε στίγματα

• Ο κρόκος σε σκόνη προστίθεται στο φαγητό διαλυμένος επιτόπου σε λίγο νερό.
• Ο κρόκος σε στίγματα καλό είναι να τα αφήσετε να μουλιάσουν σ’ ένα φλιτζάνι νερό 1 ώρα πριν το μαγείρεμα και να τα προσθέσετε στο φαγητό είτε μαζί με το νερό είτε μόνο το νερό αφού το φιλτράρετε.

Φιάχνοντας τσάι με κρόκο Κοζάνης

Καθώς ο κρόκος Κοζάνης συγκαταλέγεται στα super foods και μελέτες των συνδέουν με προστασία από καρδιαγγειακά νοσήματα και νόσο Αλτσχάιμερ, αντικαρκινικές ιδιότητες, φυσική αντικαταθλιπτική δράση και συμβολή στον έλεγχο του σωματικού βάρους, αρκετοί είναι εκείνοι που τον απολαμβάνουν ως ρόφημα.

Όταν ο κρόκος είναι σε στίγματα, υπολογίζετε 10-12 στίγματα για κάθε φλιτζάνι του τσαγιού ρόφημα. Όταν ο κρόκος είναι σε σκόνη, χρησιμοποιείτε μισό από το φακελάκι των 0,25g για κάθε φλιτζάνι του τσαγιού. Η σκόνη δεν χρειάζεται μούλιασμα, αλλά προστίθεται κατ’ ευθείαν στα ροφήματα ή το νερό.

Τσάι με Κρόκο Κοζάνης (Συνταγή του Συνεταιρισμού)

 

Υλικά για 5 άτομα
1/4 κουταλάκι στίγματα κρόκου (15-20 περίπου στίγματα)
3 κουταλάκια μέλι
1,5 κουταλιά χυμό λεμονιού 5 φλυτζάνια νερό
3-4 κουταλάκια φύλλα ινδικού τσαγιού (Darjeeling)
2 σπόρους κακουλέ

 

Εκτέλεση
Σε ένα τσαγερό βράζετε 5 φλυτζάνια νερό και προσθέτετε τα φύλλα ινδικού τσαγιού. Κατεβάζετε το τσαγιερό από τη φωτιά και σουρώνετε το τσάι. Προσθέτετε το κακουλέ, το χυμό λεμονιού, το μέλι και τον κρόκο.
Σερβίρεται ζεστό ή κρύο με παγάκια.

ΠΗΓΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ: Από την ιστοσελίδα του «Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης». Ο Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης ιδρύθηκε το 1971
Απαρτίζεται από 1.000 μέλη και έχει το αποκλειστικό δικαίωμα συλλογής, συσκευασίας και διακίνησης του κρόκου Κοζάνης.