Η ρουστίκ γεύση του ζεσταίνει τους χειμώνες μας χαρίζοντάς τους ακόμη και σήμερα μια αίσθηση «αυθεντικότητας», που θυμίζει την πάλαι ποτέ «κουζίνα του χωριού». Ωστόσο ο τραχανάς μπορεί να γίνει περισσότερα πράγματα από σούπα θαλπωρής και ανάλογα με το είδος και τον τρόπο μαγειρέματός του εντάσσεται άριστα στις γεύσεις της πόλης.

«Αγαπώ τον τραχανά ως υλικό για τους πολλούς τρόπους με τους οποίους μας δίνει την ευκαιρία να τον απολαύσουμε» λέει η σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου, μια κρύα μέρα του Γενάρη που ζεσταίναμε σώμα και ψυχή στο Annie Fine Cooking με την ξεχωριστή σούπα της. Μια καλοχυλωμένη σούπα, φτιαγμένη με σφυρίδα, γάμπαρη, χριστόψαρο και γλυκό τραχανά Αρκαδίας.

Ο τραχανάς πέρα από τη σούπα

«Όταν θέλω έντονο άρωμα και βλάχικη γεύση, διαλέγω άλλο τραχανά. Από στάρι, από κοφτό πλιγούρι, όχι από αλεύρι, φτιαγμένο με πρόβειο ή γίδινο γάλα σαν τους γιαννιώτικους. Ο τραχανάς του Πωγωνίου λόγου χάρη είναι μια από τις επιλογές μου για πιάτα με ρουστίκ γευστική διάσταση», συμπληρώνει η Μανιάτισσα σεφ, η ιδιοσυγκρασιακή και άκρως εποχική κουζίνα της οποία συζητήθηκε πολύ τη χρονιά που μας πέρασε.

«Πολύ ιδιαίτερος τραχανάς είναι και ο χιώτικος λόγω της χρήσης του επονομαζόμενου τραχανόχορτου, ενός τοπικού αρωματικού φυτού, που χρησιμοποιούν στο νησί κατά το ζύμωμα και δίνει στον τραχανά μια απίθανη, “αχυρένια” αίσθηση, πολύ αυθεντική και ξεχωριστή. Μου αρέσει να γεμίζω λαχανικά με τον χιώτικο τραχανά από αλεύρι, το καλοκαίρι, ας πούμε γεμίζω ντομάτες, με αυτόν αντί για ρύζι» συνεχίζει η Σταυριανή Ζερβακάκου, που θυμάται τέτοιο τραχανά με τραχανόχορτο να έχει δοκιμάσει μόνο στη Χίο και στην Τουρκία. «Και οι Τούρκοι έχουν μεγάλη ποικιλία στον τραχανά γιατί στο ζύμωμα χρησιμοποιούν λαχανικά και μυρωδικά διάφορα που του αλλάζουν τη γεύση, το χρώμα και τη μυρωδιά».

«Με τραχανά από αλεύρι μπορείς να κάνεις και ξεχωριστή γέμιση, για έναν κόκορα, ας πούμε. Μπορείς να τον θρυμματίσεις εντελώς, να το κάνεις σκόνη και να το χρησιμοποιείς στο ζύμωμα του ψωμιού για να του δώσεις ιδιαίτερη γεύση ή ακόμη και στο πανάρισμα υλικών» καταλήγει η σεφ που δεν παραλείπει να μνημονεύσει το εκπληκτικό κεσκέκι Λέσβου, ένα πιάτο γιορτινό, ή «Γιορτή», όπως το λένε στη Σάμο, όπου βράζουν με τις ώρες στα καζάνια οι γίδες με κρεμμύδια και σταρένιο τραχανά μέχρι να λιώσουν. «Είχα δοκιμάσει “Γιορτή” κάποια στιγμή πριν χρόνια στη Σάμο. Αριστούργημα!», θυμάται.

Στα αγροτόσπιτα του παλιού καιρού ο τραχανάς φτιαχνόταν καλοκαίρι

Οι γενιές που μεγαλώσαμε στην πόλη, έχουμε συνδυάσει τον τραχανά με τον χειμώνα γιατί τότε κυρίως τον καταναλώνουμε. Με το σούπερ μάρκετ μια ανάσα από το σπίτι και όλα τα αγαθά του κόσμου στα πόδια μας ανά πάσα ώρα και στιγμή, δυσκολευόμαστε να καταλάβουμε ποιο υλικό μπορεί να κατατάσσει τον τραχανά ή τη χυλοπίτα στα εποχικά είδη του τέλους της άνοιξης και των αρχών του καλοκαιριού.

Δυο-τρία πολύ πρακτικά ζητήματα οδηγούσαν τα παλιά αγροτικά νοικοκυριά να φτιάχνουν τα σπιτικά ζυμαροσκευάσματα στο τέλος της άνοιξης και ατην αρχή με μέσα καλοκαιριού, με στόχο να τα κρατήσουν όσο γίνεται περισσότερο για τους μήνες του χειμώνα. Πρώτον, άνοιξη και καλοκαίρι υπήρχαν περισσότερα αυγά, καθώς οι κότες σταματούν να γεννούν σταδιακά όταν κρυώνει ο καιρός και δεν γεννούν καθόλου στα μεγάλα κρύα, δεύτερον, τέτοια εποχή έδιναν ακόμη τα κατσίκια γάλα (έως και ενάμιση με δύο μήνες μετά το Πάσχα) και τρίτον, και εξίσου σημαντικό, η μέρα ήταν μεγάλη, αρκετά ξηρή και ζεστή επιτρέποντας στον τραχανά ή τις χυλοπίτες να στεγνώσουν και να ξεραθού ευκολότερα και γρηγορότερα, αφου το στέγνωμα γινόταν με τον αέρα.

Συνταγή για ξινό τραχανά με γιαούρτι απ’ τον Ταΰγετο 

Αλεύρι, σιμιγδάλι, αυγά, γάλα, γιαούρτι και προζύμι χρειάζεται ο ξινός αυτός τραχανάς για να γίνει, μια συνταγή που έδωσε στο ICookGreek η Βούλα Εμμανουήλ, κάτοικος Γοράνων Λακωνίας.

Θα παρατηρήσετε ότι στα υλικά της η συνταγή έχει γιαούρτι. Στην παραδοσιακή εκδοχή δεν βάζανε γιαούρτι. Αντιθέτως έβραζαν το κατσικίσιο γάλα και στη συνέχεια το άφηναν να ξινίσει. Χρησιμοποιούσαν αυτό το ξινόγαλο για την παρασκευή του τραχανά, το οποίο τώρα έχει αντικατασταθεί από το γιαούρτι χάριν ευκολίας. Όσο για το προζύμι, είναι το κλασικό προζύμι του ψωμιού (όχι μαγιά) που το διαθέτουν και αρκετοί φούρνοι.

Υλικά • 1 κιλό αλεύρι • 100 γρ.-150 γρ. σιμιγδάλι • 3-4 αυγά • 300ml γαλα • ½ κεσεδάκι γιαούρτι • 250 γρ. προζύμι μουλιασμένο σε λίγο γάλα • λίγο αλάτι • νερό (όσο χρειαστεί για μια μαλακή ζύμη)

Εκτέλεση

1. Ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί σε μια μεγάλη κούπα και αρχίζετε να ζυμώνετε μη ρίχνοντας νερό απ’ την αρχή, έτσι ώστε να απορροφήσει η ζύμη όσα υγρά στοιχεία έχει. Ζυμώνετε με στόχο να αποκτήσετε μια ομοιογενή, μαλακή ζύμη (δηλαδή τόσο μαλακή που όταν την πιέζετε να φτάνει εύκολα το χέρι σας τον πάτο της κούπας). Κατά το ζύμωμα προσθέτετε σταδιακά λίγο λίγο το νερό μέχρι να αποκτήσετε τη ζύμη που θέλετε. 2. Απλώνετε σε επίπεδη μεγάλη επιφάνεια καθαρό ύφασμα (ή ένα σεντόνι), κόβετε με το χέρι κομμάτια ζύμης, τα πιέζετε να απλώσουν σε φύλλα, ώστε να στεγνώνουν γρηγορότερα και ανοίγετε τα παράθυρα να αερίζετε καλά ο χώρος. 3. Την επόμενη μέρα τα κόβετε σε μικρότερα κομμάτια και στο τέλος της δεύτερης μέρας (πριν δηλαδή ξεραθούν εντελώς και δεν τρίβονται με τίποτα) τα περνάτε από το κόσκινο. Τα πολύ σκληρά απομεινάρια που ενδέχεται να σας παιδεύουν πολύ στο τρίψιμο, τα ρίχνετε στο μούλτι και τελειώνετε.

Ο ξινός τραχανάς αποθηκεύεται πολύ καιρό και αγαπάει τις βαμβακερές σακούλες.