FOOD STORIES | Είναι γνωστό ότι ο «εθνικός» μας ζαχαροπλάστης Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κωνσταντινούπολη. Ως εκ τούτου δεν πρέπει να υπάρχει ιδανικότερη περίπτωση pastry chef να μας μυήσει στα μυστικά της πολίτικης βασιλόπιτας.
Όλοι στο σπίτι μαγείρευαν πολύ, μα πιο πολύ η γιαγιά του, με την οποία μαγείρευε μαζί κι ίσως ήταν αυτή, είχε πει σε παλιότερη συνέντευξή του στο Αθηναϊκό Πρακτορείο Ειδήσεων, που του έδωσε το έναυσμα για να ασχοληθεί με την ζαχαροπλαστική. «Από μικρό παιδί έβλεπα μέσα στο σπίτι να μαγειρεύουν όλοι, η γιαγιά, η μαμά ακόμα και ο μπαμπάς μου», θυμάται. Ως εκ τούτου δεν πρέπει να υπάρχει ιδανικότερη περίπτωση pastry chef να μας μυήσει στα μυστικά της πολίτικης βασιλόπιτας.
Tips για βασιλόπιτα πολίτικη
1. Η βασιλόπιτα της Πόλης έχει μία ιδιαίτερη γεύση, δεν είναι πολύ γλυκιά, μοιάζει με το τσουρέκι, είναι μία παραλλαγή του, σε σφιχτή και πιο σταθερή υφή, περιέχει μαστίχα και μαχλέπι.
2. Η πολίτικη βασιλόπιτα θέλει πάρα πολλή ώρα ζύμωμα. Παλιά τη ζύμωναν στη λεκάνη με τα χέρια, αλλά τώρα με το μίξερ έχει απλοποιηθεί η διαδικασία, ωστόσο εξακολουθεί να θέλει χρόνο.
3. Στην παρασκευή της πολίτικης βασιλόπιτας, σύμφωνα πάντα με τον Στέλιο Παρλιάρο, πρέπει να προσέχουμε να μην «κάψουμε» τη μαγιά. Αν το νερό είναι πολύ ζεστό δεν θα πετύχει.
4. Δεν πρέπει να προσθέτουμε περισσότερο αλεύρι, επειδή κολλάει η ζύμη. Στην αρχή του ζυμώματος η ζύμη θα κολλάει έτσι κι αλλιώς, όσο ζυμώνουμε το μείγμα τόσο ξεκολλάει. Αν προσθέσουμε αλεύρι θα αλλοιώσουμε το αποτέλεσμα.
5. Προτιμάμε να παίρνουμε μαστίχα σε μορφή κρυστάλλων, τους οποίους κοπανάμε μόνοι μας στο γουδί προσθέτοντας λίγη ζάχαρη για να μην κολλάνε, παρά έτοιμη τριμμένη μαστίχα, καθώς αυτή περιέχει βελτιωτικά ροής που αλλοιώνουν λίγο τη γεύση.
Βασιλόπιτα πολίτικη του Στέλιου Παρλιάρου
Υλικά συνταγής: 100 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κύβους, 50 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες, 125 γρ. ζάχαρη, 50 γρ. νερό, 40 γρ. μαγιά νωπή ή 16 γρ. ξερή (2 φακελάκια), 3 αυγά, μικρά + 1 ακόμα για επάλειψη, ανακατεμένο με λίγο γάλα ή νερό, 1 κ.γ. μαχλέπι, κοπανισμένο σε σκόνη, 1/2 κ.γ. μαστίχα, κοπανισμένη σε σκόνη, 500 γρ. αλεύρι σκληρό ή για τσουρέκι, σουσάμι μαύρο και λευκό για πασπάλισμα
Εκτέλεση συνταγής: 1. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο μαζί με το γάλα σε χαμηλή φωτιά. Μόλις αρχίσει να λιώνει το βούτυρο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε και τη ζάχαρη. Αποσύρουμε πριν κάψει το μείγμα. Παράλληλα ζεσταίνουμε ελαφρώς το νερό αποσύροντάς το μόλις χλιαρύνει. Διαλύουμε μέσα σε αυτό τη μαγιά. 2. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε ελαφρώς τα τρία αυγά και προσθέτουμε το μείγμα βουτύρου-γάλακτος-ζάχαρης, το μείγμα της μαγιάς, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Ανακατεύουμε. 3. Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε με το γάντζο (μπορούμε να ζυμώσουμε και με τα χέρια αλλά θα πάρει περισσότερη ώρα). Στην αρχή θα δούμε ότι η ζύμη κολλάει στα τοιχώματα και στο γάντζο, αλλά δεν πρέπει να προσθέσουμε επιπλέον αλεύρι. Συνεχίζουμε το ζύμωμα για 10-12 λεπτά μέχρι να στρώσει. Βουτυρώνουμε μια λεκανίτσα και βάζουμε μέσα τη ζύμη, αφού της δώσουμε σχήμα μπάλας. Χαράσσουμε έναν σταυρό στην επιφάνειά της με ένα μαχαίρι. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για 2-3 ώρες, ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο και να εξαφανιστεί σχεδόν ο σταυρός. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε έναν πάγκο και την ξαναζυμώνουμε ελαφρώς με τα χέρια. 4. Καλύπτουμε τον πάτο από ένα ταψί διαμέτρου 28 εκ. με λαδόκολλα και μεταφέρουμε μέσα σε αυτό τη ζύμη. Την πιέζουμε καλά με τα χέρια μας να απλώσει σε όλο το ταψί και να γίνει επίπεδη (περίπου 3-4 πόντους πάχος). Αφήνουμε τη βασιλόπιτα σε ζεστό περιβάλλον για περίπου άλλη μία ώρα μέχρι να φουσκώσει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Αλείφουμε τη βασιλόπιτα πολύ προσεκτικά με το αυγό της επάλειψης, το οποίο έχουμε ανακατέψει με λίγο γάλα ή νερό. Πασπαλίζουμε με το μαύρο και άσπρο σουσάμι και ψήνουμε για 1 ώρα περίπου. Αν δούμε ότι παίρνει χρώμα γρήγορα, μειώνουμε λίγο τη θερμοκρασία αλλά όχι κάτω από τους 160°C.
Συμβουλές 1. Το φλουρί το βάζουμε στο τέλος, γυρνώντας την πίτα από την ανάποδη και μπήγοντάς το κάθετα σε ένα σημείο. 2. Προτιμάμε να παίρνουμε μαστίχα σε μορφή κρυστάλλων, τους οποίους κοπανάμε μόνοι μας στο γουδί προσθέτοντας λίγη ζάχαρη για να μην κολλάνε, παρά έτοιμη τριμμένη μαστίχα, καθώς αυτή περιέχει βελτιωτικά ροής που αλλοιώνουν λίγο τη γεύση.
ΠΗΓΗ: Πληροφορίες από συνέντευξη που είχε δώσει ο κ. Παρλιάρος στο ΑΠΕ-ΜΠΕ το 2017. Συνταγές/Εικόνες: www.parliaros.gr