Τα σπιτικά τουρσί και οι πίκλες θεωρούνται εκλεκτός μεζές σερβιρισμένα είτε μόνα τους είτε μέσα σε σαλάτες αλλά ακόμη και μαγειρευτά πιάτα. Μυστικά και tips για να βγουν σωστά και συνταγή για Λεμόνια στην Άλμη.

Το λάδι, το ξίδι, το αλάτι και η ζάχαρη εμπόδιζαν σε καιρούς πριν την άφιξη του ψυγείου και της βιομηχανίας τροφίμων την αλλοίωση των τροφών. Μέσα σε τέτοια μείγματα, φυλαγμένα στα δροσερά κελάρια των αγροτόσπιτων, τα δώρα της φύσης διατηρούνταν σχεδόν μέχρι την επόμενη σοδειά.

Σήμερα τα σπιτικά τουρσί, οι πίκλες και τα κάθε είδους τσάτνεϊ θεωρούνται εκλεκτός μεζές -σερβιρισμένα είτε μόνα τους είτε μέσα σε σαλάτες αλλά ακόμη και μαγειρευτά πιάτα.

Το σκόρδο, η δάφνη, ο μάραθος, το σινάπι, ο άνηθος, το πιπέρι, το μπαχάρι, το γλυκάνισο είναι μερικά από τα συμπληρωματικά υλικά που θα δώσουν στο ξιδόνερο, την άλμη ή το λάδι το ιδιαίτερο άρωμα που θα έχει το σπιτικό μας τουρσί, όπου π΄ρωταγωνιστής θα είναι το λαχανικό ή τα λαχανικά της αρεσκείας μας.

Κάθε τόπος ελληνικός έχει τα δικά του μυστικά στην παραγωγή τουρσιού. Στη Βόρεια Ελλάδα και τη Θράκη το πιο δημοφιλές είδος είναι το λάχανο. Το βάθρο μοιράζονται οι κόκκινες γλυκές πιπεριές (Φλωρίνης) και τα μελιτζανάκια. Το λάχανο τουρσί δεν λείπει από κανένα σπίτι στη Βόρεια Ελλάδα, τρώγεται ωμό και ψιλοκομμένο με μπούκοβο ως σαλάτα. Μ’ αυτό φτιάχνουν τους σαρμάδες (λαχανοντολμάδες) και την καπούσκα (φαγητό με κρέας). Στη νησιωτική Ελλάδα, την τιμητική τους έχουν τα τουρσιά από άγρια ή ημιάγρια χορταρικά, όπως η κάππαρη (ανθός, φύλλα, καρπός), τα κρίταμα, οι κορυφές του σκίνου, τα αμπελοβλάσταρα και οι άγριες μικρές αγκινάρες. Άγουρες ντομάτες, τούφες από κουνουπίδι, καρότα, πράσινες πιπεριές και μικρά μελιτζανάκια συμπληρώνουν το ξιδάτο παζλ.

Σχεδόν όλα τα λαχανικά γίνονται τουρσιά. Λάχανο, κουνουπίδι, αγγουράκι, αγκινάρες, κολοκυθάκια, γογγύλια, παντζάρια, καρότα, πιπεριές, μελιτζάνες, κάππαρη (όχι μόνο οι ανθοδόχοι κάλυκες, αλλά και τα φύλλα και τα αγγουράκια της καππαριάς).

Τι πρέπει να ξέρετε για το σπιτικό τουρσί – Μυστικά και tips

1. Ξίδι, αλάτι και ζάχαρη εμποδίζουν την ανάπτυξη των βλαβερών μικροργανισμών. Γι’ αυτό επιλέγουμε τη χρήση του ξιδιού (συχνά σε μείγμα με ζάχαρη) ή της άλμης για τα λαχανικά και της ζάχαρης συνήθως για τα φρούτα.
2. Τα λαχανικά που πρόκειται να συντηρηθούν πρέπει να είναι διαλεγμένα προσεκτικά, να είναι φρέσκα με «ζωντανά» κοτσάνια και να μην έχουν αλλοιώσεις η ζάρες οι φλούδες τους.
3. Τα βάζα που θα φυλαχθούν τα λαχανικά τουρσί πρέπει να κλείνουν ερμητικά και να είναι αποστειρωμένα. Δείτε πώς θα τα αποστειρώσετε πατώντας εδώ.
4. Στα καυτά βάζα μπορείτε να ρίχνετε λαχανικά χλιαρά ενώ στα κρύα βάζα τρόφιμα που έχουν κρυώσει.
5. Λαχανικά στο λάδι που φυλάσσονται στο ψυγείο θα πρέπει να βγουν εκτός ψυγείου αρκετή ώρα πριν καταναλωθούν ώστε να ξεπαγώσει το λάδι. Βγάλτε την ποσότητα που θα χρειαστείτε στο πιατάκι που θα τη σερβίρετε και αφήστε τη να έρθει σε θερμοκρασια δωματίου.
6. Η μούχλα στην επιφάνεια του τσάτνεϊ δεν είναι πρόβλημα -μπορείτε να πετάξετε το συγκεκριμένο σημείο και το υπόλοιπο να καταναλωθεί. Αντίθετα οι φυσαλίδες -και βέβαια η δυσάρεστη μυρωδιά- καλούν για πέταμα όλου του περιεχομένου.

Λεμόνια στην άρμη. Τα λεμόνια στην άρμη ψιλοκομμέννα γαρνίρουν εξαιρετικά ψητά λαχανικά και πατάτες. Διατηρούνται σε αποστειρωμένα βάζα ερμητικά κλεισμένα 3-4 μήνες.

Υλικά: • 5 λεμόνια χονδρόφλουδα και ο χυμός 3 λεμονιών • 1 φλιτζάνι χονδρό αλάτι • 1 φύλλο δάφνης • 15 κόκκοι πιπέρι 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο πολύ καλής ποιότητας

Εκτέλεση: Αφήνετε τα λεμόνια 24 ώρες σε νερό για να ξεπικρίσει η φλούδα τους, αλλάζοντάς το 4 φορές κατά τη διάρκεια της αναμονής. Τα πλένετε και τα στεγνώνετε καλά. Κόβετε κάθε λεμόνι σε φέτες χονδρές ή κομμάτια. Τα πασπαλίζετε με αλάτι και τα πιέζετε με τα χέρια σας τοποθετώντας τα σε γυάλα. Ανακατεύετε το χυμό λεμονιού με το πιπέρι και περιχύνετε τα λεμόνια. Τέλος προσθέτε το ελαιόλαδο και τη δάφνη. Αφήνετε 2 εβδομάδες σε δροσερό μέρος κουνώντας συχνά τη γυάλα.