ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Η Νταϊάνα Κόχυλα μας δίνει μια υπέροχη παραδοσιακή συνταγή για κερκυραϊκές συκομαΐδες με ούζο, πορτοκάλι και μάραθο και μια μοντέρνα, για μικρές τετράγωνες μπάρες με σύκα και καστανή ζάχαρη.

Χάρη στις εξαιρετικές θρεπτικές ουσίες που περιέχουν, τα σύκα ήταν ανέκαθεν μια από τις βασικές τροφές των αγροτών – τα είχε ο αγρότης μαζί του όταν ερχόταν η ώρα του μαζέματος της ελιάς, για παράδειγμα. Το φρέσκο σύκο σαν κυρίαρχο συστατικό σε λαϊκά, αγροτικά ψωμιά, το συναντάμε σε πολλά μέρη της Ελλάδας, αλλά κυρίως, φυσικά, στη νότια Πελοπόννησο, που παράγει μεγάλες ποσσότητες και φημισμένα σύκα. Τα ξερά σύκα τρώγονται κι αυτά μόνα τους, ενώ ταυτόχρονα «αντέχουν» και βελτιώνονται με τις διάφορες προσθήκες που χαρακτηρίζουν το τοπικό γούστο.

Στην Καλαμάτα τα ξερά σύκα καρυκεύονται με δάφνη. Αλλού εμπλουτίζονται με σουσάμι ή ρίγανη ή ξηρούς καρπούς, όπως αμύγδαλα και καρύδια. Σε όλη την Ελλάδα, επίσης, φτιάχνουν τις γνωστές παστελαριές ή συκομαΐδες, συνήθως ξερά σύκα ψημένα στο φούρνο με διάφορα καρυκεύματα, από μυρωδικά έως και πετιμέζι. Διαφέρουν από τόπο σε τόπο.

Για μένα η πιο ενδιαφέρουσα και ασυνήθιστη προετοιμασία για το ξερό σύκο είναι κάτι που είδα για πρώτη φορά πριν σχεδόν δύο δεκαετίες σε μια λαϊκή αγορά της Κέρκυρας ένα πρωί το Νοέμβρη, όταν οι τουρίστες είχαν φύγει και το νησί ζούσε ξανά στους αγροτικούς ρυθμούς του. Στην αγορά, διάφορες γυναίκες είχαν φτιάξει «στοίβες» από την τοπική συκομαΐδα, ένα θεϊκό μίγμα από ξερά σύκα, ούζο και πιπέρι. Αυτό το προϊόν είναι δύσκολο να βρεθεί στην Αθήνα, παρόλο που τα τελευταία χρόνια γίνεται μια προσπάθεια να συστηματοποιηθεί η παραγωγή του και να πουληθεί εκτός νησιού.

Πάντως, η τριάδα αυτή του σύκου, του πιπεριού και του ούζου μου έχει δώσει άπειρες ιδέες κατά καιρούς για συνοδευτικές λιχουδιές. Έχω ποσάρει τα ξερά σύκα σε σιρόπι, ούζο και πιπέρι για να τα σερβίρω με μανούρι ή με διάφορες κρέμες, τύπου πανακότα. Έχω χρησιμοποιήσει το συνδυασμό, σε λιγότερο γλυκιά εκδοχή, σαν γέμισμα για πουλερικά και χοιρινό. Έχω προσθέσει πράσινη ελιά. Τέλος, παίρνοντας ίσως μια έμπνευση από ένα γλύκισμα της ιδιαίτερης πατρίδας μου, της Αμερικής, πήρα την κλασική συνταγή και τη μετέτρεψα σε μπισκοτάκια.

 

 

 

 

 

 

ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ ΧΘΕΣ: Συκομαΐδα κερκυραϊκή

1 κιλό (γύρω στα 4 φλιτζάνια) σύκα ξερά
220ml ούζο
2 κουταλιές της σούπας μαραθόσπορος, κοπανισμένος στο γουδί
2 κουταλιές της σούπας πιπέρι μαύρο, χοντροκοπανισμένο
ξύσμα πορτοκαλιού από 1 πορτοκάλι
φρέσκα φύλλα από καστανιά ή φρέσκα αμπελόφυλλα

Εκτέλεση
1. Κόβετε και πετάτε τα κοτσάνια από τα σύκα. Κόβετε τα σύκα σε μικρά κομμάτια, σχεδόν σαν κιμά.Τοποθετείτε τα φρούτα σε ένα μπολ. 2. Βράζετε το ούζο σε μια μικρή κατσαρόλα για πέντε λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνετε το ούζο, το μαραθόσπορο, το πιπέρι και το ξύσμα στα σύκα και ζυμώνετε το μίγμα μέχρι να ενσωματωθούν όλα  τα υλικά. Σκεπάζετε και αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες.  3. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160 °C. Σχηματίζετε μικρούς δίσκους με το μίγμα. Τυλίγετε στα φύλλα  και ψήνετε για 10’ – 12’, ίσα ίσα για να σκληρύνουν λίγο. Μόλις κρυώσουν, αποθηκεύετε σε τσίγκινο κουτί  σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος. 4. Για να σερβίρετε, τις ξετυλίγετε. Ταιριάζουν εξαιρετικά με παγωτό βανίλια, καθώς επίσης με ήπια ελληνικά  τυριά, όπως το μανούρι.

ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ: «Τετραγωνάκια» από σύκα και ούζο

2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
250 γρ. βούτυρο ανάλατο
1 φλιτζάνι πατημένο καστανή ζάχαρη
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
4 κουταλιές της σούπας ούζο ή λικέρ μαστίχα
300 γρ. ξερά σύκα
1/3 φλιτζανιού χυμός πορτοκάλι (φρέσκος)
1 κουταλιά της σούπας ξύσμα πορτοκάλι
1 κουταλάκι του γλυκού μαστίχα κοπανισμένη
1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι μαύρο, χοντροαλεσμένο
3/4 φλιτζανιού αμυγδαλόψιχα ασπρισμένη (νιφάδες)

Εκτέλεση
1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170 °C. 2. Με τα δάχτυλά σας ή με την ειδική πλαστική λεπίδα για ζύμες στο μούλτι ανακατεύετε το αλεύρι, το βούτυρο, μισό φλιτζάνι ζάχαρη και το αλάτι, μέχρι το μίγμα να αποκτήσει κοκκώδη υφή. Προσθέτετε 1 κουταλιά της σούπας από το ούζο ή τη μαστίχα και ανακατεύετε. Ξεχωρίστε 1 φλιτζάνι από τη ζύμη και κρατήστε τη στην άκρη, σκεπασμένη. 3. Βάζετε την υπόλοιπη ζύμη σε ένα ρηχό μεταλλικό ταψάκι με διαστάσεις περίπου 27 Χ 17 εκ. 4. Μέσα στο μούλτι (χωρίς να το έχετε καθαρίσει) χτυπάτε τα σύκα, το χυμό, το ξύσμα, το πιπέρι, τη μαστίχα, μισό φλιτζάνι ζάχαρη και το ούζο ή τη μαστίχα λικέρ. Απλώνετε το μίγμα αυτό πάνω στη ζύμη. Ανακατεύετε τα αμύγδαλα στην υπόλοιπη ζύμη που κρατήσατε στην άκρη και με ένα κουτάλι το αφήνετε να πέσει πάνω από τη γέμιση, σαν ακανόνιστα μπαλάκια ή χουφτάκια. 5. Ψήνετε για περίπου μισή ώρα με 40 λεπτά. Αφαιρείτε το γλυκό από το φούρνο και, όταν κρυώσει, το κόβετε σε 3 λωρίδες και   κατόπιν λοξά, ώστε από κάθε λωρίδα να βγουν 6 κομμάτια.

ΠΗΓΗ: ICOOKGREEK, T. 07, Φωτογραφίες: Βασίλης Στενός Food styling: Dawn Brown