Το ψήσιμο του κρέατος σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία καθώς παράγονται ανεπιθύμητες ουσίες όπως οι ετεροκυκλικές αμίνες. Πώς μπορεί να μειωθεί η παραγωγή τους.

Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι μαγειρέματος του κόκκινου κρέατος είναι το ψήσιμο, το βράσιμο και το τηγάνισμα. Στην Ελλάδα αγαπούμε βέβαια ιδιαίτερα και το ψήσιμο στα κάρβουνα, θεωρώντας το μάλιστα μια υγιεινή επιλογή, αφού χάνεται αρκετό από το λίπος του.

Yψηλές θερμοκρασίες και ανεπιθύμητες ουσίες

Ωστόσο, όπως επισημαίνει η διαιτολόγος-διατροφολόγος Αστερία Σταματάκη, σε άρθρο της στην ιστοσελίδα του Οργανισμού Κεντρικών Αγορών και Αλιείας προς ενημέρωση των καταναλωτών, το ψήσιμο του κρέατος σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να γεννήσει κινδύνους για την υγεία μας. Κι αυτό γιατί κατά τη διάρκεια ψησίματος σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να παραχθούν ανεπιθύμητες ουσίες, όπως οι ετεροκυκλικές αμίνες, τα τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες.

Αυτές οι ουσίες έχουν σχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης διαφόρων νοσημάτων, μεταξύ των οποίων και κάποιοι καρκίνοι.

Για τη μείωση της παραγωγής αυτών των ανεπιθύμητων ουσιών η κ. Σταματάκη συμβουλεύει:

1. Στη συχνή κατανάλωση κρέατος αποφύγετε τα κάρβουνα ή το τηγάνι και χρησιμοποιήστε πιο «ήπιες» μορφές μαγειρέματος όπως το βράσιμο, σιγανoβράσιμο (stewing), το μαγείρεμα στον ατμό.

2. Αν ψήνετε στα κάρβουνα, φροντίστε να μην έρχονται φλόγες σε επαφή με το κρέας.

3. Καθαρίστε πολύ σχολαστικά τις επιφάνειες ψησίματος για να μην κολλήσουν καμένα υπολείμματα πάνω στις τροφές.

4. Μην βάζετε το κρέας πάνω στη φλόγα και προσπαθήστε η θερμοκρασία να είναι κάτω από 150°C.

5. Αν η θερμοκρασία είναι υψηλή, να γυρνάτε πολύ συχνά το κρέας. Στη σχάρα το κρέας θα πρέπει να γυρίζεται τουλάχιστον 1 φορά το λεπτό.

6. Επιλέξτε το μαρινάρισμα. Μελέτες έχουν δείξει πως το μαρινάρισμα σε όξινα υλικά (π.χ. χυμός λεμονιού) και πολλά καρυκεύματα, μπορεί να μειώσει σημαντικά το σχηματισμό των ετεροκυκλικών αμινών. Μάλιστα, μελέτες δείχνουν ότι η προσθήκη ρίγανης μπορεί να μειώσει το σχηματισμό των επικίνδυνων ετεροκυκλικών αμινών (από το ψήσιμο) σε ποσοστό μέχρι και 78%. Το συστατικό στο οποίο αποδίδεται αυτό το χαρακτηριστικό είναι η καρβακρόλη, η οποία πιθανόν δεσμεύει κάποιες πρόδρομες ουσίες των ετεροκυκλικών αμινών. Υλικά που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στο μαρινάρισμα είναι το ελειόλαδο, ο χυμός εσπεριδοειδών, το κόκκινο κρασί, το σκόρδο, το κρεμμύδι, το πιπέρι, το δεντρολίβανο, η ρίγανη, το θυμάρι κ.λπ.

7. Μην καταναλώνετε καμένα κομμάτια κρέατος. Καθαρίστε τα καμένα κομμάτια του κρέατος με ένα μαχαίρι. Για να μην καρβουνιάζεται το κρέας θα πρέπει να απέχει τουλάχιστον 15 εκατοστά από την πηγή της θερμότητας.