FOOD STORIES | Πώς φτιάχνουν την αγαπημένη πίτα με σπανάκι ο Γιάννης Λουκάκος, ο Άκης Πετρετζίκης, ο Γιώργος Τσούλης και η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου.

FOOD STORIES | Πώς φτιάχνουν την αγαπημένη πίτα με σπανάκι ο Γιάννης Λουκάκος, ο Άκης Πετρετζίκης, ο Γιώργος Τσούλης και η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου.

Δημοφιλείς σεφ και μάγειροι βάζουν ο καθένας τη δική του πινελιά στη δημιουργία μιας λαχταριστής σπανακόπιτας. 

Σπανακόπιτα με φέτα σε ζύμη μαγιάς του Γιάννη Λουκάκου 

Υλικά για την πίτα: 650 γρ. αλεύρι σκληρό, 25 γρ. ελαιόλαδο, 10 γρ. μαγιά νωπή, 18 γρ. αλάτι, 25 γρ. γιαούρτι, 20 γρ. μέλι, 300 γρ. νερό

Υλικά για τη γέμιση σπανάκι: 1.000 γρ. σπανάκι, πλυμένο και καθαρισμένο, 130 γρ. ελαιόλαδο, 260 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, σε φέτες, 700 γρ. πράσο, σε φέτες, 20 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο, 165 γρ. τυρί φέτα, σε μικρά κομμάτια, 6 γρ. δυόσμο, ψιλοκομμένο, 25 γρ. άνηθο, ψιλοκομμένο, 130 γρ. αυγά, 10 γρ. αλάτι

Για την πίτα Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το νερό, το μέλι, τη μαγιά, το ελαιόλαδο, το γιαούρτι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι και ζυμώνουμε με τον γάντζο στην πρώτη ταχύτητα μέχρι να ξεκολλάει το μείγμα από τον κάδο και η ζύμη μας να γίνει λεία για περίπου 7 λεπτά. Τοποθετούμε το ζυμάρι σε ένα μπολ, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το ξεκουράζουμε για 12 ώρες. Στη συνέχεια μοιράζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη. Ρίχνουμε στον πάγκο εργασίας μας λίγο αλεύρι για να μην μας κολλάει η ζύμη και ανοίγουμε με τη βοήθεια ενός πλάστη τη ζύμη σε λίγο μεγαλύτερο μέγεθος του ταψιού που έχουμε. Λαδώνουμε ελαφρά το ταψί και απλώνουμε το φύλλο έτσι ώστε να εφάπτεται σε όλα τα σημεία, στον πάτο και στα τοιχώματα του σκεύους, φροντίζοντας να προεξέχει από την επιφάνειά του. Στρώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση στο φύλλο και αλείφουμε με ελαιόλαδο το φύλλο που προεξέχει πάνω από τη γέμιση. Τοποθετούμε από πάνω το δεύτερο φύλλο και το αλείφουμε κι αυτό με ελαιόλαδο. Τυλίγουμε τις άκρες περιμετρικά με φορά προς τα μέσα. Με ένα μαχαίρι χαράζουμε την πίτα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C μέχρι να πάρει ένα ωραίο και χρυσαφένιο χρώμα, για 20-25 λεπτά περίπου.

Για τη γέμιση σπανάκι Ζεσταίνουμε ένα μικρό τηγανάκι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το πράσο και το κρεμμύδι. Αλατίζουμε και ιδρώνουμε μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά. Ανακατεύουμε το μείγμα του πράσου με  το κρεμμύδι, το βούτυρο, τη φέτα, τον άνηθο και τον δυόσμο. Χτυπάμε τα αυγά μας να ομοιογενοποιηθούν και τα ρίχνουμε στο μπολ με τη γέμιση. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλάτι και ανακατεύουμε.

ΠΗΓΗ: yiannislucacos.gr

Σπανακόπιτα με εβαπορέ και τραχανά της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου

Υλικά 1 πακέτο χωριάτικο φύλλο ή 6 χωριάτικα σπιτικά φύλλα, 1/2 φλ. ελαιόλαδο Για τη γέμιση 1 κιλό σπανάκι πλυμένο και στραγγισμένο (κομμένο σε χοντρά κομμάτια), 5 τρυφερά πράσα κομμένα σε λεπτές φέτες, 10 φρέσκα κρεμμύδια (τρυφερά) με τα φύλλα τους κομμένα σε λεπτές φέτες, 1 ξερό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο ή τριμμένο, 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο (με τα κοτσάνια του), 1/2 φλ. τραχανά, 450 γραμ. ώριμη σκληρή φέτα σε χοντρά τρίμματα, 200 ml συμπυκνωμένο γάλα εβαπορέ (1 μικρό κουτί), 1/2 φλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 2 μεγάλα αυγά, 1/4 φλ. νερό, αλάτι (κατά βούληση), πιπέρι (κατά βούληση)

 Εκτέλεση Τα χόρτα που θα χρησιμοποιήσω στη χωριάτικη σπανακόπιτα με φέτα, πρέπει να είναι καλά πλυμένα και στραγγισμένα. Τα χοντροκόβω σε μεγάλη μπασίνα. Ρίχνω ψιλοκομμένο το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι, τα ψιλοκομμένα τρυφερά πράσα, τα τα τρυφερά κρεμμύδια με τα φύλλα τους, αλάτι και πιπέρι και τα τρίβω με τα χέρια μέχρι να μαραθούν, για περίπου 1-2 λεπτά. Ρίχνω τον τραχανά, τη φέτα σε τρίμματα και ανακατεύω. Σε μικρή μπασίνα χτυπάω τα αυγά, το εβαπορέ γάλα και το ελαιόλαδο. Ρίχνω το μισό μείγμα στα χόρτα και ανακατεύω καλά. Στο υπόλοιπο μείγμα αυγού ρίχνω λίγο νερό, για να αραιώσει η υφή (περίπου 50 ml). Λαδώνω ένα μεγάλο, ρηχό ταψί για τη σπανακόπιτα, 40 ή 42 εκατοστά. Στρώνω το πρώτο μεγάλο χωριάτικο φύλλο και φροντίζω να εξέχει από τα τοιχώματα του ταψιού. Ραντίζω με λίγο μείγμα αυγού. Στρώνω άλλα δύο φύλλα, ελαφρώς τσαλακωμένα. Ραντίζω με λίγο ελαιόλαδο ενδιάμεσα.  Τα ραντίζω ελαφρά με μείγμα αυγού. Αδειάζω τη γέμιση σε λεπτή στρώση. Σκεπάζω με άλλα τρία φύλλα τσαλακωμένα και ραντίζω ενδιάμεσα. Τα πάνω  φύλλα να μην εξέχουν. Δεν αφήνω πολύ ζυμάρι στον κόθρο. Στρίβω το φύλλο που εξέχει σε κόθρο. Ραντίζω με όσο μείγμα αυγού έχει απομείνει. Χαράζω σε κομμάτια. Ραντίζω με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ψήνω σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, για περίπου 1 ώρα. 

ΠΗΓΗ: argiro.gr

 

Σπανακόπιτα με φέτα και τυρί-κρέμα του Άκη Πετρετζίκη

Υλικά για τη ζύμη: 500 γρ. αλεύρι σκληρό ή για όλες τις χρήσεις, 100 ml ελαιόλαδο 20 ml ξίδι από λευκό κρασί, 10 γρ. ζάχαρη, 1 ½ κ.γ.αλάτι, 210 ml νερό, 200 ml ελαιόλαδο για άλειμμα

Υλικά για τη γέμιση: 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 κιλό πλυμένο σπανάκι, ½ ματσάκι δυόσμο, 1 ματσάκι καυκαλίθρες, 4 κλωνάρια ρίγανη, 1/3 ματσάκι άνηθο, ξύσμα από 1 λεμόνι, 500 γρ. φέτα, 200 γρ. τυρί κρέμα, μπόλικο πιπέρι, αλάτι 

Εκτέλεση: Για τη ζύμη Σε ένα μίξερ με τον γάντζο προσθέτουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το ξίδι από λευκό κρασί, τη ζάχαρη, το αλάτι και το νερό. Χτυπάμε για 5 λεπτά. Αν δεν έχουμε μίξερ, μπορούμε να ανακατέψουμε τα υλικά με τα χέρια μας για 5 λεπτά. Μόλις η ζύμη αρχίσει να ενώνεται και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ σε 5 λεπτά την αφαιρούμε από το μπολ. Η ζύμη μας πρέπει να είναι μαλακή και ελαστική. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα άλλο μπολ και το σκεπάζουμε με μία μεμβράνη. Αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Για τη γέμιση Χρειαζόμαστε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο. Χοντροκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τα προσθέτουμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σπανάκι το οποίο σπάμε σε κομμάτια με τα χέρια μας και ανακατεύουμε. Σοτάρουμε μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά του. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Χοντροκόβουμε τον δυόσμο και τον προσθέτουμε στο μπολ. Προσθέτουμε και τις καυκαλίθρες, τη ρίγανη, τον άνηθο, το ξύσμα από 1 λεμόνι, τη φέτα την οποία σπάμε με τα χέρια μας, το τυρί κρέμα, μπόλικο πιπέρι και αλάτι. Ανακατεύουμε και η γέμιση μας είναι έτοιμη.

Για να ανοίξουμε το φύλλο μας Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190° C στον αέρα. Μόλις είναι έτοιμη και η ζύμη μας, μεταφέρουμε στον πάγκο εργασίας και χωρίζουμε σε 6 ίσα κομμάτια. Πασπαλίζουμε με σιμιγδάλι τον πάγκο μας. Ξεκινάμε με ένα πλάστη να ανοίγουμε το πρώτο από τα 6 ζυμαράκια μας. Αν δούμε ότι κολλάει το ζυμάρι, προσθέτουμε κι άλλο σιμιγδάλι. Πάντα ανοίγουμε το ζυμάρι, γυρνώντας τον πλάστη προς το μέρος μας. Στα 5 πρώτα φύλλα δεν μας ενδιαφέρει το σχήμα του εκτός από το τελευταίο που το χρησιμοποιούμε για να κλείσουμε την πίτα μας. Κόβουμε το ζυμάρι μας στα 4 μέχρι να σχηματίσουμε κύκλο διαμέτρου 40-50 εκ. Αλείφουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 30 εκ. με ελαιόλαδο. Κόβουμε τα 5 από τα 6 φύλλα στα 4. Απλώνουμε διαδοχικά τα 4 κομμάτια από το πρώτο φύλλο στο ταψί. Πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο χωρίς να ακουμπάει το πινέλο στα φύλλα. Δεν πρέπει να τα ακουμπάμε με το πινέλο για να μπαίνει αέρας και να μην κολλάνε τα φύλλα μεταξύ τους. Με αυτόν τον τρόπο τα φύλλα μας θα γίνουν πιο τραγανά. Χρειαζόμαστε περίπου 200 ml ελαιόλαδο για να αλείψουμε τα φύλλα μας συνολικά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για άλλα 2 φύλλα έτσι ώστε να δημιουργήσουμε τη βάση της πίτας μας. Πρώτα δημιουργούμε τοιχώματα στην πίτα μας και μετά γεμίζουμε τα κενά της πίτας με τα κομμάτια της ζύμης δημιουργώντας έτσι υφές στην πίτα μας. Απλώνουμε τη γέμιση καλά σε όλη την επιφάνεια του ταψιού και την πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο. Συνεχίζουμε με την ίδια διαδικασία για ακόμα 2 φύλλα, βάζοντας τα πάνω από τη γέμιση καλύπτοντας το σπανάκι. Δίνουμε μεγάλη προσοχή στο τελευταίο φύλλο που το έχουμε αφήσει ολόκληρο. Το βάζουμε από πάνω και γυρνάμε τις άκρες προς τα μέσα με τα χέρια μας. Χαράζουμε την πίτα μας με ένα μαχαίρι. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και είναι έτοιμη να τη ψήσουμε. Ψήνουμε για 45-60 λεπτά ή μέχρι να γίνει τραγανή και πάρει χρώμα. Κόβουμε σε κομμάτια και πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο.

 ΠΗΓΗ: akispetretzikis.com

Σπανακόπιτα με μπεσαμέλ του Γιώργου Τσούλη

Υλικά: 6 χωριάτικα φύλλα, 1 κιλό σπανάκι, κομμένο σε λεπτές κάθετες φέτες, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές κάθετες φέτες, 1/2 μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο, 250 γρ. τυρί φέτα, θρυμματισμένη, 70 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη, 70 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, 50 γρ. αλεύρι, γ.ο.χ. κοσκινισμένος, 1 lt γάλα, πλήρες, 2 κρόκους, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, παπαρουνόσπορο, για το πασπάλισμα, γιαούρτι στραγγιστό, για το σερβίρισμα

Εκτέλεση: 1. Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά και το αφήνουμε να βράσει. Αφού βράσει, ρίχνουμε μέσα το σπανάκι σε δόσεις και το βράζουμε για 15 δεύτερα. Το σουρώνουμε αμέσως μεταφέροντας το με μία τρυπητή κουτάλα σε ένα σουρωτήρι και το πιέζουμε, ώστε να βγάλουμε την περισσότερη υγρασία. Μόλις κρυώσει, το ψιλοκόβουμε και το αφήνουμε στην άκρη. 2. Στη συνέχεια, τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός και μόλις λιώσει, ρίχνουμε το αλεύρι και το μαγειρεύουμε για 1 λεπτό μέχρι να ψηθεί το αλεύρι. Προσθέτουμε το γάλα σιγά-σιγά ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. 3. Μόλις ετοιμαστεί, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε τον άνηθο, το κρεμμύδι, το σπανάκι και με μία ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε καλά. Μετά ρίχνουμε την παρμεζάνα, τη φέτα, τους κρόκους, αλάτι, πιπέρι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. 4. Τέλος, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μεμβράνη, η οποία ακουμπάει στη γέμιση και την αφήνουμε για 20 λεπτά στην άκρη να κρυώσει. 5. Λαδώνουμε ένα ορθογώνιο ταψί διαστάσεων 32Χ25 εκ. και απλώνουμε στον πάτο του ένα λαδωμένο φύλλο. Απλώνουμε στις τέσσερις πλευρές του ταψιού τέσσερα λαδωμένα φύλλα τα οποία εξέχουν προς τα έξω 10εκ. περίπου. 6. Απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα στο ταψί και κλείνουμε την πίτα με τα φύλλα. Τοποθετούμε από πάνω άλλο ένα λαδωμένο φύλλο πιέζουμε τις άκρες καλά ώστε να μην βγει η γέμιση, χαράσσουμε με ένα μαχαίρι και πασπαλίζουμε με παπαρουνόποσπορο. 7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C σε αντιστάσεις πάνω κάτω για 50-60 λεπτά. 8. Μόλις ετοιμαστεί, την αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε με γιαούρτι.

ΠΗΓΗ: giorgostsoulis.com