Χαλάνε τα μπαχαρικά και αν ναι, τι ακριβώς σημαίνει αυτό; Οδηγίες για την αγορά και tips για τη συντήρηση των μπαχαρικών.
Αν χαλάνε τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα που φυλάτε για …ούτε κι εσείς ξέρετε ακριβώς πόσο καιρό στα σακουλάκια και τα βαζάκια της κουζίνας; Ναι, χαλάνε! Για να είμαστε όμως ακριβείς, δε χαλάνε με τον τρόπο που χαλάει το αυγό ή το γάλα και, όχι, εκείνο το «προπολεμικό» κάρυ δεν πρόκειται να σας σκοτώσει.
Το πρόβλημα είναι ότι τα μπαχαρικά χάνουν το ξεχωριστό τους άρωμα και τη γεύση τους καθώς περνάει ο καιρός. Kαι για τι άλλο να το θες ένα μπαχαρικό στο φαγητό σου, αν όχι για το ξεχωριστό άρωμα και τη γεύση του; Υποτίθεται ότι το μπαχαρικό είναι εκεί, για να ζωντανέψει ακόμη και τα πιο άτονα υλικά και να χαρίσει ένταση και χαρακτήρα και στο πιο κοινότοπο πιάτο. Παλιοκαιρισμένα και κακοσυντηρημένα καρυκεύματα δεν μπορούν να το κάνουν αυτό.
Πότε όμως χαλάνε τα μπαχαρικά; Χμ… εδώ οι απόψεις όσων ασχολούνται με το θέμα αποκλίνουν αρκετά. Όλοι τους όμως συμφωνούν ότι τα ολόκληρα μπαχαρικά κρατούν περισσότερο καιρό την αρωματική τους δύναμη σε σχέση με τα μπαχαρικά σε σκόνη. Σε ό,τι αφορά τη διάρκεια ζωής των μεν και των δε, πιο …τσιγκούνης αποδεικνύεται ο Alex Delany, ο οποίος σε σχετικό του άρθρο στο Bon Appetit προτρέπει να κρατάμε τα τριμμένα μπαχαρικά μέχρι τρεις μήνες και τα ολόκληρα το πολύ για δέκα μήνες. Πολύ πιο γενναιόδωροι με την περίοδο διατήρησης των μπαχαρικών αποδείχτηκαν οι υπεύθυνοι του εξειδικευμένου καταστήματος μπαχαρικών Ελιξίριο. Σε σχετική ερώτησή μας, απάντησαν τα εξής: «Αν τα μπαχαρικά έχουν αγοραστεί φρέσκα και διατηρηθεί σωστά, τότε τα μεν κομμένα έχουν τουλάχιστον 1 χρόνο ζωής, ενώ τα ολόκληρα μπορούν να αντέξουν και 1 1/2 χρόνο».
Τι θα πει όμως «σωστή διατήρηση» και πώς μπορείτε να φυλακίσετε τις αρωματικές ιδιότητες και το γευστικό χαρακτήρα των μπαχαρικών;
1. Αποφεύγετε όσο μπορείτε να αγοράζετε τριμμένα μπαχαρικά. Γιατί; Γιατί τα τριμμένα μπαχαρικά είναι απολύτως εκτεθειμένα στον αέρα, πράγμα που επιταχύνει την αλλοίωση των χαρακτηριστικών τους. Με άλλα λόγια χαλάνε γρηγορότερα. «Σκεφτείτε τον κόκκο του πιπεριού και του γλυκάνισου ή το σπόρο της μουστάρδας σαν να ήταν ένα μήλο. Όταν κόβετε ένα μήλο στη μέση, πόσο μάλλον σε κομματάκια, σχεδόν αμέσως αρχίζει να αλλοιώνεται. Το οξυγόνο ξεκινάει να μετατρέπει τη φρέσκια, υπόλευκη σάρκα του σε καφέ και τα έντονα αρώματα και οι γεύσεις του σιγά σιγά σκορπίζουν» εξηγεί ο Alex Delany. Η επαφή με το οξυγόνο έχει επιπτώσεις και στα μπαχαρικά, εξουδετερώνει σταδιακά τα αρώματά τους μέχρι να απομείνει μια σκιά του πρώην συναρπαστικού εαυτού τους. Τα τριμμένα μπαχαρικά είναι απολύτως απροστάτευτα απέναντι σ’ αυτή την επίθεση, γι’ αυτό και διατηρούνται λιγότερο.
2. Να προμηθεύεστε ολόκληρα τα μπαχαρικά και επενδύστε σε έναν καλό μύλο. Ακριβώς για τους λόγους που είπαμε παραπάνω και για να απολαύσετε πράγματι τα μπαχαρικά στις δημιουργίες σας, είναι καλό, στις περιπτώσεις φυσικά που αυτό μπορεί να συμβεί, να ψωνίζετε τα μπαχαρικά ολόκληρα και να τα τρίβετε τη στιγμή που πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε. Το παραδοσιακό γουδί ή ένας ωραίος καινούριος μύλος θα βοηθήσουν σ’ αυτό.
3. Διατηρείτε τα μπαχαρικά σε γυάλινα βάζα και σε σκιερά μέρη. Τα μπαχαρικά εκτός απ’ τον αέρα, δεν αγαπούν και τις υψηλές θερμοκρασίες, τον ήλιο ή το …καλοριφέρ. Αντιθέτως τα πάνε πολύ καλά με το γυαλί, οπότε προτιμήστε γυάλινα δοχεία φύλαξης που κλείνουν καλά. Οι αυτοκόλλητες ετικέτες θα σας βοηθήσουν να θυμάστε πότε ακριβώς αποθηκεύσατε το κύμινο ή το μπαχάρι.
4. Τα καλύτερα μπαχαρικά θα τα βρείτε στα εξειδικευμένα καταστήματα. Για όσους μένουν στην πρωτεύουσα είναι η τέλεια αφορμή για να κατέβουν μια βόλτα στην πολύχρωμη Ευριπίδου, στην καρδιά της πόλης, που ως γνωστόν είναι ο αθηναϊκός δρόμος των μπαχαρικών -μια ανάσα από την Κεντρική Αγορά και Ψαραγορά. Στα μπαχαρατζίδικα της Ευριπίδου δε θα βρείτε μόνο πρώτης τάξης καρυκεύματα από τα πέρατα της γης αλλά και εξαιρετικές ιδέες για τσάγια, βότανα και ροφήματα. Χειμώνας μπαίνει, γιορτές έρχονται, να οργανωνόμαστε σιγά σιγά…
ΠΡΩΤΗ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ: icookgreek.com | Νοέμβριος 2017
