«Τα Φάρσαλα είναι γνωστότερα και φημίζονται περισσότερον διά τον γευστικώτατον και μελισταγήν χαλβά των, όστις είναι ο ανά πάσαν την Ελλάδαν κάλλιστος και θαυμαστότατος». Αυτά έγραφε το 1897 ο Αλέξανδρος Φιλαδελφεύς, γνωστός αρχαιολόγος του Μεσοπολέμου, και μέχρι σήμερα δεν έχουν αλλάξει και πολλά πράγματα – ούτε ως προς τα Φάρσαλα ούτε ως προς το χαλβά τους.
«Τα Φάρσαλα είναι γνωστότερα και φημίζονται περισσότερον διά τον γευστικώτατον και μελισταγήν χαλβά των, όστις είναι ο ανά πάσαν την Ελλάδαν κάλλιστος και θαυμαστότατος». Αυτά έγραφε το 1897 ο Αλέξανδρος Φιλαδελφεύς, γνωστός αρχαιολόγος του Μεσοπολέμου, και μέχρι σήμερα δεν έχουν αλλάξει και πολλά πράγματα – ούτε ως προς τα Φάρσαλα ούτε ως προς το χαλβά τους.
PHOTO: Ηλίας Φουντούλης
Εξακολουθούν να ξεχωρίζουν γι’ αυτό το τόσο ιδιαίτερο ντόπιο είδος χαλβά βουτύρου (το λεγόμενο και σαπουνέ) που έχει μια παλιά, πολύ παλιά ιστορία, δεμένη με την πόλη και τους κατοίκους της. Όπως μαθαίνει κανείς αν σερφάρει στην ιστοσελίδα των Φαρσάλων, όπου ο χαλβάς καταλαμβάνει περίοπτη θέση, στην περίοδο της Τουρκοκρατίας η πόλη ήταν έδρα μπέηδων και στις αρχές του 19ου αιώνα έγινε τσιφλίκι του Αλή Πασά. Αποτελούσε ένα από τα κυριότερα κέντρα βαφής βαμβακερών ειδών και ταυτόχρονα φημιζόταν για το ξακουστό γλυκό της, το χαλβά με την ιδιαίτερη τραγανή κρούστα. Πότε ακριβώς άρχισε η παρασκευή του, δεν είναι γνωστό. Η πρώτη γραπτή αναφορά πάντως εντοπίζεται στη διαθήκη του Τούρκου κατακτητή της Θεσσαλίας Τουραχάν Μπέη, το έτος 1466. Ακολουθεί 3-4 αιώνες αργότερα ο Ιωάννης Οικονόμου, ο Λαρισαίος, ο οποίος το 1817 κάνει αναφορά τόσο στο χαλβά όσο και στα στραγάλια των Φαρσάλων, λέγοντας ότι ήταν «τα αξιολογότερα της Θεσσαλίας». Το 1897 ο Αλέξανδρος Φιλαδελφεύς, γνωστός αρχαιολόγος του Μεσοπολέμου, μαθητής του Νικολάου Γύζη στο Μόναχο και ο άνθρωπος στον οποίο οφείλουμε τη μέθοδο αφής της Ολυμπιακής φλόγας που ξέρουμε σήμερα, γράφει: «Τα Φάρσαλα είναι γνωστότερα και φημίζονται περισσότερον διά τον γευστικώτατον και μελισταγήν χαλβά των, όστις είναι ο ανά πάσαν την Ελλάδαν κάλλιστος και θαυμαστότατος».
Όταν μιλάμε για ντόπια παράδοση… Ο Χαλβάς Φαρσάλων είναι προϊόν απόλυτα παραδοσιακό και απόλυτα συνδεμένο με την ιστορία της πόλης των Φαρσάλων, της πατρίδας του δηλαδή. Λέγεται και «παζαριώτικος», μια και υπήρξε από τα κλασικά γλυκίσματα που προσφέρονταν στη διάρκεια του παζαριού – ένα εμπορικό πανηγύρι, που συνηθίζεται μέχρι σήμερα στην περιοχή της Θεσσαλίας τους καλοκαιρινούς μήνες. Σύμφωνα με τον ιστότοπο των Φαρσάλων, στα τέλη του 19ου αιώνα καλύτερος τεχνίτης χαλβά στα Φάρσαλα ήταν ο Τούρκος Νουρής. Κοντά στον Νουρή έμαθαν την τέχνη ο Καλταμπάνης, ο Οικονόμου και ο Σπανός, που αργότερα έγιναν συνεταίροι του. Το χαλβαδοποιείο τους βρισκόταν στη συμβολή της σημερινής οδού Επαγγελματιών και 25ης Μαρτίου. Κοντά στο Νουρή έμαθαν την τέχνη της παρασκευής του χαλβά και οι Κ. Γωβέλης και Κουλιάμπας, οι οποίοι αναδείχτηκαν στη συνέχεια άριστοι τεχνίτες. Μετά τον Ελληνοτουρκικό πόλεμο του 1897, ο Νουρής έφυγε για την Τουρκία και πούλησε την επιχείρησή του στον Μπουλασίκη. Το 1890 ο Γωβέλης άνοιξε το δικό του χαλβαδοποιείο. Τον ακολούθησαν οι Σπανός και Κωνσταντίνου, ανοίγοντας κι εκείνοι δικά τους καταστήματα. Τη σκυτάλη έπειτα πήραν ο Αριστείδης Συρόπουλος το 1908 και αργότερα οι Φέκκας, Καπιτσίνας, Δημουλάς …και έτσι συνεχίζεται η ιστορία του μέχρι σήμερα.
Το θέμα είναι η κρούστα! Για να φτιαχτεί ο τόσο ιδιαίτερος αυτός χαλβάς, δεν αρκεί το ρυζάλευρο ή ο νισεστές, το άριστης ποιότητας γίδινο βούτυρο και το καλό αμύγδαλο. Χρειάζεται καλό τεχνίτη με δυνατό χέρι, ικανό να αψηφά τη φωτιά και να υπερνικά το βάρος της παχύρρευστης μάζας καθώς την περιστρέφει στο χοντρό χάλκινο καζάνι μέχρι να επιτευχτεί το προσδοκώμενο αποτέλεσμα, που δεν είναι άλλο από την τέλεια καραμελωμένη κρούστα του. Αυτή η χοντρή στρώση τραγανής καραμέλας θέλει μεγάλη μαεστρία για να δημιουργηθεί, καθώς «γεννιέται» από την επαφή του βουτύρου και της ζάχαρης στα καυτά τοιχώματα του καζανιού και με γρήγορες κινήσεις «σπρώχνεται» ώστε να αγκαλιάσει ομοιόμορφα όλη τη ζεστή μάζα του χαλβά που βρίσκεται στο κέντρο. Με επιδεξιότητα, στη συνέχεια, ο χαλβάς με τη ρευστή καραμελένια επιφάνειά του αδειάζεται στο ταψί του οποίου παίρνει το σχήμα και αφήνεται έτσι να κρυώσει και να στερεοποιηθεί. Είναι από δύσκολο έως απίθανο να πετύχει κανείς στο σπίτι την περίφημη αυτή κρούστα που είναι «όλα τα λεφτά» για το χαλβά Φαρσάλων: μας λείπουν και η εμπειρία και τα μυστικά που μεταφέρονται στα Φάρσαλα από τεχνίτη σε τεχνίτη, αλλά και τα κατάλληλα σκεύη, όπως το βαρύ χάλκινο καζάνι –που καθαρίζεται πάντα επιμελώς με ξίδι και αλάτι. Ωστόσο κυκλοφορούν διάφορες συνταγές για σπιτικό χαλβά τύπου Φαρσάλων, όπου η χοντρή, χαρακτηριστική καραμελένια κρούστα αντικαθίσταται από την πολύ πιο λεπτή και σαφώς πιο εύκολη στην παρασκευή της στρώση «καμένης» ζάχαρης. Ένα συμπαθητικό γλύκισμα, που θα σας κρατήσει συντροφιά μέχρι να ξαναβρεθείτε στα Φάρσαλα ή σε κάποιο πανηγύρι, για να γευθείτε την αυθεντική γεύση του υπέροχο.