Συντήρηση τροφίμων - Μια τέχνη από παλιά στην κουζίνα του σήμερα

Τετάρτη, 24 Φεβρουαρίου 2021. Χριστίνα Τσαμουρά

Συντήρηση τροφίμων - Μια τέχνη από παλιά στην κουζίνα του σήμερα

ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | «Όποιος θέλει να συντηρήσει τρόφιμα έχει δουλειά όλο το χρόνο» λέει μεταξύ άλλων ο Φιλάρετος Ψημμένος, μιλώντας στο ICookGreek για το θέμα.

Τουρσί, μαρμελάδα, κομπόστα, τραχανάς, παξιμάδι, τυρί, φρούτα λιαστά, παστό ψάρι και κρέας… Τρόφιμα της ανάγκης, ιδιοσκευάσματα επινοημένα για να διατηρούνται περισσότερο καιρό στα κελάρια, οικιακά προϊόντα που έδιναν παράταση ζωής σε πρώτες ύλες οι οποίες αν δεν είχαν μεταποιηθεί εγκαίρως, θα χαλούσαν. Η ελληνική κουζίνα είναι βαθιά δεμένη με την έννοια της συντήρησης και της οικονομίας στα υλικά, η αγωνία των ανθρώπων να βρουν τρόπους διατήρησης των πρώτων υλών για τις περιόδους που η φύση δεν θα ήταν τόσο γενναιόδωρη μαζί τους είναι έκδηλη σε πολλές πλευρές της τοπικής γαστρονομίας.

«Όπως κάθε “κουζίνα της φτώχειας”, έτσι και η δημώδης ελληνική κουζίνα πατάει γερά πάνω σε διαδικασίες συντήρησης των τροφών και τροφοδοτείται καθημερινά από τα αντίστοιχα προϊόντα. Τα αγροτικά κυρίως νοικοκυριά έπρεπε να γεφυρώσουν την εποχή της αφθονίας με την εποχή της έλλειψης, ήταν θέμα επιβίωσης» αναφέρει στο ICookGreek ο Φιλάρετος Ψημμένος, ιδιοκτήτης του ξενώνα «Αμανίτα» στην Τσαγκαράδα που την τελευταία δεκαετία έχει βαλθεί να «φυλακίσει» τη γεύση του Πηλίου σε βαζάκια παράγοντας και διακινώντας τις «Πηλιορείτικες Νοστιμιές ΑΜΑΝΙΤΑ». 

Ποιος ο λόγος να συντηρεί κανείς τροφές στην κουζίνα του σήμερα; Όμως στις μέρες μας τι νόημα έχει να συντηρείς τροφές στη σπιτική σου κουζίνα, όταν τα πάντα είναι όλο το χρόνο διαθέσιμα στην αγορά -εντός και εκτός εποχής; Το ερώτημα τέθηκε στον κ. Ψημμένο με αφορμή το διαδικτυακό σεμινάριο της ερχόμενης Παρασκευής 26 Φεβρουαρίου «Συντηρώ τις τροφές σε σπιτική κουζίνα και αυξάνω το επίπεδο της διατροφικής μου αυτάρκειας», στο οποίο είναι εισηγητής.

«Σήμερα το να “συντηρoύμε τις τροφές” μας βοηθάει να έχουμε διαθέσιμα ποιοτικά προϊόντα για μια υγιεινή διατροφή με οικονομία, να είμαστε δημιουργικοί συμβάλλοντας στην ψυχική μας ισορροπία, να συνεισφέρουμε στην κοινότητα που ζούμε καθώς αγοράζουμε τοπικά και μοιραζόμαστε με φίλους, ενώ σε ό,τι αφορά τον πλανήτη μας, στηρίζουμε την αειφορία της γης μειώνοντας τη σπατάλη των τροφίμων και την κατανάλωση καυσίμων και πόρων για τη μεταφορά και παραγωγή των προϊόντων που διαφορετικά θα καταναλώναμε» εξηγεί ο κ. Ψημένος για να καταλήξει: «Ναι, ακριβώς, φτιάχνοντας μια σπιτική μαρμελάδα, αποξηραίνοντας λαχανικά, κάνοντας ξίδι, τουρσί, τραχανά, γιαούρτι, ένα σπιτικό αλλαντικό, πέρα από την ικανοποίηση που αισθανόμαστε κάνουμε καλό και στον πλανήτη».

Εποχικότητα, το μυστικό της συντήρησης τροφών. Θεωρείται για τους γνώστες των τεχνικών της συντήρησης κάποια εποχή η πιο γενναιόδωρη σε προσφορά πρώτων υλών ή σε όλες τις εποχές έχει κάτι να χαρίσει στον άνθρωπο η φύση; «Η λέξη κλειδί στη “συντήρηση των τροφών” είναι η ΕΠΟΧΗ. Συντηρούμε μόνο ότι είναι στην εποχή του, είναι δηλαδή σε αφθονία, είναι ώριμο και έχει τα καλύτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Αν μιλάμε για τα φρούτα και λαχανικά η κατάλληλη εποχή είναι το καλοκαίρι και το φθινόπωρο, όταν όλα ωριμάζουν ταυτόχρονα και αν δεν συντηρηθούν θα σαπίσουν», αναφέρει ο κ. Ψημένος συνεχίζοντας: «Από την άλλη οι κρύοι μήνες είναι οι κατάλληλοι για την επεξεργασία των ζωικών προϊόντων. Με λίγα λόγια όποιος θέλει να είναι δημιουργικός και χρήσιμος μέσα από διαδικασίες συντήρησης των τροφών έχει δουλειά όλο το χρόνο».

Τι σπιτικές λιχουδιές μπορούμε να φτιάξουμε αυτή την εποχή. Στην εποχή που διανύουμε και το αμέσως επόμενο διάστημα ποια είναι τα υλικά που πρωταγωνιστούν και τι μπορούμε να φτιάξουμε στην κουζίνα μας προκειμένου να το διατηρήσουμε; «Τέλος χειμώνα, αρχή άνοιξης είναι το μεσοδιάστημα μεταξύ της νάρκης φυτών και δένδρων και της έναρξης κυκλοφορίας των χυμών, που θα δώσουν φύλλα και λουλούδια. Μια επίπονη προσπάθεια, που βοηθιέται ή εμποδίζεται κάθε μέρα από τον καλό ή κακό καιρό. Κατ’ αρχήν είναι καλό να τη ζούμε, να την αισθανόμαστε αυτή την αλλαγή» λέει ο κ. Ψημένος και συμπληρώνει: «Στην κουζίνα μας μπορούμε να επεξεργαζόμαστε τα φρούτα του χειμώνα, τα εσπεριδοειδή, που μπορούν να μας δώσουν γλυκόπικρες μαρμελάδες σε διάφορους συνδυασμούς, εξαιρετικά τσάτνεϊ με την προσθήκη ginger και καυτερής πιπεριάς και αρωματικά γλυκά του κουταλιού για τους πιο παραδοσιακούς. Από την άλλη με τα παρακαιρισμένα μήλα, που θα βρούμε ξεχασμένα σε μια φρουτιέρα ή στο ψυγείο μπορούμε να κάνουμε μηλόξιδο. Τώρα αν στις βόλτες μας στην εξοχή βρούμε πλήθος αγριοσπάραγγων, μπορούμε μερικά να τα κάνουμε ένα ελαφρύ τουρσί και να έχουμε ένα εξαιρετικό μεζεδάκι».

Πληροφορίες για το σεμινάριο «Συντηρώ τις τροφές σε σπιτική κουζίνα και αυξάνω το επίπεδο της διατροφικής μου αυτάρκειας»: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: Παρασκευή 26 Φεβρουαρίου 2021 | ΔΙΑΡΚΕΙΑ: 16:30 – 20:30 | ΚΟΣΤΟΣ: 40€ | Φοιτητές - άνεργοι: 35€

Μάθετε περισσότερα για τις θεματικές που καλύπτει το workshop και κάντε εγκαίρως οι ενδιαφερόμενοι και ενδιαφερόμενες την εγγραφή σας πατώντας εδώ.

Για τη διαδικτυακή παρακολούθηση, δεν είναι υποχρεωτική η χρήση μικροφώνου και κάμερας. Μετά το τέλος του σεμιναρίου, όλοι οι συμμετέχοντες θα παραλάβουν εγχειρίδιο με συνταγές.

  • Σουβλάκια με ντοματίνια και χαλούμι
    Σουβλάκια με ντοματίνια και χαλούμι
  • Ψάρι με πουρέ και τσάιβ
    Ψάρι με πουρέ και τσάιβ
  • Κανελόνια με κιμά και πράσα
    Κανελόνια με κιμά και πράσα
  • Κοτόπουλο λεμονάτο με πιπεριές και ζυμαρικά
    Κοτόπουλο λεμονάτο με πιπεριές και ζυμαρικά
  • Κεμπάπ αρνίσιου κιμά
    Κεμπάπ αρνίσιου κιμά
  • Μανιτάρια με κρασί και θυμάρι
    Μανιτάρια με κρασί και θυμάρι
  • Πατάτες ογκρατέν με φρέσκο τυρί-κρέμα
    Πατάτες ογκρατέν με φρέσκο τυρί-κρέμα
  • Stir Fry με διάφορα λαχανικά και κάσιους
    Stir Fry με διάφορα λαχανικά και κάσιους
  • Πεσκανδρίτσα με αρακά αρωματισμένη με σαφράν
    Πεσκανδρίτσα με αρακά αρωματισμένη με σαφράν
  • Ατομικά κέικ με σπανάκι και γιαούρτι
    Ατομικά κέικ με σπανάκι και γιαούρτι
  • Πεσκανδρίτσα με αρωματικό κριθαράκι
    Πεσκανδρίτσα με αρωματικό κριθαράκι
  • Ρολό με χόρτα και πράσα
    Ρολό με χόρτα και πράσα