Γεύση από Πρέσπες: τσιρόνια, τσίπουρα και φασόλια-ταβά

Τρίτη, 20 Δεκεμβρίου 2016. Χριστίνα Τσαμουρά

Γεύση από Πρέσπες: τσιρόνια, τσίπουρα και φασόλια-ταβά

Στα οκτακόσια τόσα μέτρα υψόμετρο, ανάμεσα στους επιβλητικούς ορεινούς όγκους του Βαρνούντα, του Τρικλαρίου, του Ξεροβουνίου και της Γκαλιτσίτσας, απλώνεται ο μαγικός κόσμος των λιμνών, της Μεγάλης και της Μικρής Πρέσπας –ένας κόσμος απόκοσμης ομορφιάς, μοναδικός σε όλα του: φύση, ιστορία, γεύσεις…

Φωτογραφίες: Χριστίνα Τσαμουρά

Μικρή Πρέσπα, στην πεζογέφυρα του Αγ. Αχίλλειου

Είναι πολύ δύσκολο να γράψεις για τις Πρέσπες εστιάζοντας μόνο στην τοπική κουζίνα χωρίς να ξεστρατίζεις απ’ το θέμα σου. Είναι μίνι άθλος να μην υποταχτείς στον πειρασμό της καταγραφής των εντυπώσεων, ανοίγοντας διαρκείς παρενθέσεις για την απόκοσμη γοητεία των λιμνών, για την ποιητικότητα του τοπίου, για τη βυζαντινή και βαλκάνια ιστορία που υποβόσκει σε κάθε υδάτινη ή μη σπιθαμή αυτού του τόπου, για την ασάλευτη μοναχικότητα των ασκηταριών της Μεγάλης Πρέσπας (επισκέψιμα με βάρκα απ' το χωριό Ψαράδες)...

Μεγάλη Πρέσπα, θέα από τα σκαλιά του ασκηταριού της Παναγίας Ελεούσας, χτισμένο σε μια κάθετη ρωγμή του βράχου, το 1410, στα 40μ.

...Να μην πεις κουβέντα για τα παιχνιδίσματα των κορμοράνων με τα νερά, για τους πελεκάνους που αποτραβιούνται ήσυχα στις καλαμιές του Αγίου Αχιλλείου, για το σπάνιο δάσος των αρκεύθων που δίνει τη μάχη του απέναντι στο φυλλοβόλο κατακτητή, για τον καπνό που βγαίνει από τις καμινάδες των πέτρινων χωριών, προμήνυμα ζεστής ανθρώπινη παρουσίας μέσα στην παγωμένη γαλήνη του χειμώνα…

Ψαράδες, Μεγάλη Πρέσπα

Για την οικονομία της ανάγνωσης, όμως, εδώ θα την κάνουμε την προσπάθεια να μείνουμε στο όσα φάγαμε στις Πρέσπες και όχι στα όσα είδαμε…

 

Τα τσιρόνια, τα γριβάδια κι οι πέστροφες. Εμβληματικό ψαράκι της περιοχής, το τσιρόνι αφθονεί στα νερά των Πρεσπών και αλιεύεται κυρίως τους χειμερινούς μήνες. Τρώγεται φρέσκο, τηγανητό, τραγανό τραγανό, του πάει η «κόκκινη» χτυπητή με πιπεριά Φλωρίνης, αλλά γίνεται και λιαστό και μαγειρεύεται με σάλτσα ντομάτας-πιπεριάς. Φρέσκες πέστροφες ψητές και φυσικά γριβάδια πλακί -το άλλο εμβληματικό λιμνόψαρο της περιοχής- περιμένουν τον επισκέπτη των χωριών των Πρεσπών.

Φασόλια, πιπεριές και λάχανο τουρσί. Τα φασόλια των Πρεσπών δε χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις: οι γίγαντες και οι ελέφαντες, προϊόντα Προστατευόμενης Γεωγραφική Ένδειξης, είναι φημισμένοι σε όλη την Ελλάδα. Όμως και το ψιλό φασόλι της περιοχής, που μπαίνει και στο φούρνο και στην κατσαρόλα δεν πάει πίσω σε νοστιμιά. Θρυλικούς «φασουλοταβάδες» με λουκάνικο ή σκέτους θα γευτεί ο ταξιδιώτης σε όλες τις ταβέρνες. Σε ταβέρνα στους Ψαράδες δοκιμάσαμε και μουστοπιπεριά, έναν εκπληκτικό γλυκόξινο τσιπουρομεζέ, γεμάτο αρώματα, με βασικά υλικά την πιπεριά Φλωρίνης και το λάχανο τουρσί. Η βαλκάνια καρδιά της περιοχής χτυπάει και στην κουζίνα της.

Νόστιμες πίτες, θρεπτικός τραχανάς και μπόλικο μπούκοβο. Όταν η ένδειξη του αυτοκινήτου έχει μόλις δείξει εξωτερική θερμοκρασία -14°C, η ζεστή τραχανόσουπα με τυρί είναι απ' τα πολυτιμότερα γευστικά δώρα που μπορούν να σου κάνουν οι κάτοικοι της λίμνης. Από δίπλα οι σπιτικές πίτες, που μπορείς να βρεις σχεδόν σε κάθε ταβέρνα, με τις πιπερόπιτες και τις χορτόπιτες να κυριαρχούν. Άλλο ένα χαρακτηριστικό της βαλκάνιας κουζίνας, το μπούκοβο, δε λείπει από τα πιάτα της περιοχής, αφήνοντας το τόσο καλοδεχούμενο μες στο χειμώνα καυτερό άγγιγμά του στις σούπες, τις φασολάδες, τα λουκάνικα ή την ψητή φέτα.

 

  • Κοτόπουλο στο φούρνο με πατάτες και ξινόμηλα
    Κοτόπουλο στο φούρνο με πατάτες και ξινόμηλα
  • Κατσικίσιο τυρί στο τηγάνι με τραγανή κρούστα
    Κατσικίσιο τυρί στο τηγάνι με τραγανή κρούστα
  • Κοντά ζυμαρικά με τυριά και μπέικον
    Κοντά ζυμαρικά με τυριά και μπέικον
  • Κεφτεδάκια αλλιώτικα
    Κεφτεδάκια αλλιώτικα
  • Κοτόπουλο κρασάτο με μανιτάρια, καρότα και μπέικον
    Κοτόπουλο κρασάτο με μανιτάρια, καρότα και μπέικον
  • Ψωμί του τοστ με γάλα και αυγά
    Ψωμί του τοστ με γάλα και αυγά
  • Πιπεριές γεμιστές με ρύζι και μανιτάρια
    Πιπεριές γεμιστές με ρύζι και μανιτάρια
  • Κις με γκοργκοντζόλα, κουκουνάρι και αχλάδια
    Κις με γκοργκοντζόλα, κουκουνάρι και αχλάδια
  • Τόνος με σάλτσα από ξινόμηλο
    Τόνος με σάλτσα από ξινόμηλο
  • Πουγκιά με κατσικίσιο τυρί και προσούτο
    Πουγκιά με κατσικίσιο τυρί και προσούτο
  • Πατατοσαλάτα με καπνιστή πέστροφα
    Πατατοσαλάτα με καπνιστή πέστροφα
  • Αρνάκι ρολό με θυμάρι
    Αρνάκι ρολό με θυμάρι