Παξιμάδι, το «δυο φορές ψωμί» του ελληνικού τραπεζιού

Πέμπτη, 26 Μαρτίου 2020. Χριστίνα Τσαμουρά

Παξιμάδι, το «δυο φορές ψωμί» του ελληνικού τραπεζιού

ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ | Τροφή της πείνας του χθες, το παξιμάδι εξελίχτηκε σε διατροφικό θησαυρό του σήμερα

Αν μπορούσες να κοιτάξεις βαθιά βαθιά τις ρίζες της ελληνικής διατροφής σίγουρα θα έβλεπες κρυμμένα κάπου μαζί με τις ελιές και μερικά παξιμάδια.

Τούτη η ξερή τροφή με τις μοναδικές θρεπτικές ιδιότητες και την αρετή της μεγάλης διατήρηση εκτός ψυγείου συντρόφεψε ανά τους αιώνες απ’ τους γεωργούς και τους κτηνοτρόφους που έφευγαν για τα χωράφια ή τα βοσκοτόπια μέχρι τους ναυτικούς και τους στρατιώτες στα μεγάλα και επικίνδυνα -για διαφορετικούς λόγους- ταξίδια τους.

Λέγεται, μάλιστα, πως οι κατάσκοποι παλιότερων εποχών «διάβαζαν» τη μυστική απόφαση μιας μεσογειακής χώρας να προχωρήσει σε πόλεμο, όταν έβλεπαν να «στοκάρει» με μπόλικο παξιμάδι τις στρατιωτικές αποθήκες της.

Τα παξιμάδια, που χρωστούν το όνομά τους στον Πάξαμο, μάγειρα και συγγραφέα που έζησε τη μετά Χριστού Ρώμη, οι αρχαίοι Έλληνες τα κατανάλωναν ως «διπυρίτη άρτο», από την εποχή του Ιπποκράτη και του Αριστοτέλη.

PHOTO: Παραδοσιακός ξυλόφουρνος στη Μυτιλήνη | Χριστίνα Τσαμουρά

Αυτά τα κομμάτια άρτου, που θεωρούνται «δυο φορές ψωμί» καθώς έχουν φουρνιστεί διπλά και έχουν χάσει σχεδόν κάθε ίχνος υγρασίας, ακόμη και σήμερα παρασκευάζονται σε γενικές γραμμές με τον ίδιο τρόπο.

Διαφορετικών ειδών ζυμάρια ψωμιού, ψήνονται σε φρατζόλες ή άλλο σχήμα, στη συνέχεια κόβονται σε χοντρές ή λεπτότερες φέτες, σε μπουκιές ή σε κομμάτια και ξαναψήνονται για άλλη μια φορά απλωμένα σε ταψιά σε μέτριο φούρνο μέχρι να ξεραθούν.

Φτιαγμένα με την ίδια λογική, όταν προορίζονται για συνοδευτικά του καφέ ή του αφεψήματος, τα παξιμαδάκια μπορούν να αποκτήσουν και γλυκιά γεύση, με ζάχαρη ή πετιμέζι, και να δεχτουν επιπρόσθετα υλικά, όπως το αμύγδαλο και οι σταφίδες.

Συνταγή για παξιμαδάκια αμυγδάλου

Μπορεί στο παρελθόν να ήταν «τροφή της πείνας» (που για να μασηθεί ήθελε οπωσδήποτε να εμβαπτιστεί σε κάποιο υγρό, συνήθως νερό, αλλιώς «έσπαγε τα δόντια»), και θα έλεγε κανείς ότι «θεωρητικά» έχει πλέον εκλείψει η ανάγκη παρασκευής του, σήμερα το ελληνικό παξιμάδι, με τις διαφοροποιήσεις που παρουσιάζει σε κάθε τόπο παρασκευής, θεωρείται υψηλής αξίας διατροφικό προϊόν και κρατάει ισχυρή θέση στη λίστα των προϊόντων για υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή.

Φημισμένα παξιμάδια ανά την Ελλάδα μεταξύ άλλων παράγουν:

Η Κρήτη: Πρόκειται για το μεγαλύτερο «παξιμαδοπαραγωγό» της χώρας. Τα κρητικά παξιμάδια είναι προϊόντα ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης) και διάσημα στον κόσμο λόγω του «ντάκου»: της ιδέας δηλαδή να σερβιριστούν κριθαροκουλούρες με ελαιόλαδο, φρέσκια ντομάτα, μυζήθρα και μυρωδικά, σε ένα γευστικότατο μεζέ – πεμπτουσία της μεσογειακής γεύσης.

Ντάκος κρητικός

Τα Κύθηρα: Στο νησί παράγονται τα φημισμένα λαδοπαξίμαδα, με την έντονη παρουσία του ελειόλαδου και τα χαρακτηριστικό κιτρινωπό χρώμα που χρωστούν στο είδος του σταρένιου αλευριού που εμπεριέχουν. Είναι πιο αφράτα από τα συνηθισμένα παξιμάδια.

Η Κάλυμνος: Παξιμάδια σκληρά που μοσχομυρίχουν μάραθο και κύμινο παράγει το νησί. Σπασμένα σε κομματάκια, οι ντόπιοι τα ρίχνουν στην ντοματοσαλάτα μαζί με τοπικό τυρί φτιάχνοντας το φημισμένο «μιρμιζέλι».

Η Λευκάδα: Διαφοροποιούνται από τα κλασικά, τα λευκαδίτικα παξιμάδια καθώς θυμίζουν στο σχήμα φρυγανιά και εμπεριέχουν μια πληθώρα υλικών όπως το κρασί, το γαρίφαλο, η ζάχαρη, το πορτοκάλι ή η σταφίδα.

  • Τηγανίτες με κουνουπίδι, τυρί και γιαούρτι
    Τηγανίτες με κουνουπίδι, τυρί και γιαούρτι
  • Λαζάνια με κιμά, μανιτάρια και τυριά
    Λαζάνια με κιμά, μανιτάρια και τυριά
  • Κολοκυθάκια γεμιστά με μπεσαμέλ και μορταδέλα
    Κολοκυθάκια γεμιστά με μπεσαμέλ και μορταδέλα
  • Χταπόδι σαλάτα
    Χταπόδι σαλάτα
  • Πατάτες ψητές γεμιστές με τυρί, μανιτάρια και μπέικον
    Πατάτες ψητές γεμιστές με τυρί, μανιτάρια και μπέικον
  • Πιτάκια με αρωματικά χόρτα και λευκά τυριά
    Πιτάκια με αρωματικά χόρτα και λευκά τυριά
  • Γεμιστά φιλέτα κοτόπουλου με ζαμπόν και τυρί (Κόρντον Μπλου)
    Γεμιστά φιλέτα κοτόπουλου με ζαμπόν και τυρί (Κόρντον Μπλου)
  • Μπριζόλες με αρωματικό βούτυρο μαϊντανού
    Μπριζόλες με αρωματικό βούτυρο μαϊντανού
  • Αλμυρό κέικ με ζαμπόν, τυρί και ελιές
    Αλμυρό κέικ με ζαμπόν, τυρί και ελιές
  • Κοτόπουλο με μανιτάρια, κρέμα γάλακτος και τυριά
    Κοτόπουλο με μανιτάρια, κρέμα γάλακτος και τυριά
  • Ζαμπονοτυρόπιτα σουφλέ με σφολιάτα
    Ζαμπονοτυρόπιτα σουφλέ με σφολιάτα
  • Κουνέλι με φασολάκια και κρεμμυδάκια
    Κουνέλι με φασολάκια και κρεμμυδάκια