Ένα πανύψηλο κέικ/τσουρέκι, γεμάτο φρουτένια αρώματα, φουσκωτό σαν την τιάρα του πάπα, που το βρίσκεις τα Χριστούγεννα ακόμη και στο σούπερ μάρκετ της γειτονιάς σου. Είναι το υπέροχο πανετόνε και αυτή είναι η ιστορία του.
Το πανετόνε (Panettone) είναι ένα από τα πιο αγαπητά ευρωπαϊκά χριστουγεννιάτικα γλυκίσματα στη χώρα των μελομακάρονων και των κουραμπιέδων. Θα τα βρει κανείς σε όλα ανεξαιρέτως τα delicatessen, να δίνουν «ευρωπαϊκό αέρα» στις μέρες των γιορτών, έτσι όπως κοσμούν με τις καλαίσθητες συσκευασίες τους τα ράφια των γαστρονομικών «φωλιών» της πόλης. Μια εκδοχή τους όμως θα βρεις ακόμη και στο συνοικιακό σούπερ μάρκετ. Καθόλου περίεργο, που οι Έλληνες αγαπούν τα πανετόνε, αφού η υφή τους είναι οικεία στη γλώσσα μας – θυμίζει τόσο πολύ το δικό μας τσουρέκι, μόνο που το θεαματικό του φούσκωμα, η φρουτένια γεύση του και το ιδιότυπο σχήμα του δίνουν έναν πιο πλούσιο, πιο γιορτινό χαρακτήρα.
Ένα τσουρέκι σαν τιάρα. Το πανετόνε γεννήθηκε στον ιταλικό Βορρά, και παρότι με τη γλυκύτητά του σύντομα κατέκτησε και τους γείτονες Ελβετούς, εξακολουθεί πάντα να αποτελεί σύμβολο της πόλης του Μιλάνου. Το κλασικό του σχήμα θυμίζει κάτι μεταξύ τρούλου και τιάρας – ένα επιβλητικό γλύκισμα που ορθώνεται πάνω σε κυλινδρική βάση και δεσπόζει στο κέντρο του τραπεζιού. Πολύ συχνά όμως το συναντάμε φτιαγμένο και σε οκτάγωνη βάση ή σε φόρμα αστεριού, ενώ πλέον κυκλοφορεί ευρέως και σε ατομικές συσκευασίες κοσμώντας το σερβίτσιο κάθε συνδαιτυμόνα. Είναι γλύκισμα εξαιρετικά αφράτο και γεμάτο απ’ τ’ αρώματα του μεσογειακού περιβολιού, αφού περιέχει σε αρκετή ποσότητα κόντιτα από πορτοκάλι, κίτρο και λεμόνι.
Από σπίτι σε σπίτι, βέβαια, οι συνταγές διαφοροποιούνται, οπότε συχνά θα το βρούμε και σε παραλλαγή με σταφίδες, που οι Ιταλοί τις προσθέτουν έτσι, στεγνές, χωρίς να τις μουλιάσουν πριν, αλλά και με φλούδες ή γλάσο σοκολάτας. Παραδοσιακά το πανετόνε σερβίρεται σε φέτες και συνοδεύει τα ζεστά ροφήματα του χειμώνα, το γάλα, τον καφέ ή το τσάι, αλλά δεν είναι λίγες οι φορές που επιλέγεται για να κλείσει κι ένα γεύμα: σε αυτή την περίπτωση το ταίρι του είναι κάποιο γλυκό κρασί ή ένα λικέρ. Τα τελευταία χρόνια πολλά café της Ιταλίας συνοδεύουν το πανετόνε με κρέμα φτιαγμένη από το λευκό κρεμώδες τυρί μασκαρπόνε, που του πάει ομολογουμένως εξαιρετικά.
Απ’ τις γιορτές, στον πόλεμο. Το στόρι του πανετόνε μας πάει πίσω, στις αρχές του 20ού αιώνα, και στον ανταγωνισμό μεταξύ δύο κορυφαίων Μιλανέζων αρτοποιών –οι δυο τους διέθεταν μέχρι τότε το παραδοσιακό τσουρεκάκι σχεδόν σε ολόκληρη την Ιταλία. Το 1919, εις εκ των δύο, ο Angelo Motta, φέρνει την επανάσταση στο προϊόν, δίνοντάς του τη μορφή με την οποία το γνωρίζει σήμερα όλος ο κόσμος και τριπλασιάζοντας το ύψος του, αφού αποφασίζει να επιμηκύνει τη διαδικασία παραγωγής, αφήνοντάς το να φουσκώσει για σχεδόν 20 ώρες. Στη «χρυσή συνταγή» προσαρμόστηκε όμως αμέσως ο έτερος δημοφιλής αρτοποιός -και μοναδικός ανταγωνιστής του-, ο Gioacchino Alemagna, το όνομα του οποίου υπάρχει ακόμη και σήμερα ως brand name σε ιταλικά πανετόνε. Στη συνέχεια πολύ φούρνοι του Μιλάνου και κατόπιν όλης της χώρας μπήκαν στο χορό του πανετόνε, με αποτέλεσμα σε μερικές δεκαετίες να βρίσκει κανείς τα υπέροχα τσουρεκάκια σε κάθε πόλη. Ο έντονος ανταγωνισμός που κυριαρχούσε στην παρασκευή και διακίνηση του πανετόνε μέχρι το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου κράτησαν την τιμή πώλησής του σε πολύ χαμηλά επίπεδα, με αποτέλεσμα να εξελιχτεί στο κλασικό χριστουγεννιάτικο γλυκό της χώρας. Ένα γλυκό πλούσιο σε γεύση, αφράτο και νόστιμο, στο οποίο μπορούσε να έχει πρόσβαση όχι μόνο ο -έτσι κι αλλιώς πάντα πιο εύπορος- Βορράς αλλά και ο φτωχός και υποβαθμισμένος Νότος. Με λίγα λόγια, το πανετόνε μπόρεσε να γίνει «το γλυκό όλων των Ιταλών».
Και «γλυκό των μεταναστών». Όμως, για τους ίδιους ακριβώς λόγους -πλούσιο, νόστιμο και φθηνό- που το αγάπησαν οι Ιταλοί, πολύ γρήγορα το ενσωμάτωσαν στις γιορτινές τους συνήθειες και οι μετανάστες της Βόρειας Ιταλίας. Πρώτα το «οικειοποιήθηκαν» οι Αργεντίνοι και οι Βραζιλιάνοι. Μετά ακολούθησαν οι μετανάστες από τη Χιλή, τη Βενεζουέλα, τη Βολιβία και το Περού, με αποτέλεσμα σήμερα το πανετόνε να θεωρείται το νούμερο ένα συνοδευτικό γλύκισμα για ζεστό κακάο ή ποτό σε όλη την ισπανόφωνη Αμερική και να έχει καταχωριστεί ως η πιο mainstream «γιορτινή παράδοση» των χωρών αυτών. Οι παράπλευρες συνέπειες της «εξαγωγής» της συνταγής ήταν ο ήδη υφιστάμενος ενδοϊταλικός «πόλεμος του πανετόνε» να επεκταθεί στο … μισό πλανήτη με την έλευση των ισπανικών «Panetόn» ή «Pan Dulce», δηλαδή των πανετόνε που παρασκευάζονταν στη Λατινική Αμερική – που τα πήγαν πολύ καλά στις διεθνείς αγορές.
Η αρχή έγινε με τον αρτοποιό Antonio D’Onofrio (γιος Περουβιανών μεταναστών με καταγωγή από την Caserta της Ιταλίας) που έβγαλε το δικό του πανετόνε τύπου «Alemagna» και το λάνσαρε στους Ισπανόφωνους. Το εν λόγω σήμα ανήκει πλέον στον Όμιλο Nestle, με το οποίο προωθεί τα πανετόνε που προορίζονται για τη Λατινική Αμερική. Βλέποντας την κατάσταση να ξεφεύγει από τον ιταλικό έλεγχο, εδώ και κάποια χρόνια το ιταλικό υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης πασχίζει να πείσει την Ευρωπαϊκή Ένωση ότι το μόνο πραγματικό πανετόνε είναι το ιταλικό και να το κατοχυρώσει ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, προκειμένου να περισώσει όσο μεγαλύτερα τμήματα της αγοράς μπορεί από το λατινοαμερικανό συγγενή του.
Περιττό να σχολιάσει κανείς ότι σε ένα τόσο αγαπητό για τον κόσμο γλύκισμα -και στα κέρδη που συνεπάγεται αυτή η αγάπη- θα ήταν σχήμα οξύμωρο να μη δείξει ενδιαφέρον η βιομηχανία τροφίμων. Έτσι, στα τέλη της δεκαετίας του 1990 ο Όμιλος Nestlé παίρνει στην κατοχή του τα δύο ιστορικά brands των Motta και Alemagna, αλλά λίγο αργότερα θα μεταβιβάσει τα δικαιώματα στην ιταλική Bauli, βιομηχανία αρτοσκευασμάτων με έδρα τη Ναβόνα, που έκτοτε διακινεί ίσως την πιο διάσημη εκδοχή βιομηχανικού πανετόνε διεθνώς.
Και τι θα πει «Panettone»; Εδώ τα πράγματα δυσκολεύουν, καθώς η γλωσσολογία μπλέκει με την ιστορία κι αυτή με τη σειρά της με τους θρύλους. Η λέξη «Panettone» προέρχεται από το ιταλικό «panetto», που θα πει «μικρό ψωμί». Με την αυξητική κατάληξη «οne» μετατρέπεται σε «μεγάλο ψωμί». Έτερη γλωσσολογική προσέγγιση θέλει τη λέξη να προέρχεται από τη μιλανέζικη φράση «pan del ton», οπότε και σημαίνει «ψωμί της πολυτέλειας». Ο θρύλος πάλι θέλει τη λέξη να προκύπτει από σύντμηση της φράσης «Pan di Toni», δηλαδή «το ψωμί του Τόνι». Όμως ποιος ήταν ο Τόνι;
Σύμφωνα με τον πρώτο μύθο, ο Τόνι ήταν ο φούρναρης που επρόκειτο να επιμεληθεί τα αρτοσκευάσματα για το βασιλικό γιορτινό τραπέζι του Λουδοβίκο Ντι Μόρο τα Χριστούγεννα του 1476, στην πόλη του Μιλάνου. Τον δύστυχο Τόνι τον πήρε ο ύπνος καθώς περίμενε τις φοκάτσιες να ψηθούν κι όταν ξύπνησε τα ψωμιά είχαν γίνει κάρβουνο. Μες στην απελπισία του, ο φούρναρης του βασιλιά στράφηκε στο ζυμάρι που του είχε περισσέψει, πρόσθεσε σ’ αυτό αυγά, μέλι, σταφίδες, ζαχαρωμένα φρούτα και επινόησε επιτόπου τη συνταγή ενός γλυκού ψωμιού που στη συνέχεια εμφάνισε στο Λουδοβίκο ως μια πολύ ξεχωριστή γιορτινή προσφορά. Σύμφωνα με τον άλλο μύθο, ο αριστοκράτης Ughetto Atellani αγάπησε την Adalgisa, τη φτωχή κόρη ενός φούρναρη που τον έλεγαν Τόνι (πάντα επί βασιλείας του Λουδοβίκου Ντι Μόρο, δούκα του Μιλάνου την περίοδο 1452 – 1508). Ο πλούσιος ευπατρίδης, προκειμένου να κερδίσει την αγαπημένη του αλλά όχι με τα λεφτά του και τους τίτλους του, ντύθηκε φούρναρης και επινόησε μια υπέροχη συνταγή για ένα γλυκό, αφράτο ψωμί, που το έφτιαξε με αυγά, μέλι και φρέσκο βούτυρο, το γέμισε ζαχαρωμένα λεμόνια και πορτοκάλι και το πρόσφερε στην οικογένεια της αγαπημένης του. Εδώ μπορούμε να υποθέσουμε ότι πατέρας και κόρη λύγισαν από τη γλύκα της προσφοράς κι αφού συναίνεσε και ο Λουδοβίκος να στεφθεί ο γαλαζοαίματος την πτωχή πλην τίμια Adalgisa, έγιναν οι γάμοι -παρουσία μάλιστα του Λεονάρντο ντα Βίντσι- στων οποίων το τραπέζι κυρίαρχη θέση είχε δικαιωματικά το «Pan di Toni», το πλούσιο τσουρέκι που ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του πατέρα της νύφης…
ΠΗΓΗ: εφημερίδα ICookGreek, Τ. 14
